Сделать белое вино довольно просто, на первый взгляд. Винодел собирает виноград, отжимает из него сок, сбраживает этот сок с помощью дрожжей, дает ему бродить и вызреть, а затем разливает вино в бутылки.

На самом деле, процесс производства белого вина на каждом этапе занимает много времени, хотя виноградный сок и дрожжи являются единственными необходимыми ингредиентами.

Как собирают виноград для белого вина

Для изготовления качественного белого вина необходимо, чтобы виноград был свежий. Как только виноград срывают с лозы, сразу начинается спешка.

Как правило, сбор урожая происходит рано утром, когда виноград остывает после холодной ночи. В некоторых случаях мобильные осветительные установки освещают виноградные лозы, поэтому работники могут собирать урожай еще до восхода солнца.

Виноград быстро доставляется на винодельню. Потом пару часов виноград прессуют, чтобы выпустить сок и мякоть из кожи. Это если виноград собирается вручную. А из того винограда, что был собран машинами, сначала удаляются гребни.

Обычно целые гроздья проходят через машину для удаления гребней, чтобы отделить виноград. Также параллельно виноград мягко растрескивается, чтобы легче выходил сок. Некоторые виноделы прессуют гроздья без гребнеотделения.

Как давят виноград?

Винные прессы бывают разных форм и размеров. Классический деревянный (или стальной) пресс давит на виноград, чтобы выжать сок из ягод. Другой тип пресса работает как воздушный шар, который надувается внутри резервуара. Под давлением виноград лопается, и сок протекает через сита.

На этой стадии многие виноделы добавляют диоксид серы или метабисульфит калия, чтобы нейтрализовать микроорганизмы и нативные дрожжи на винограде. Это также препятствует поглощению виноградным соком кислорода. Другие виноделы воздерживаются от этого, пока сок не сферментируется.

Как только сок стекает, винодел закачивает его в охлаждаемый резервуар, чтобы дать ему отстояться в течение по крайней мере нескольких часов. Теперь он готов к брожению.

Брожение белого вина

Брожение — это не волшебство, но может показаться иначе. После добавления дрожжей сок отдыхает в течение дня или более. Он начнет пениться, нагреваться и выдыхать сильнодействующие пары фруктов и углекислый газ. Кажется, что это алхимия, но на самом деле это биохимия.

Когда дрожжи соединяются со сладким виноградным соком, они превращают сахар в алкоголь, потребляют кислород и производят углекислый газ и тепло. Винодел управляет процессом, нагревая, охлаждая, перемешивая, аэрируя и иногда подпитывая дрожжи, пока большая часть или весь сахар не превратится в алкоголь.

Коммерческие лаборатории производят десятки разновидностей дрожжей для виноделов на выбор, в зависимости от сорта винограда и типа вина, которое они хотят произвести.

Однако не всегда необходимо добавлять дрожжи. Нативные дрожжи уже присутствуют в микроскопической форме практически на каждом винограднике и винодельне. Эти крошечные дрожжевые клетки проснутся под воздействием сока, начнут питаться сахаром и размножаться.

Подавляющее большинство виноделов сбраживает белое вино в резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые вина, особенно Шардоне, могут бродить в дубовых бочках. Ферментация в новых бочках добавляет вкус и текстуру к белому вину. Брожение в бочках в использованных или новых способствует гладкой текстуре вина.

Что такое малолактическая ферментация?

Во время брожения дрожжей или периода созревания виноделы могут начать или остановить малолактическую ферментацию (ML). Вместо дрожжей, это бактерии, которые работаю в вине. Они превращают яблочную кислоту в более кислую молочную кислоту.

Эта вторая ферментация, и она отличается от той, которая происходит с игристыми винами.

Виноделы часто использют ML в богатом Шардоне или Вионье, но не в свежем и остром Совиньоне Бланке или Пино Гриджио.

Процесс созревания может составлять всего четыре месяца для свежего, светло-белого вина или два года и более для некоторых белых вин Бордо или других достойных старения белых вин.

Другой стилистический выбор — решить, стоит ли держать белое вино на осадке, илистый слой мертвых дрожжей, который образуется на дне резервуара или бочки. Он может добавить в вино свежий хлебный аромат и защитить его от окисления. При периодическом перемешивании осадок также может способствовать более насыщенному вкусовому ощущению.

Выдержка в дубе

В зависимости от стиля белого вина, его могут выдерживать в старых или новых дубовых бочках. Подробнее о выдержке в дубе мы писали в нашей статье.

Фильтруют ли белые вина?

Винодел фильтрует вино различными способами. Самым простым является перекачка вина из одной бочки в другую, оставляя после себя осадок. Другой процесс фильтрации называется осветлением, при котором добавляется яичный белок (альбумин), изинглас или бентонит, чтобы очистить вино, которое выглядит мутным.

Большинство коммерческих виноделов также фильтруют свои белые вина через мембраны с порами микронного размера, чтобы завершить процесс осветления и удалить любые микробы, которые могут испортить вино в бутылке. Как правило, винодел производит окончательную корректировку уровня диоксида серы в вине, который варьируется от менее чем 10 частей на миллион (ppm) до законного предела в 250 ppm в американских винах и 200 ppm в европейских винах.

Розлив белого вина

Розлив вина следует производить с большой осторожность, чтобы сохранить качество. Вино становится уязвимо, когда его разливают по бутылкам, банкам или тетрапакам. Все это может подвергнуть его воздействию кислорода, что снизит его потенциал хранения и лишит его возможности развиваться.

В высокоавтоматизированном процессе розлива в бутылки на большинстве крупных винных заводах бутылки наполняются одной машиной, а затем переходят на конвейер к следующей машине, где они закрываются пробкой или синтетическим укупорочным средством. Затем следует фольгированная капсула или завинчивающаяся крышка. Следующая машина наклеивает переднюю и заднюю этикетки до того, как другая разгрузит бутылки в коробки, готовые к отправке и продаже.

Винодельни производят красное вино сегодня так же, как и 6000 лет назад в Греции и Персии. Виноград темного цвета собирают, измельчают, ферментируют, перемешивают и отделяют от кожицы прессом, выдерживают. Вуаля! Красное вино.

Красное вино всегда было популярен белых и розовых. Более качественные чаны, прессы и погреба улучшили качество и эффективность производства красного вина, но это по-прежнему простой процесс. Производство красного вина не требует особых ингредиентов, кроме винограда, дрожжей и, как правило, диоксида серы в качестве консерванта.

Красное вино выдерживается на кожице

Красное вино производится как белое, но с одним существенным отличием. Как правило, оно сбраживается вместе с кожицей винограда. Белые вина прессуются перед ферментацией, отделяя кожицу.

Контакт с кожицей при производстве красного вина позволяет экстрагировать в сусло цвет, вкус и танины, а дрожжи превращают сахар в алкоголь.

Сбор винограда

Виноград для красного вина готов к сбору в конце лета или начале осени, через несколько недель после того, как первоначальный зеленый цвет винограда стал темно-красным или сине-черным, в период, называемый veraison.

Виноградари срезают виноградные гроздья с лоз. Это делается либо вручную, либо с помощью самоходной машины, которая стряхивает или сбивает виноград со стеблей.

  • Сбор винограда

    На винодельне виноделы могут отсортировать плесневелые и заизюмленные ягоды, листья и мусор. Затем ягоды проходят через дробилку, которая удаляет целые виноградные ягоды со стеблей и может слегка сжимать их, чтобы дать соку течь. Любой сок, созданный на этих этапах перед прессованием, называется свободным прогоном.

    Обычно на этой стадии, или позже, добавляют дозированную двуокись серы для уничтожения нежелательных микробов и минимизации окисления.

    Брожение и прессование красного вина

    Сок, кожица и косточки просто необходимы для производства вина. Некоторые виноделы охлаждают сусло в течение дня или двух, процесс, называемый холодным вымачиванием, для извлечения цветовых и вкусовых компонентов из кожицы перед тем, как образуется алкоголь.

    После этого некоторые виноделы добавляют коммерческие дрожжи, чтобы начать ферментацию, в то время как другие позволяют местным дрожжам, которые живут на винограде или существуют в атмосфере погреба, начать ферментацию. В любом случае дрожжевые клетки оживают в сладком соке и начинают превращать сахар в спирт, тепло и углекислый газ.

    Красное вино: ферментация

    Ферментация красных вин протекает при более высокой температуре, чем белых (20-32С).

    Шапка из кожицы формируется на поверхности чана или бака. Для того, чтобы поддерживать контакт сусла с кожицей, сок могут перекачивать насосом, поливая сверху всплывшую шапку из кожицы, или перемешивать, утапливая ее в соке.

    Чем дольше происходит контакт сусла с кожицей, тем больше цвета и танинов получает будущее вино.

    Далее вино самотеком сливают из чана, а оставшуюся кожицу отжимают, получая так называемое прессованное вино. Оно получается очень танинным и может купажироваться с самотечным вином для получения определенного стиля.

    Красные вина обычно выдерживаются в дубовых бочках

    Почти все красные вина должны выдерживаться, прежде чем разливаться в бутылки и продаваться. Процесс может занять от нескольких месяцев до нескольких лет в больших резервуарах, но дубовые бочки предпочтительнее для высококачественных красных вин в традиционном стиле.

    Обычно яблочно-молочная ферментация происходит во время созревания, процесс, который превращает яблочную кислоту в более мягкую молочную кислоту. Это может произойти естественным путем, однако винодел также может ускорять его, добавляя малолактическую культуру в вино.

    Виноделы используют бочки для придания винам ароматов, вкусов и текстуры. Новые бочки дают более интенсивные пряные ароматы, в то время как нейтральные сосуды, такие как бочки, которые использовались ранее, или чаны из бетона или глины, используются в основном для сглаживания текстуры вина.

    Немного о бочках

    Бочки из французского дуба примерно в два раза дороже американских, и считается, что они дают более сложный и тонкий набор ароматов специй. Американские бочки из белого дуба используются для многих вин за их щедрые ароматы ванили и кокоса.

    Красное вино осветляется в течение периода созревания путем очистки и фильтрации. Отложения, такие как мертвые дрожжевые клетки и крошечные кусочки кожуры винограда, оседают на дне бочек и резервуаров. Далее происходит процесс перекачки или выкачивания очищенного вина с осадка, который можно выбросить.

    Виноделы могут осветлять красные вина, которые имеют слишком танинный вкус или кажутся мутными, с помощью яичного белка или бентонитовой глины.

    Купажирование — важный шаг для приготовления красного вина. Винодел может добавить сложности и баланса, смешивая вино из разных бочек и резервуаров.

    Прочитать больше о выдержке в дубе можно в нашей статье.

    Красное вино: фильтрация и розлив

    Когда красное вино достаточно созрело, для того чтобы его можно было разлить в бутылки, многие виноделы предпочитают сначала его фильтровать. Грубая фильтрация удаляет дополнительный осадок. Стерильная фильтрация удаляет практически все оставшиеся дрожжи, а также микробы, которые впоследствии могут испортить вино.

    Окончательная корректировка диоксида серы часто производится непосредственно перед розливом вина. Этот процесс изменился с древних времен, когда тыквы, козья кожа и глиняные банки были самыми передовыми упаковочными материалами. Кислород удаляется из пустых бутылок, прежде чем они наполняются вином, закупориваются и маркируются. Сегодняшние виноделы имеют гораздо больше возможностей, техник и технологий, чем их древние предшественники. Но цель все та же: взять спелый виноград и дать дрожжам превратить его в приятное красное вино.