Блюда из свиной головы – лучшие рецепты, что можно приготовить

Люди при виде свиных голов на прилавках чаще всего брезгливо отворачиваются – слишком уж натуралистично. Однако, игнорируя этот субпродукт, они лишают себя многих вкусовых удовольствий. Блюда из свиной головы являются настоящим деликатесом. Их готовят во всех странах (если только религиозные принципы не поставили на свинину запрет). И съедаются яства чуть ли не в первую очередь, даже на весьма богатом праздничном столе. Блюда из свиной головы имеют единственный недостаток: все они достаточно долго готовятся. Но для настоящего гурмана это не препятствие!

Грамотная подготовка

Перед тем как приготовить свиную голову, ее нужно правильно распотрошить. Прежде всего, если субпродукт достался вам со щетиной, сбрейте ее самой дешевой одноразовой бритвой. Опаливать не советуем – запах вам не понравится и будет долго выветриваться. Затем берете в руки жесткую щетку или мочалку и оттираете кожу во всех местах, особое внимание уделяя труднодоступным – рылу и ушам. Дальнейшая разделка зависит от того, что приготовить из свиной головы вы собрались: в некоторых рецептах она нужна целиком, в некоторых – кусками или только ее мясные части. Но основа остается единой: отмывать субпродукт надо очень тщательно!

Эстонский студень

Когда упоминаются рецепты блюд из свиной головы, прежде всего вспоминается всем известный холодец. Конечно, он получается очень наваристый и прекрасно застывает и без желатина. Однако, надо признать, на выходе имеем весьма жирное блюдо. Эстонцы предлагают поступить несколько иначе: взять в равных количествах голову, ножки и телятину. С головы срезаются щеки на что-нибудь другое, а все остальное ставится на плиту залитым холодной водой. После удаления пены в кастрюлю закладывается две луковки прямо с шелухой, цельная морковка и корневая петрушка плюс корешок сельдерея. Когда мясо начнет само отпадать от костей, всыпаются перец-горошек, соль и лаврушка. Остывшее мясо разбирается на небольшие кусочки, заливается процеженным прозрачным бульоном и после закипания разливается по емкостям.

До того как приготовить свиную голову в таком виде, с нее надо посрезать мясо вместе с кожей, вырезать язык и счистить с него все ненужное. Уши удаляются; мясо с частью жира выкладывается вдоль языка, шейные мышцы надрезаются, ломтиками мяса прикрываются глазные впадины. Вся конструкция щедро натирается чесноком и присыпается сушеными травами. Для этого блюда из свиной головы очень хороши будут толченый перец, розмарин, тимьян и базилик. Рулет сворачивается, перетягивается бечевкой, под которую вкладывается свежий розмарин. На противне раскладываются кусочки срезанного жира, на них – рулет, сверху – фольга. Блюдо ставится в печь часа на три. Периодически его требуется поливать вытопившимся жиром. Когда будет готово, остывший рулет на ночь прячется в холодильник. А с утра уже можно есть.

Прессованное мясо

Для него берется свиная голова (фото — в статье), тщательно отмывается и долго отваривается – часов пять. Ближе к концу варки вбрасываются специи с солью. Можно ограничиться лавром и перцем, а можно подобрать что-то по своему вкусу. Затем голова разбирается; мягкие хрящики тоже идут в дело, как и сало, которое надо порезать помельче. Вся нарезка перемешивается с чесноком, выкладывается в дуршлаг (лучше выстлать его марлей), заливается стаканом-двумя бульона и ставится под пресс в холодильник. Уже часов через пять мясо можно употреблять.

Свиная голова с хреном

Чуть ли не самое простое, что приготовить из свиной головы, причем довольно быстро и без сложных поварских приемов. Очищенная и промытая голова заливается водой и отваривается с петрушкой, луком, лавром, солью, морковкой и перцем. Готовность наступает несколько раньше, чем на холодец: мясо отделяется без труда, но не отваливается от костей. Делается соус: из расчета на килограмм головы обжаривается натертый корешок хрена, всыпается ложка муки, предварительно подсушенная всухую, доливается бульоном (полстакана) и сметаной (стакан). После закипания добавляется немного уксуса, соль и сахар (по вкусу). На стол голова ставится разрезанная на порции и политая соусом.

Головы с овощами

Первая стадия приготовления – отваривание голов. Для ускорения процесса можно их крупно порубить. Параллельно для этого блюда из свиной головы делается поджарка из луковицы, морковки и корневой петрушки. Когда цвет и запах зажарки вас удовлетворит, добавьте в нее пассерованную муку (большую ложку), томат-пюре (три), пару зубчиков чеснока и полтора стакана бульона. После закипания в подливку кладется разобранная на небольшие кусочки голова, и блюдо тушится около трети часа.

Немецкий каббес

В Германии очень уважают блюда из свиной головы. Можете попробовать приготовить традиционный для этой страны кислый каббес. Голова некрупно рубится и варится – но только до половинной готовности, и в очень небольшом количестве воды, чтобы за время варки она почти полностью выкипела. Квашеная капуста (из расчета 200 г на такое же количество мяса) смешивается с нарезанным ломтиками яблоком, можжевеловыми ягодами и измельченной луковицей. Полученная масса помещается в бульон и тушится до готовности головы. Под конец вливается четверть стакана белого вина и всыпается немного тмина. Для подачи еще нужен соус: на топленом масле припускаются две ложечки муки, вливается четверть стакана бульона, пара больших ложек жирных сливок, тертый хрен и соль. Закипит – можно заливать каббес, выложенный на блюдо.

Фаршированная голова по-украински

Для ее приготовления придется проявить немалую кулинарную ловкость. Прежде всего, голова снизу разрубается, но так, чтобы кожа на темени осталась целой. После неоднократного промывания (а лучше – двухчасового вымачивания в сменяемой несколько раз воде) вынимаются кости, глаза сшиваются и голова фаршируется. Для начинки килограмм телячьей печенки шпигуется салом и тушится до корочки с луком. Белая булка вымачивается в молоке и отжимается. Полкило телятины перемалывается с печенкой и хлебом, дополняется четырьмя желтками, четвертью килограмма мелко порубленной вареной солонины и под конец – пеной четырех белков. Половина вымешанного фарша вкладывается в оболочку из головы, на нем размещаются кружки пяти крутых яиц, десяток маринованных грибов и пять соленых огурцов (ломтиками или кружками). Сверху раскладывается вторая часть фарша, голова стягивается шпагатом и варится от двух до трех часов. На стол ставится с хреном и майонезом.

Чувашский пирог

Если вас заинтересовало приготовление блюд из свиной головы, не останавливайтесь только на традиционных. В Чувашии придумали замечательную выпечку из этого субпродукта. Замешивается дрожжевое тесто из полукилограмма муки. В ожидании его поднимания готовится начинка. Для нее вымытая и подготовленная голова рубится на четверти и варится почти до готовности. С нее снимается все мясо с частью сала и перемалывается в мясорубке. Фарш обжаривается до легкой коричневости, соединяется с луковой зажаркой, солью и перцем. После вымешивания он раскладывается по толсто раскатанному тесту. Края залепляются – должен получиться большой овальный пирог. Через три четверти часа расстаивания он смазывается взбитым яйцом, в нескольких местах надкалывается вилкой и отправляется в печь на полчаса.

Паштет из свиной головы

Разного рода намазки очень облегчают быстрые перекусы и служат приятным дополнением к обеду. Неплох в этом качестве будет паштет из свиной головы. Сделать его можно разными способами. Самый простой: разрубить на куски субпродукт, залить водой в не слишком большом объеме, вложить цельные морковку с луковицей и варить, как будто собрались готовить холодец. Когда мясо начнет отпадать от костей, процеженный бульон оставляется для какого-нибудь супа, а мякоть, включая шкурку, сало и мягкие хрящики, взбивается в блендере с чесноком и луком. Уже готовый паштет из свиной головы сдабривается солью и специями. В качестве них молотый перец обязателен, остальное – как нравится именно вам. Но очень удачным будет применение муската.

Паштет «Лакомство»

Настоящим гурманам не слишком по нраву блюдо только из мяса головы. Им можно посоветовать соединить его с печенкой в приблизительно равном количестве. Нарубленная голова отваривается, а печень, крупно порезанная, обжаривается (можно тоже сварить, но будет чересчур водянисто). К печенке можно добавить и четвертинки луковиц – тогда не надо будет делать зажарку отдельно. Все компоненты мелются или прогоняются через блендер, присаливаются, перчатся и приправляются другими специями – и паштет можно употреблять. Если вы его заготовили в слишком большом количестве или планируете оставить до зимы, добавьте в массу штук шесть яиц, разложите по пол-литровым банкам и стерилизуйте полтора часа. После укупоривания и охлаждения хранить их надо в холоде: консервы — вещь капризная и могут испортиться.

Паштет из свиной головы можно приготовить и с мясом. Действия и соотношения продуктов аналогичны, только мясо варится вместе с головой, а лук обжаривается отдельно.

Для нее мясо и сало придется аккуратно и небольшими, в сантиметр, ломтиками срезать с костей. Заготовка заливается холодной водой и варится около трех часов. В нужный момент добавляются соль со специями. Когда тушенка из свиной головы будет готова, она фасуется по стерильным банкам, накрывается крышками и полчаса стерилизуется. После укупоривания банки переворачиваются вверх ногами и остужаются без укутывания. Хранить, как и любые другие мясные консервы, лучше в холоде. А если вам очень нравится тушенка из свиной головы и вы намерены готовить ее в больших количествах, купите автоклав — он дает возможность хранить мясные консервы довольно долго.

Пожалуйста, поделитесь рецептом в соцсетях!

Или поставьте оценку:
(Пока оценок нет)

Сальтисон из свиной головы – самый простой рецепт

1 свиная голова
2 головки лука
7-8 горошин душистого перца
2-3 лавровых листа
Черный молотый перец
Соль по вкусу

Свиную голову вымочить в холодной воде. Тщательно очистить ножом шкуру и промыть.

Лук вымыть, не очищая от шелухи.

Голову разрезать на несколько кусков.

Положить в кастрюлю и залить водой.

Поставить на плиту и довести до кипения. При закипании снять пену.

После закипания убавить огонь. Добавить луковицы, лавровый лист и перец. Накрыть крышкой и при слабом кипении варить около 6 часов.

Быстрее голова сварится в скороварке.

За 30-40 минут до конца варки посолить мясо по вкусу. Дать прокипеть и выключить нагрев. Чтобы сальтисон получился вкусным, бульон должен быть немного пересоленым.

Переложить голову в миску и остудить. Отделить мясо от костей.

Нарезать маленькими кусочками, включая жир. Некоторые любят перекрутить на мясорубке.

Сложить в миску, перемешать и попробовать на вкус. Если соли мало, подсолить.

Поперчить, приправить по вкусу другими специями.

Дуршлаг или сито застелить марлей, сложенной в 4 слоя. Поставить в глубокую миску, в которую будет стекать выделившаяся жидкость.

Выложить мясо. Накрыть марлей.

Сверху поставить груз, например, 0,5-литровую банку с водой. Оставить в кухне пока перестанет выделяться жидкость.

После чего убрать в холодильник для застывания на 10-12 часов.

Развернуть марлю и выложить на тарелку.

Как сварить сальтисон вкусно и дешево

Потребуется:

1 свиная голова
2 головки лука
2 моркови
10-12 горошин черного перца
3-4 зубчика чеснока
3 лавровых листа
1 столовая ложка соли (или по вкусу)
1 чайная ложка сахара

Свиную голову тщательно оскоблить ножом, удалить щетину и подпалины.

Разрубить на куски, удалить мозг и тщательно промыть. Затем замочить в холодной воде на 2 часа.

Морковь вымыть и очистить, но не нарезать.

Лук вымыть, удалить верхний слой кожуры.

Слить воду, в которой вымачивалась свиная голова. Переложить в кастрюлю.

Залить куски водой с таким расчетом, чтобы закрывала мясо на 2-3 см. Довести до кипения при сильном нагреве. При закипании снять пену.

Добавить перец горошком, соль, морковь, лук, сахар. По желанию можно добавить 1-2 веточки розмарина, зерна кориандра.

Варить при слабом кипении около 6-7 часов.

Выключить огонь, когда мясо будет легко отделяться от костей.

Вынуть и остудить.

Далее отделить кости.

Мякоть нарезать кусочками толщиной 2-3 см.

Очистить зубчики чеснока и раздавить ножом или пропустить через чеснокодавку.

Добавь к мясу, перемешать. По желанию приправить специями. Если нужно, добавить соль по вкусу.

Лоток застелить пищевой пленкой так, чтобы края свисали. Выложить мясо. Чтобы мясо получилось плотнее, добавить немного бульона.

Завернуть края пленки, чтобы закрыть мясо. Сверху положить груз.

Сальтисон можно завернуть в марлю, как в предыдущем рецепте.

Оставить до застывания в холодном месте.

Ароматный сальтисон с мускатным орехом

Вкусная ароматная закуска из свиной головы

1 свиная голова
10 горошин черного перца
4-5 горошин душистого перца
1 столовая ложка кориандра (в зернах)
3-4 лавровых листа
1 головка чеснока
1 столовая ложка горчицы (в зернах)
0,5 чайной ложки черного молотого перца
0,5 чайной ложки красного молотого перца (паприки)
0,25 чайной ложки мускатного ореха (молотого)
Соль по вкусу

Подготовить голову. Тщательно очистить шкуру. По желанию срезать лишний жир, щеки.

Уши отрезать, разрезать пополам и вырезать ушную раковину.

Разрезать на куски, вымыть. Сложить в кастрюлю или миску. Залить холодной водой на 1,5-2 часа.

Слить воду после вымачивания. Залить свежей. Поставить на плиту. При закипании снять пену.

Когда закипит, добавить в бульон лавровый лист, душистый и черный перец горошком, кориандр. Посолить по вкусу.

Накрыть крышкой и варить на слабом огне около 8 часов, пока кости начнут хорошо отделяться от мяса.

Остудить и отделить мясо от костей.

Нарезать кусочками. Приправить молотым черным и красным перцем. Добавить зерна горчицы, мускатный орех и пропущенный через пресс чеснок.

Все тщательно перемешать. Если соли недостаточно, подсолить.

Взять квадратную форму. Положить на дно разделочную доску. Застелить сложенной в 3-4 слоя марлей. Выложить мясо.

Завернуть концы марли. Сверху положить разделочную доску и поставить гнет.

Оставить в холодильнике на 8-10 часов.

Сальтисон из свиной головы в пакете

1 свиная голова
2-3 листика лаврового листа
1-2 головки лука
4-6 зубчиков чеснока
Молотый черный перец по вкусу
Соль по вкусу

Выскоблить тщательно шкуру головы. Вымыть.

Срезать весь жир и шкуру. Вымыть и разрезать.

Сложить в кастрюлю. Залить водой.

При закипании снять пену. Положить чищенный лук, лавровый лист, душистый и черный перец. Посолить по вкусу.

Когда закипит, убавить огонь, накрыть крышкой и варить при слабом кипении пока мясо не начнет отделяться от костей.

Вынуть, остудить. Отделить мясо и нарезать.

Приправить молотым черным перцем. Добавить пропущенный через пресс чеснок. При необходимости подсолить. Перемешать.

Сложить мясо в пакет. Туго завязать. Сделать несколько проколов ножом, чтобы стекала жидкость.

Поставить под гнет и убрать в холодильник для застывания.

Домашний сальтисон из свиной головы в желудке с субпродуктами

1 свиная голова
1 свиной язык
1 свиной желудок
4-5 зубчиков чеснока
2-3 маленькие головки лука
1 корень петрушки
4-5 горошин душистого перца
8-10 штук черного перца горошком
3-4 листика лаврового листа
Пряности и специи для свинины
Соль по вкусу

Подготовить свиную голову, как описано в предыдущих рецептах.

Нарезать кусочками. Сложить в кастрюлю. Залить водой и поставить на плиту. При закипании снять пену.

Вымыть тщательно лук, но не очищать. Корень петрушки вымыть, поскрести ножом, чтобы слегка снять кожицу.

Добавить луковицы, петрушку, черный и душистый перец, лавровый лист. Посолить.

Варить под крышкой на слабом огне в течение 2-2,5 часов.

Вынуть и остудить. Отделить от костей и нарезать.

Свиной язык тщательно вымыть. Сварить отдельно или вместе с головой. Сваренный язык вынуть и положить в холодную воду. Можно добавить кубики льда. Так легче снимется кожица.

Свиной желудок вымыть, вычистить все содержимое и выскоблить ножом между складками. Если куплен на рынке или в магазине, этот шаг можно пропустить.

Замочить в холодной воде с добавлением соли и уксуса, взяв на 1 литр 1-2 столовые ложки соли и 4 столовые 9-процентного уксуса. Оставить на 2-3 часа.

Нарезанное мясо приправить по вкусу перцем, другими пряностями и специями. Добавить пропущенный через пресс чеснок. Перемешать.

Вывернуть желудок, чтобы внешняя сторона была внутри. Набить мясом. Подлить 150-200 мл процеженного бульона.

Зашить желудок толстой ниткой.

Бульон, в котором варилась голова, процедить. Перелить в кастрюлю и довести до кипения. Опустить желудок.

Довести до кипения, убавить огонь. Варить на слабом огне под крышкой 1,5-2 часа.

Переложить в миску или форму. Накрыть тарелкой и поставить гнет. Оставить до полного остывания в прохладном месте.

Сальтисон из свиной головы в бутылке

Потребуется:

1 свиная голова
3 головки лука
1 чайная ложка перца черного горошком
0,5 чайной ложки душистого перца
1 чайная ложка кориандра
1 головка чеснока
2 столовые ложки горчицы в зернах (или по вкусу)
3-4 лавровых листа
Соль по вкусу
Черный молотый перец по вкусу

Свиную голову разрезать на части. Срезать щеки и лишнее сало.

Залить холодной водой на 1-2 часа, чтобы вышла кровь. Если есть язык, замочить отдельно от мяса.

Тщательно вычистить шкуру. Отрезать уши и вырезать ушные перегородки.

Сложить мясо в кастрюлю. Залить водой и довести до кипения. Снять пену.

Как только пена удалена, а мясо стало кипеть, опустить лук. Посолить по вкусу.

Добавить перец черный горошком, кориандр и душистый перец.

Накрыть крышкой и варить при слабом кипении 2,5 — 4 часа, пока мясо будет отставать от кости.

Спустя 2 часа с начала кипения добавить лавровый лист.

Вынуть язык, если сварился. Как правило, для этого требуется 2-2,5 часа. Сразу обдать холодной водой и очистить пленку.

Вынуть мясо. Нарезать мелкими кубиками. Уши — тонкой соломкой.

Чеснок пропустить через пресс. Добавить к мясу. Добавить также зерна горчицы (можно не добавлять). Приправить молотым перцем.

Влить 2 половника бульона. Перемешать.

Пластиковую бутылку обрезать по плечики. Заполнить мясом, утрамбовывая.

Сверху накрыть пищевой пленкой. Поставить груз, например, стакан с водой или 0,5-литровую бутылку.

Убрать в прохладное место.

Аккуратно разрезать ножом бутылку и вынуть сальтисон.

Как приготовить сальтисон – общие рекомендации

При покупке свиной головы желательно выбирать не очень большую. Для этого осмотреть щеки, толстый слой жира укажет на большое количество жира в самой голове. В итоге готовое блюдо получится слишком жирным и не самым вкусным.

Многие срезают уши, забывая, что это часть, которая обеспечивает застывание.

Шкура должна быть хорошо опалена, чтобы не было щетины.

Перед мытьем очистить тщательно и выскоблить почти добела.

Затем на два-три часа замочить в холодной воде, чтобы максимально избавиться от имеющейся крови. Эту процедуру следует повторить несколько раз.

Сложить подготовленное мясо в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. После закипания можно слить первую воду и залить новой.

Процесс приготовления занимает 3-6 часов. Время зависит от возраста свиньи. Когда мясо свободно будет отделяться от костей, готово.

Остывшее мясо нарезают маленькими кубиками. Уши, как правило, режут тонкой соломкой.

Затем приправляют специями, досаливают при необходимости.

Для аромата добавляют чеснок, приправы, например, предназначенные для свинины. Ароматный сальтисон получается с прованскими травами.

Затем нужно тщательно перемешать. По желанию можно добавить немного процеженного бульона. Так сальтисон будет мягче. Кому нравится более плотное мясо, можно не доливать.

Мясо заворачивают в пленку, рукав, пакет или марлю, сложенную в несколько слоев. Используют пластиковые бутылки.

В желудок фаршируют те хозяйки, которые дома выращивают свиней. Хотя на рынке, а иногда в магазине, можно купить свиной желудок.

Плотно завернутое мясо дополнительно ставят под пресс.

Чтобы застыл, сальтисон ставят в холодильник или другое прохладное место. Зимой можно вынести на лоджию, балкон. Для застывания не требуется минусовая температура, достаточно 3-5 градусов, чтобы сальтисон застыл.

Рецепт сальтисона из свиной головы в домашних условиях Видео

Очень вкусный и ароматный домашний сальтисон.