Еще относительно недавно ресторанный этикет был сводом незыблемых правил. Отступать от них считалось моветоном. Однако времена меняются, а вместе с ними и этикет. О том, что теперь можно из того, что раньше было нельзя, «ФАКТАМ» рассказала известный ресторанный эксперт Марина Гладкая.

— С каждым годом ресторанный этикет становится демократичнее, — рассказывает Марина Гладкая. — К примеру, раньше считалось: красное вино следует подавать к мясу, белое — к рыбе. Сегодня это правило уже неактуально. Важно то, что нравится лично вам. К тому же истинные гурманы знают, что не каждое белое вино подойдет к рыбе, как и не всякое красное — к мясу. Важно, чтобы вкус блюда и вина не менялся от взаимного влияния. Играют роль и личные предпочтения. Кто-то любит острое, кто-то предпочитает кислинку. Существует целое направление — фудпейринг — о сочетании еды и напитков.

К слову, сегодня в ресторан можно приходить со своим любимым вином, если в заведении есть услуга cork fee — откупоривание бутылки за определенную плату. За границей данный сервис существует давно. Кто-то из гостей предпочитает вино из своего винодельческого региона, у кого-то есть любимое. В любом случае данная услуга обойдется дешевле, чем покупка вина в ресторане.

— Нужно взять на заметку. Читала, что недавно за рубежом придумали вилку со специальной насадкой для вымакивания соуса.

— К вымакиванию соуса в тарелке стали относиться лояльно. Раньше это считалось верхом невоспитанности. Правда, желательно вымакивать соус кусочком хлеба с помощью вилки. Соус — самое вкусное, и терять его никто не хочет. Но при этом важно есть так, чтобы не вызывать отрицательных эмоций у присутствующих.

*Сегодня к вымакиванию соуса в тарелке стали относиться лояльно

— Вспоминается случай, как в одном ресторане посетитель за столиком у входа ел настолько безобразно, что на это нельзя было смотреть. Он лопал пасту с такой скоростью, будто за ним гнались волки. Я даже подумала, что, быть может, это бездомный, который не держал во рту крошки несколько суток. Каково же было мое изумление, когда спустя несколько минут я вдруг поняла, что виртуозно играющий в зале музыкант и тот гость за столом — один и тот же человек…

— Возможно, он очень торопился или был погружен в мир музыки. Однако, как бы ни было, человек всегда должен помнить об окружающих.

— Многие до сих пор косо смотрят на тех, кто просит официанта упаковать оставшуюся еду для того, чтобы взять ее домой.

— В прежние времена подобное считалось моветоном, а сегодня такая услуга в порядке вещей. Связано это прежде всего с нынешним ритмом жизни. Люди не всегда успевают готовить дома. Во всех ресторанах сейчас есть одноразовые контейнеры, в которых гость может забрать еду с собой. Более того, во многих ресторанах предлагают продукцию на продажу. Это могут быть консервация, сыр, хамон, кондитерские изделия, вина. Рестораны предлагают доставку еды на дом или в офис, что очень удобно.

*Забирать еду из ресторана домой вполне допустимо

— Раньше и вход с домашними любимцами в рестораны был воспрещен.

— А сейчас таких заведений, куда пускают с котом или собакой, немало. Если присутствие животных в концепции заведения, их здесь и покормят.

*В некоторые рестораны вход с собачкой или котом не воспрещен. Их там даже покормят

— К слову, никогда не было и такого, чтобы человек готовил сам себе еду в ресторане.

— Сегодня блюда-конструкторы во многих заведениях в порядке вещей. Перед вами ингредиенты, а вы добавляете в свой салат лишь то, что хотите, и в том количестве, которое вам нравится.

— Гости платят немалые деньги, чтобы под руководством именитого шеф-повара приготовить какое-то блюдо, а потом его едят.

— Очень популярны и мастер-классы для детей. Новым веянием в ресторанах становится открытая кухня, когда гость наблюдает, что и как для него готовят. Столик, который располагается ближе всего к открытой кухне, можно сравнить с лучшей ложей в театре. Кстати, вполне допустимо заказать блюдо, которого нет в меню. Если вы попросите поджарить картошечку или сделать яичницу, как правило, вам не откажут.

— Бывает, хочется в ресторане попробовать несколько блюд. Допустимо ли попросить принести салат и две пустые тарелки?

— Конечно. Если вы хотите поделить порцию супа на двоих, лучше, если это сделает официант на кухне. В зале ресторана подобные манипуляции все же не сосем уместны.

— Жаль, что меню завтраков действует, как правило, лишь до полудня. И, например, сырники потом уже не заказать.

— В некоторых ресторанах заказать блюда из меню завтраков можно в любое время, и это тоже новые правила этикета. Несколько лет назад в Израиле, куда слетаются туристы со всего мира, а значит, из разных часовых поясов, был придуман ресторан, специализирующийся исключительно на завтраках. 24 часа в сутки там подают: омлет, тосты, тонкие блинчики с начинками, овсянку, сырники… Идея так всем понравилась, что сейчас это сеть ресторанов, популярная во всем мире.

— Случается, что вы еще не закончили трапезу, а официант норовит унести вашу тарелку.

— Раньше об окончании обеда свидетельствовали скрещенные вилка и нож, сейчас этот знак уже ушел в прошлое. Если вы завершили трапезу, положите вилку и нож параллельно друг другу.

*Согласно новому ресторанному этикету, если вы завершили трапезу, положите вилку и нож параллельно

— Можно ли в ресторан на курорте приходить в шортах?

— Да, человек на отдыхе, и этим многое объясняется. Как я уже отметила, правила становятся демократичнее.

— Что сегодня считается в ресторанном этикете дурным тоном?

— Долго говорить за столом по телефону. Если вам позвонили, ответьте, но беседа не должна занимать более пяти минут. Лучше, чтобы телефон лежал не на столе, а в вашей сумке.

Ранее киевский ресторанный эксперт Марина Гладкая в интервью «ФАКТАМ» рассказала о лучших блюдах для пикника, а также о том, как сделать его максимально комфортным.

Фото из альбома Марины Гладкой

Иллюстрации Марины Гладкой

Для придания изюминки и изысканности, практически любое блюдо дополняют специальные соусы и заправки, делая из даже несложной еды кулинарные шедевры. Однако часто приготовление необходимого соуса превращается в сложный и трудоёмкий процесс, посильный только профессионалам. Решением такой проблемы, может быть использование готовых соусов в качестве основы для составления личного оригинального рецепта.

Неправильное приготовление соуса или неумение его подавать, может испортить не только еду, но и репутацию. Для избежания конфуза достаточно следовать основным правилам соусного этикета.

Куда ставят соусник

Каждый предмет на столе имеет свое назначение и определенное место, главная цель, которого это удобство и уместность. Это касается и соусника, так как он может доставить неприятные инциденты, такие как разлитый соус на скатерти или костюмах окружающих.

Жидкие соусы до подачи наливают в специальную посуду – соусник. По форме этот предмет бывает разных видов, все зависит от консистенции содержимого. В основном используют классический вариант, это продолговатая чаша с небольшим носиком и ручкой.

Для того чтобы не испачкать скатерть, соусник ставят на маленькое блюдце, покрытое салфеткой, рядом с главным блюдом. Впереди на тарелке кладут ручкой вправо чайные или специальные ложки. Носик чаши также должен быть направлен вправо.

Если заправка предназначена для личного использования, чаша ставится левее от десертных приборов, а её ручка должна быть направлена влево. Ложечки лучше использовать специальные под названием «гурмэ», они крупнее чайных и снабжены небольшим носиком для удобства.

Как едят соус

Разливать соус необходимо аккуратно, чтобы не пролить на скатерть и не вымазаться самому, желательно, чтобы это делал сам официант или хозяйка дома.

Если вы сами наливаете соус, не стоит брать слишком много, так как его должно хватить на всех. В случаи, если вы не рассчитали и налили много заправки, не нужно макать хлебом соус, доедая последней капли, это неуместно.

Наливать соус необходимо непосредственно на основное блюдо, а не на гарнир. Иногда в ресторанах заправка подаётся уже в тарелке, тогда к приборам добавляется специальная ложка.

Не всегда нужно наливать вкусный соус на еду, многие блюда предусматривают, чтобы их макали непосредственно в заправку. К таким блюдам можно отнести свежие овощи, картофель фри и другие закуски, но необходимо помнить, что погружать еду в заправку нужно до того, как её откусить. Похожие правила действуют в японской кухне, когда суши или роллы с помощью палочек обмакивают в соевом соусе.

Принципы подбора соусов к блюдам

Хорошие соусы придадут пикантность, подчеркнув все тонкости блюда, но для того, чтобы сочетание было удачным, необходимо умело подобрать все компоненты. В зависимости от предназначения соусы классифицируют по:

  • Консистенции — жидкие, густые, средней густоты.
  • Основе компонентов – на всевозможных бульонах, молоке, сметане, сливочном или растительном масле, уксусе.
  • Наличию или отсутствию загустителя – овощные или фруктовые пюре, мука, крахмал.
  • Технологии приготовления – зависит от количества использованных продуктов.
  • Температуре подачи – холодные и горячие соусы.

Главная задача всех соусов – это разнообразить и раскрыть блюдо с лучшей стороны, но не в коем случаи перебить его вкус. Поэтому важно правильно подобрать и знать основные правила идеальных сочетаний.

Для создания полной гармонии в мясных блюдах, желательно применять соусы на мясных бульонах. Красные соусы лучше сочетаются с красным и темным мясом, белые — с птицей, свининой и рыбой.

Многие считают, что идеальный соус для мяса должен обладать кисло-сладким вкусом, с легкой горчинкой, что не только раскрывают вкус мясного блюда, но и способствуют лучшему усвоению. Такие соусы готовят с добавлением фруктовых соков, яблочного уксуса, лука, чеснока, имбиря, соевого соуса и оливкового масла. Рекомендованных рецептов соусов к блюдам из мяса огромное количество, все зависит от личных предпочтений и фантазии.

К мясу рыбы и морепродуктам могут подавать светлые соусы, приготовленные на рыбном бульоне или заправки на молочных продуктах. Вспомогательными ингредиентами могут стать лук, чеснок, томатная паста, вино, яйца, различные специи. При приготовлении необходимо учитывать особенности сырья, так к жареным морепродуктам и жирной рыбе лучше подавать легкие соусы.

Помимо мяса и рыбы, заправки играют основную роль при приготовлении всевозможных салатов, для приготовления пиццы, итальянской пасты, использовании в качестве маринада.

Несмотря на общепринятые правила сочетания продуктов со специями, не бойтесь экспериментов на кухне, только так можно добиться неожиданно вкусного результата.