«Сметанино»это птицефабрика, единственная в Смоленской области, а не какое-то молочное производство, как можно было бы подумать. Птицефабрика по масштабам средняяв день здесь производится 750 000 яиц. Вдумайтесьпочти миллион (кстати, до него хотят дорасти в течение следующего года). Эти 750 тыс. расходятся по магазинам Смоленской области, Москвы и Петербурга. И это лишь небольшая часть рынкакрупные производители (например, птицефабрика «Окская») производят до 2,5 млн яиц в день. Все это съедается на завтраки, превращается в кремы, соусы, добавляется в тесто, в общем, яйцаэто продукт повседневный и улетающий в огромных количествах.

Птицефабрика «Сметанино» существует с 1962 года, изначально она называлась «Катынской», как и совхоз, которому принадлежала. Сметанино — так называется ближайшая деревня, большая часть которой в советские времена, да и сейчас, работала на фабрике. Именно по географическому признаку, не особо раздумывая, производство и переименовали после развала совхоза.

В 2010 году фабрика нашла инвестора — ее купил Смоленский комбинат хлебопродуктов, у которого до этого «Сметанино» заказывало корма для птицы. Корма закупают и по сей день, радуясь удобству: взаимодействовать проще, когда покупатель и продавец являются частью одного холдинга: что-то можно купить в кредит. Это подарок судьбы, если бы не он, то фабрика могла бы закрыться, как и многие другие.

Птицефабрика «Сметанино» сегодня — это ряды белоснежных новых курятников. На переднем плане наследие времен совхоза, скоро эти старые курятники снесут

По транспортерам яйца из разных курятников попадают в сортировочный цех

Птицеводство, что яичное, что бройлерное, — дело, требующее математической точности. Казалось бы, что проще. Курица снесла яйцо, его взяли, помыли, рассортировали, упаковали и отправили в магазин. В целом да, но практически за каждым пунктом стоят сложные расчеты.

Цыплят покупают в Вологде. По ветеринарным требованиям, инкубатор, где из яиц получают цыплят, и курятники, где птицы несут яйца, должны быть разделены, это два разных производства.

Доращивают цыплят в одних курятниках, затем молодняк переводят в другие. Молодой считается птица возрастом до 100 дней, затем цыпленок официально переходит во взрослую категорию, где и остается до преклонных по фабричным меркам 80 недель (это примерно 1,5 года). Яйца курица несет начиная с 140 дня жизни. Сначала мелкие, третьей категории (до 44,9 г), потом крупнее и крупнее, до отборных (75 г и более).

Через 1,5 года яйценоскость значительно снижается, что для деревни, где куры и так несутся раз в два-три дня, некритично, а вот для фабрики, где все построено таким образом, чтобы каждая несушка давала по яйцу в день, да. Конечно, в реальности не каждая курица несет каждый день, а примерно 95 % процентов курятника, что считается хорошим показателем.

Если на ленте мало яиц, значит, почти все куры в курятнике закончили нестись

Первичная сортировка — из общей массы выбирают грязные и треснувшие яйца

Собственно, главная задача зоотехников и ветеринаров на фабрике — сделать так, чтобы птица несла яйца регулярно и, скажем так, организованно, в одно и то же время каждый день. Для этого разрабатывается рацион кормления — от него зависит качество желтка, отчасти толщина и прочность скорлупы, здоровье птицы. Для этого также разрабатывается комплекс медицинских процедур — птицу прививают, лечат от вирусных и бактериальных заболеваний. Вместо антибиотиков используются окислители — это набор неорганических кислот.

Кстати, толщина скорлупы также зависит от породы (или кросса) птицы и от ее возраста. Чем птица старше, тем тоньше скорлупа.

Цвет скорлупы — вопрос породы. В «Сметанино» последние 25 лет занимаются породами, дающими яйца с коричневой скорлупой. Сейчас в приоритете кросс хайсекс браун. Причин несколько. Психологическая такова: в сознании нашего населения коричневые яйца ассоциируются с домашними, деревенскими, поэтому более предпочтительны. Хотя у деревенской курицы, находящейся на свободном выгуле, яйца могут быть и белые, и серые, и коричневые, и с плотной скорлупой (летом, когда в огороде много еды), и с тонкой (зимой, когда птица ест то, что ей дают хозяева).

Разные породы птиц подвержены разным заболеваниям, характерным для разных регионов. Так, в южных странах и на Кавказе лучше себя чувствуют и лучше переносят жару кроссы, дающие белые яйца, а в средней полосе и на севере — коричневые.

В «Сметанино» птицу кормят 5–6 раз в день, небольшими порциями, чтобы курица не полнела. Кормят комбикормами, состоящими из 10–20 ингредиентов, они варьируются в зависимости от возраста птицы. Основная составляющая — кукуруза, также в корма добавляют витаминные и минеральные добавки, пшеницу, подсолнечное масло.

После первичной сортировки яйца равномерно укладываются на ленту

Где их проверяют еще раз со всех сторон

На яйценоскость влияют световой режим, влажность и температура в курятниках. В курятниках нет окон, только небольшие отверстия для вентиляции. Освещение полностью искусственное. Если в реальной жизни курица начинает нести яйца вскоре после рассвета, то на фабрике рассвет имитируется в два часа ночи, чтобы к 10 утра, когда сотрудники придут на работу, практически все курицы успели снести яйца. С 12 до 14 в курятниках ночь — света нет. Зато в это время птичницы, слесари и другие работники могут пообедать.

«Наша курица — автомат по производству яйца, — говорит генеральный директор «Сметанино» Юрий Давыдовский. — Мы создаем ей санаторные условия: поела, поспала, снесла яйцо, поела, поспала…» И не только. Когда курице исполняется год-полтора, ее пускают в линьку — на фабрике шутят, что это процедура омолаживания.

Линька проходит так. Сначала птице дают увеличенное количество добавок с кальцием, а затем создают стресс — вообще перестают кормить на несколько дней. Как правило, на воде птица проводит примерно неделю. 5% не выдерживают и погибают, остальные сбрасывают оперение, начинают отращивать новое. Через неделю птицу начинают кормить, и через месяц-полтора курица начинает нести яйца — такие же крупные, как в свои «молодые» 40 недель. И продолжает это делать примерно в течение года.

Еще через год птицу или пускают в линьку повторно или, что более вероятно, отправляют на убой — в «Сметанино» есть небольшой цех по производству куриной тушенки.

Яйца укладывают между круглыми валиками, чтобы ни одно из них не разбилось на пути в сортировку

На отсортированные яйца наносится маркировка с обозначением категории

Теперь к процессу. В «Сметанино» примерно 1 млн птиц — это и молодняк, который пока не дает яиц, и взрослые несушки. Сидят они раздельно, в разных курятниках (всего их в «Сметанино» шесть, два для молодых и четыре для взрослых). Птица сидит в небольших клетках, поставленных друг на друга в 6–7 ярусов. Одна клетка — это пространство примерно в квадратный метр, и на нем уживаются примерно 8 птиц. За каждым курятником закреплены свои птичницы (они следят за птицей) и слесарь. Посторонним внутрь нельзя, даже сотрудники каждый раз перед входом полностью моются, с головы до ног, а не только руки, как принято на большинстве производств. На фабрике вспоминают, как однажды решились пустить внутрь фотографа. «Он вышел через пять минут с круглыми глазами, — смеется Юрий Давыдовский. — Полыхнул вспышкой, там же темно, и на него одновременно уставились сотни тысяч глаз, как в фильме ужасов».

У каждого курятника своя программа — когда в нем включается и выключается свет, когда подается вода, когда корма, и конечно, автоматизирован процесс сбора яиц. Раньше этот процесс был ручным и занимал много времени, сейчас все проще. По наклонному полу в клетке яйца катятся вниз, попадают на мягкие ленты, а по ним из курятника по транспортерам передаются в сортировочный цех.

Отсортированные яйца вручную укладывают в коробки, перед этим еще раз тщательно проверяя целостность

Сортировочная машина разделяет яйца не только по весу, но и по количеству, например, автоматически укладывает их как в палеты по 30 штук, так и по 20, и по 10

Короткий экскурс в биологию. Курицы несушки несут неоплодотворенные яйца. У курицы есть яичник, на нем фолликулы. Фолликул — это будущий желток, внешне они похожи на ягоды винограда. Фолликул растет до определенного размера, отрывается и уходит в воронку, где начинается образование белка. После воронки будущее яйцо попадает в яйцепровод, он похож на трубу, сложенную в несколько раз. Он оснащен прямой и круговой мускулатурой, проще говоря, яйцо по нему не только двигается вперед (или вниз, это как посмотреть), но и вращается. Этот орган разделен на части. В первой вырабатывается белок и накручивается на фолликул, ниже идет белок другого качества, на третьем этапе накручивается белковая оболочка (это та самая пленочка, которую мы так не любим счищать с вареных яиц), следом скорлупа. Все это выходит через клоаку во внешнюю среду. Весь процесс занимает примерно сутки. Как только несушка снесла одно яйцо, тут же начинается образование следующего.

Сметанинские яйца упаковываются в такие симпатичные картонные коробки, их удобно раскрывать посередине

Сотни тысяч яиц каждый день упаковывают на фабрике

В сортировочном цехе яйца просвечивают при помощи овоскопа, некачественные выбрасывают. Затем из общей массы выбирают яйца с надломленной скорлупой. Из них делают меланж — для этого на фабрике купили специальный пастеризатор.

Также из общей массы выбирают грязные яйца, их моют и возвращают обратно. Затем яйца поступают в аппарат, который сам сортирует яйца по категориям (третья, вторая, первая и отборная) и наносит на яйца соответствующие метки. На выходе остается только взять с ленты палеты и переложить их в картонные коробки. Так, к обеду яйцо, снесенное ночью, оказывается в упаковке, на следующее утро или через день — в магазине.

И вот что интересно. Как известно, яйца делятся на диетические (хранением до 7 дней с того момента, как их снесли) и столовые (до 25 дней). Сметанинские столовые яйца часто попадают на прилавок в возрасте 2–3 дней, то есть в этот момент они по сути являются диетическими.

Грязные яйца в «Сметанино» моют вручную

Каждый сотрудник помимо зарплаты получает еще и 30 яиц в месяц бесплатно

Яйца — не пряники, которые могут ждать своего часа на складе, это продукт, который портится довольно быстро, и никакими холодильниками его не спасти. Куры несут яйца несмотря на праздники, выходные и отпуска, поэтому задача фабрики — еще и своевременно продавать все, что есть, не создавая запасов. Цены на яйца устанавливаются с обеих сторон. С одной стороны, на птицефабрике понимают свою минимальную ценовую границу, ниже которой опускаться невыгодно. С другой стороны, магазины — они назначают цену за десяток, за которую готовы купить яйца разных категорий. Если цена нравится — поставка осуществляется. Если нет — иногда тоже, потому что яиц очень много, и продать их все по выгодной для фабрики цене не всегда удается.

Генеральный директор птицефабрики «Сметанино» Юрий Давыдовский и сертификат, свидетельствующий о том, что в июне 2019 года здесь приготовили самую большую яичницу в России, для нее было использовано 7020 яиц

Как избавиться от майофобии? Почему яйца с эмбрионами — это не страшно? Что такое аквафаба? Иван Шишкин, один из основателей московского Delicatessen, отмеченного гидом «Мишлен», в своей третьей книге «Жареные факты» собрал самые удивительные сведения о еде в 137 ответах на вопросы о том как, зачем и чем мы питаемся. «Собака.ru» публикует отрывок.

Можно ли яйца из магазина есть вегетарианцам?

Из магазинных яиц никогда не вылупятся цыплята. Куры откладывают их без участия петуха, это проявление их естественного цикла. Если нет задачи племенного разведения, несушки всегда содержатся отдельно от петухов, поэтому яйца промышленного производства никогда не содержат зародыша. Это важно для многих вегетарианцев: покупая яйца в супермаркете, они не угрожают ничьей жизни. Такие яйца часто называют жировыми. В фермерских хозяйствах птицы обоих полов делят один курятник, так что некоторое количество яиц может быть оплодотворено. Однако без инкубатора или наседки зародыш не развивается, так что на вкус это не влияет. Но при инкубировании оплодотворенных яиц при температуре 40 градусов уже на третий день можно обнаружить признаки наличия живого существа с помощью специального прибора — овоскопа.

Почему яйца с эмбрионами — это не страшно?

Несмотря на то что яичная индустрия построена на продаже неоплодотворенных яиц, ежедневно в мире съедают также миллионы яиц с эмбрионом. Кстати говоря, не только куриных, но и утиных, причем, последние ценятся выше.

Куриные и утиные яйца с эмбрионом возрастом от 14 до 21 дня — деликатес в Юго-Восточной Азии, больше всего они известны под филиппинским названием балют.

Их варят и едят с соевым соусом и имбирем. Описание звучит довольно тревожно, но я бы хотел дополнительно усилить эффект. На вкус — ничего необычного: яйцо вкрутую с привкусом печенки. Но также с хрустящими косточками и клювом, которые уже успевают развиться у эмбриона. И этот хруст я нахожу приятным дополнением к достаточно ординарному вкусу.

Мое лето 2013 года прошло под знаком этого продукта. Мне удалось найти поставщика-вьетнамца, у которого я за два месяца купил около трех сотен яиц. Кого обманом, кого уговорами или угрозами, но я накормил всех, кто не смог увернуться. Мало кто решился на повтор, но буквально единицы отвергли балют как плохую еду. Эти вареные яйца с птенчиком внутри — идеальное лекарство от ксенофобии. Если миллионы человек едят что-то каждый день, значит, и мы тоже можем. Не обязательно должны, но можем. Все люди одинаковые, хотя привычки разные.

Что такое гороховое безе?

В 2014 году, совсем недавно, в обиход современной кулинарии вошло слово «аквафаба». Буквально — это отвар бобовых. Речь идет о той самой жидкости, которая всегда есть в консервной банке с вареным нутом.

Для консервирования нут варится в экстремальных условиях: в огромных скороварках, автоклавах, при температуре, заметно превышающей сто градусов, под большим давлением. Изначально под аквафабой подразумевалась жидкость именно из консервной банки, потому что в домашних условиях воспроизвести такие режимы отваривания гороха затруднительно.

Если замочить нут на сутки, приготовить его со щепоткой соды, в обычной скороварке получится отвар, который можно взбить и получить прекрасную меренгу, которая подойдет тем, кто воздерживается от животных продуктов.

Нут разваривается до полной мягкости, а в отвар попадает значительное количество белков, альбуминов и глобулинов, которые при взбивании образуют весьма стабильную пену. Также для бобовых характерно присутствие сапонинов, веществ сложной структуры, которые обладают высокими пенообразующими свойствами.

Итог — эта пена даже более стабильна, нежели из яичного белка. Аквафаба, взбитая с небольшим добавлением кислоты, сохраняется без изменений сутки или даже более. Она не нуждается ни в каких стабилизаторах, и в нее можно добавить значительно меньше сахара, чтобы приготовить, например, безе. Другое дело, что, как правило, аквафаба имеет выраженный гороховый запах, и его приходится тщательно маскировать. На помощь приходят специи, жареные орехи, эфирные масла.

Но еще более стабильную и гладкую аквафабу можно получить, добавляя гидроколлоиды-загустители или их природный источник — водоросли. Пластинка 10 на 15 сантиметров сушеной комбу на килограмм нута благодаря альгиновой кислоте в состоянии значительно улучшить качество аквафабы, усилить и стабилизировать будущую пену. Попутно сваренный нут получит очень приятный умами-акцент. Более того, водоросли — источник фермента альфа-галактозидазы. Это фермент отсутствует в человеческом кишечнике, однако расщепляет трисахарид раффинозу, в изобилии присутствующий в бобовых. Раффиноза не переваривается человеком и вызывает неприятные, а иногда смешные последствия после обильного потребления бобовых. Поэтому варка нута с кусочком комбу не только улучшает аквафабу, но и уберегает от неловких моментов.

Кстати, не все бобовые в состоянии дать такой обогащенный белками отвар, как это может сделать нут, поэтому, если есть желание попробовать другие разновидности, имеет смысл сначала поэкспериментировать.