Пастила – давно известное среди россиян лакомство. Несмотря на растущий ассортимент сладостей, она и сегодня имеет немало поклонников. Полезна ли пастила или все же приносит вред здоровью – об этом рассказала эксперт в области питания.

Татьяна Савенкова, директор НИИ качества, безопасности и технологий специализированных пищевых продуктов РЭУ им. Г. В. Плеханова рассказала, что пастилу получают из фруктово-ягодного пюре. Как сообщает сайт Роскачества, по классической технологии в качестве пенообразователя при изготовлении этой сладости используют яичный белок. Чтобы придать сбитой массе устойчивость, применяют стабилизатор.

В зависимости от стабилизатора различают такие виды пастилы, как клеевая (стабилизатором выступает агар, агароид, пектин или желатин), бесклеевая (делают из яблочного пюре с высокой желирующей способностью, из запеченных или протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое» – без стабилизатора) и заварная. Для приготовления заварной пастилы используют на 32–35% больше пюре, пюре сбивают с сахаром и яичным белком. К первому виду пастилы относят «Бело-розовую», «Клюквенную», «Молочную», «Сливочную», «Нежность». Ко второму – «Белевскую», «Украинскую». К третьему – пастилу «Сластена» с двумя слоями – сбивным и мармеладным.

Эти кондитерское изделия могут содержать вкусовые добавки – фруктово-ягодные припасы, кислоты, ароматизаторы и пищевые красители.

Чем полезна пастила

Поскольку основа пастилы яблочная, то изделие богато клетчаткой, в нем много углеводов, пищевых волокон, органических кислот, железа, кальция, фосфора, цинка, йода, меди, белков, а также витаминов А, В и С. Благодаря клетчатке из организма выводятся токсины, регулируется работа ЖКТ, нормализуется перистальтика кишечника, замедляется всасываемость холестерина в кровь. Клетчатка также предупреждает развитие сердечно-сосудистых заболеваний.

Благодаря агар-агару пастила полезна для щитовидной железы и обменных процессов. Это вещество получают из морских водорослей, богатых йодом и фосфором. Йод оказывает воздействие на энергетический обмен, скорость биохимических реакций, а также на обмен белков и жиров. Агар-агар благодаря йоду влияет правильное функционирование нервной системы.

Пектин помогает поддерживать работу пищеварительной системы. Этот натуральный адсорбент помогает своевременно вывести все лишнее из организма. В результате правильного пищеварения активизируется иммунная система.

Фруктовое пюре является источником энергии, поэтому пастила полезна тем, кто много тренируется или испытывает серьезные умственные нагрузки. Глюкоза помогает вырабатываться серотонину – «гормону радости». Кроме того, аскорбинка в составе пастилы помогает противостоять вирусам инфекциям, а также восстановиться после болезни.

Пастила при беременности и грудном вскармливании

Пастила полезна беременным – но только если продукт натурален. Чтобы быть в этом уверенными, стоит готовить эту сладость дома. При грудном вскармливании пастилу можно есть, если у малыша нет аллергии. Рекомендуемая норма – 50–70 г в день.

Вредные свойства и противопоказания

Невзирая на полезные свойства пастилы, она имеет свои противопоказания. Из-за высокой калорийности употребление этого десерта стоит ограничивать нормой 50–70 г в день. Иначе он может привести к ожирению.

Если съедать пастилы слишком много, может произойти аллергическая реакция, начнет резко скакать уровень сахара в крови. Не стоит злоупотреблять продуктом также из-за возможных сбоев в работе ЖКТ и печени, обострения язвы или гастрита, снижения защитных функций организма и головных болей. Стоит внимательно изучать состав продукта – лучше выбирать пастилу без консервантов, ароматизаторов и красителей.

Как оценить качество пастилы

Поверхность пастилы должна быть сухой, покрытой тонкокристаллической корочкой. Она не должна затвердевать, на ней не должен выделяться сироп. Глазированный десерт должен быть с ровной или волнистой поверхностью, глазированный шоколадом – с блестящей поверхностью, без поседения. Возможно незначительное просвечивание на нижней стороне. Качественная пастила должна иметь равномерную структуру, без раковин. Допустимы семена в десерте с добавлением ягодных пюре и припасов.

Консистенция клеевой пастилы должна быть мягкой, легко поддающейся разламыванию. Вкус и запах должны соответствовать добавкам – ванилин, мед и т. д. Если пастила сухая, рассыпается – скорее всего были нарушены условия ее хранения. Отклонения во вкусе и запахе свидетельствует о возможном нарушении технологии производства, условий и сроков хранения.

На маркировке размещают товарный знак и указывают наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия, состав, массу нетто; дату выработки; срок хранения; сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение нормативно-технической документации (НТД).

Как приготовить домашнюю пастилу

Эксперт предлагает рецепт пластовой пастилы, которая скручена в рулетики. Для нее потребуется 2,5 кг яблок, 0,5 стакана воды, до 0,5 стакана сахара (по желанию). Помытые яблоки нарезают на 4 части и варят в воде в кастрюле под крышкой с толстым дном в течение 30 минут. Затем сливают воду и делают из яблок пюре (можно с сахаром). Затем застилают противень пергаментной бумагой, по которой равномерно распределяют пюре. Противень ставят на минимальную температуру с приоткрытой дверцей на 10 часов – с небольшими перерывами. После этого бумагу снимают, пастилу сворачивают в рулет и нарезают на порции, посыпая пудрой.

– Пастила – это кондитерское изделие из нежной пенообразной массы, которое получают из фруктово-ягодного пюре. Классическая технология предусматривает в качестве пенообразователя использование яичного белка, а для придания сбитой массе устойчивой структуры используется стабилизатор.

В зависимости от применения стабилизатора выделяют следующие виды пастилы:

  • Клеевая – в качестве стабилизатора применяется агар, агароид, пектин или желатин. К этому виду относятся «Бело-розовая», «Клюквенная», «Молочная», «Сливочная», «Нежность».
  • Бесклеевая – она готовится из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов «антоновка» и «коричное полосатое». Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры. К этому виду относится «Белевская», «Украинская».
  • Заварная – предусматривается более высокое содержание в рецептуре яблочного пюре (на 32–35% выше), и полученная мармеладная масса смешивается с предварительно сбитым пюре с сахаром и яичным белком, при этом пастила меньше засахаривается. Например, пастила «Сластена» имеет два слоя – сбивной и мармеладный.

В качестве вкусовых добавок используют фруктово-ягодные припасы, кислоты, ароматизаторы и пищевые красители, которые добавляются в конце сбивания.

Польза пастилы для организма

Елена Сюракшина
врач-эндокринолог высшей категории, кандидат медицинских наук, диетолог

– За счет яблочной основы пастила богата клетчаткой, углеводами, пищевыми волокнами, органическими кислотами, железом, кальцием, фосфором, цинком, йодом, медью, белками, а также витаминами А, В и С.

Высокое содержание клетчатки. Клетчатка, которая в больших количествах содержится в пастиле благодаря ее фруктовой основе, помогает организму своевременно избавляться от токсинов, наладить пищеварительные процессы и работу ЖКТ, нормализовать кишечную перистальтику, замедлить всасываемость холестерина в кровь и защитить сердечно-сосудистую систему организма, предупредив развитие заболеваний сердца.

Польза для щитовидной железы и обменных процессов. В некоторые виды фабричной пастилы включен агар-агар – натуральное вещество с желирующим эффектом. Получают его из морских водорослей, которые, как известно, богаты йодом и фосфором. Эти минералы особо ценны для правильной работы щитовидной железы. Также йод в организме влияет на энергетический обмен, скорость биохимических реакций, обмен белков и жиров, метаболизм некоторых витаминов и процессы роста и развития, правильную функцию нервной системы.

Поддержка для работы пищеварительной системы. В состав натуральной пастилы входит вещество под названием «пектин», которое действует как натуральный адсорбент, то есть способствует правильной работе пищеварительной системы и помогает своевременно выводить из организма все лишнее. А за счет оптимальной работы пищеварения активизируется и иммунная система, а это значит, что организму проще противостоять вирусам и бактериям.

Источник энергии. Фруктовое пюре, из которого готовится натуральная пастила, – это отличный источник энергии, который сможет поддержать в тонусе тех, кто ведет активный образ жизни, много тренируется, испытывает высокие физические или умственные нагрузки. Глюкоза способствует выработке серотонина – «гормона радости», – благодаря которому улучшается настроение, а справляться с ежедневными стрессами и повышенной тревожностью становится проще.

Поддерживает иммунитет. В состав пастилы входит аскорбиновая кислота, которая помогает организму бороться с вирусами и прочими простудными заболеваниями, что особенно актуально в зимний период. Также аскорбиновая кислота помогает восстановить организм после длительной болезни и предупредить возможные осложнения.

Пастила при беременности и грудном вскармливании

Пастила полезна для беременных женщин, так как в эти периоды жизни организм будущей мамы нуждается в полезных веществах, которые в избытке содержит натуральный фруктовый десерт, однако следует убедиться в натуральности приобретаемого продукта, а еще лучше – приготовить этот десерт самим. Домашней пастилой можно заменить промышленные сладости, которые не рекомендованы на период беременности. Во время грудного вскармливания пастилу также разрешается включать в рацион при условии отсутствия аллергической реакции у малыша. Рекомендуемой нормой является порция 50–70 г в день, а начинать следует с 10 г в утреннее время.

Вредные свойства и противопоказания

  • Несмотря на всю пользу этого десерта, он имеет ряд вредных свойств и противопоказаний. Начнем с того, что пастила обладает довольно высокой калорийностью и ее употребление должно ограничиваться 50–70 г в день, в противном случае это может повлечь за собой проблемы с весом и, как следствие, ожирение.
  • При чрезмерном употреблении любой, даже самый полезный продукт может нанести вред организму, в слишком больших количествах пастила может вызвать аллергическую реакцию и резкие скачки уровня сахара в крови, что опасно для людей, больных диабетом или ожирением.
  • Злоупотребление пастилой также грозит сбоями в работе желудочно- кишечного тракта и печени, обострением язвы или гастрита, снижением защитных функций организма и сильными головными болями.
  • Обязательно внимательно изучите состав продукта в магазине перед тем, как его приобрести, ведь недобросовестные производители могут использовать для изготовления этого десерта консерванты, ароматизаторы и красители, которые могут навредить организму даже здорового человека.

Как оценить качество пастилы?

Поверхность изделий всех видов пастилы должна быть сухой, с нежной тонкокристаллической корочкой, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа, – объясняет Татьяна Савенкова. – Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью – блестящую, без поседения. Допускается незначительное просвечивание на нижней стороне.

Форма резной пастилы – правильная прямоугольная, без искривлений граней и ребер.

Структура качественной пастилы должна быть равномерной, без раковин. Допускается наличие семян в изделиях с добавлением ягодных пюре и припасов.

Консистенция клеевой пастилы – мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Допускается слегка затяжистая консистенция для клеевой пастилы на пектине и с различными добавками, а также затяжистая консистенция на желатине и желирующем крахмале.

Цвет пастильных изделий – равномерный, свойственный наименованию, мягких тонов.

Вкус и запах – свойственные наименованию добавок (ванилина, меда и т. д.). Не допускаются посторонние запахи, резкий вкус и запах применяемых эссенций.

Если пастила сухая, рассыпчатая или твердая, это говорит о нарушениях условий хранения (например, низкой влажности воздуха) или технологии производства (возможно низкое содержание редуцирующих веществ).

Отклонения во вкусе (слишком сладкий, кислый, привкус забродившего или консервированного пюре) и запахе (резкий аромат эссенций) – результат нарушения технологии производства, условий и сроков хранения.

Маркировка должна быть на каждой упаковочной единице (коробках, пакетах и др.) и содержать следующую информацию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия, состав, массу нетто; дату выработки; срок хранения; сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение нормативно-технической документации (НТД).

Как хранить пастилу?

Дома хранить пастилу рекомендуется при комнатной температуре, вдали от источников тепла для предотвращения высыхания и вдали от продуктов, обладающих специфическим запахом, поскольку данные кондитерские изделия легко впитывают посторонние ароматы. Рекомендуемый срок годности для всех видов пастилы – три месяца с момента производства, но, в зависимости от рецептурных ингредиентов, используемого оборудования и технологий, предприятие-изготовитель может установить свои, увеличенные сроки годности.

Как приготовить домашнюю пастилу?

Рецепт пластовой пастилы, скрученной в рулетики

Ингредиенты: яблоки – 2,5 кг, вода – 0,5 стакана, сахар (по желанию) – 0,5 стакана.

Приготовление

Яблоки помыть, каждое разрезать на четыре части и поместить в кастрюлю с толстым дном. Залейте яблоки водой и оставьте вариться под крышкой 30 минут. Затем слейте всю лишнюю воду и превратите яблоки в пюре (в него по желанию можно добавить сахар). Застелите противень пищевой пленкой и сверху распределите равномерно яблочное пюре, поставьте противень в духовку на минимальный огонь, приоткрыв дверцу, на 10 часов, делая небольшие перерывы. Далее нужно снять пищевую пленку, свернуть пастилу в рулет и нарезать на порционные кусочки, посыпав сахарной пудрой.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

  • кондитерские изделия
  • ЗОЖ