Сезон грибов начался в столичном регионе, эксперты обещают изобильный урожай. При этом в Роспотребнадзоре напомнили, что не стоит собирать их вдоль дорог, магистралей и в населенных пунктах. Разбираемся, как правильно ходить на тихую охоту и что поможет лучше всего сохранить грибы на зиму.

Не знаешь – не бери

Собирать грибы нужно подальше от дорог, магистралей и вне населенных пунктов , посоветовали в Роспотребнадзоре. Для тихой охоты лучше всего использовать плетеную корзину, чтобы как можно дольше сохранять свежесть урожая. Грибы необходимо срезать с целой ножкой, а если нет понимания, какой вид перед нами, лучше его не брать, сказано в сообщении телеграм-канала ведомства.

Грибы нужно перебрать в тот же день – они очень быстро портятся. Необходимо отсортировать их по видам, выкинуть червивые, перезревшие, дряблые, несъедобные и ядовитые, если такие случайно попали в корзину.

Также нельзя пробовать грибы во время сбора и готовить их через несколько дней после того, как они были срезаны. Кроме того, запрещено мариновать или солить продукт в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде, а также хранить в тепле.

В Роспотребнадзоре предупредили, что одна из главных причин пищевого отравления грибами – неправильная технология приготовления. Важно тщательно очищать их от земли, хорошо промывать в воде, замачивать и только потом варить. Таким образом, ядовитые вещества будут удалены из продукта, подчеркнули в ведомстве.

Безопасные заготовки

Фото: Москва 24/Антон Великжанин

Грибы на зиму можно засолить, замариновать, законсервировать или высушить. При любом из вариантов нужно строго соблюдать технологию приготовления: подвергать их термической обработке и стерилизовать саму банку. В противном случае даже съедобные грибы могут стать причиной серьезного отравления, предупредила в беседе с Москвой 24 врач-диетолог, кандидат медицинских наук Наталья Артемьева.

Она отметила, что грибы в первую очередь необходимо очистить, промыть, отсортировать и нарезать. Некоторые из видов, например сыроежки, эксперт посоветовала облить кипятком и снять кожицу. Артемьева подчеркнула, что все грибы после сортировки и очистки промываются три-четыре раза .

По ее словам, варианты заготовки на зиму зависят от видов, которые попали в корзину.

Сушить лучше всего белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички. Но зимой перед тем, как использовать заготовки для приготовления блюд, их нужно замочить в холодной воде на три-четыре часа.

Наталья Артемьева
врач-диетолог, кандидат медицинских наук

Для консервирования лучше всего подойдут белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички и шампиньоны, перечислила Артемьева. После очистки и промывки необходимо пять минут бланшировать их в двухпроцентном растворе соли и отварить. Затем нужно охладить грибы, выложить в стеклянную стерилизованную банку, залить рассолом и герметично упаковать.

Хранить их необходимо при температуре от 0 до +15 градусов. При этом съесть эти заготовки нужно в течение четырех месяцев, предупредила диетолог.

По ее словам, для маринования подойдут белые грибы, подберезовики, опята, грузди, маслята, подосиновики, лисички и рыжики.

В этом случае чистые и отсортированные грибы необходимо замочить на 30–40 минут, затем варить 8–10 минут (идеально – в стальном котле) и посолить. В конце нужно добавить уксусную кислоту, пряности, например душистый или горький перец, а также лавровый лист, лук и морковь. При мариновании белых грибов можно использовать немного мускатного ореха, сахара и гвоздики.

Наталья Артемьева
врач-диетолог, кандидат медицинских наук

Грузди, рыжики, белянки, чернушки, волнушки, белые грибы, подосиновики и подберезовики отлично подойдут для засолки . Делать это можно горячим или холодным способом. Перед этим стоит замочить их в воде, при необходимости – бланшировать, чтобы удалить горечь и запах. В этом случае не используется уксус, обратила внимание Артемьева.

Также сохранить грибы на зиму можно с помощью квашения . Для этого необходимо вымачивать их пять-шесть часов, затем варить с добавлением приправы (листья черной смородины, укроп), дать стечь, затем поместить в банку и залить маринадом. Предпочтительнее всего использовать квашение для заготовки лисичек, боровиков и опят, отметила Артемьева. При этом эксперт рекомендовала не замораживать грибы – после разморозки они потеряют вкусовые свойства.

Если пропустить хотя бы один из этапов приготовления грибов на зиму, они будут не пригодны для употребления, предупредила диетолог.

«При нарушении термообработки или герметичности банки начнет множится бактериальная флора. Самое минимальное, что может произойти при употреблении таких грибов, – отравление. Тошнота, рвота, боли в животе, диарея могут проявиться сразу после съеденного блюда или в течение нескольких часов. Если при заготовке было недостаточно соли и уксуса, это также рискует привести к отравлению», – предупредила Артемьева.

Намного хуже, если в банку попадет ядовитый гриб, например белая поганка. В этой ситуации может развиться фаллоидиновый синдром, рассказала специалист.

В поганке есть аматоксин – компонент, который активно всасывается в желудочно-кишечный тракт и разрушает печень вплоть до некроза. Заболевание развивается не сразу: сначала приходят симптомы отравления, затем состояние улучшается и человек якобы выздоравливает. Но через двое суток без должной терапии функции печени будут существенно снижаться.

Наталья Артемьева
врач-диетолог, кандидат медицинских наук

Диетолог напомнила, что грибы как в свежем, так и в маринованном, консервированном или сушеном виде не стоит есть детям до 14 лет и взрослым старше 60. Это же относится к беременным и кормящим женщинам и людям с проблемами желудочно-кишечного тракта, заключила Артемьева.

  • На юг и восток: что нужно знать, отправляясь за грибами в Подмосковье
  • Нутрициолог рассказала, кому не стоит есть лисички

Осенью наступает сезон сбора грибов. Это не только вкусный, но и очень полезный продукт. Как правильно заготовить грибы на зиму, чтобы радовать домашних вкусными блюдами круглый год, читайте в обзоре.

Специальное предложение
Читайте по теме
Продукты в постель, или 22 мощных афродизиака
Постное меню: 22 отличных рецепта
Десять причин постоянного чувства голода
15 классных рецептов для тех, кто соблюдает пост
Как правильно питаться во время поста: советы и рекомендации
Великий пост: в поисках белков и углеводов

С наступлением осени наши леса наполняются огромным количеством грибов. Однако если вы не любитель ходить за ними в лес, это вовсе не страшно. На прилавках рынков их ничуть не меньше. Главное — при выборе грибов руководствоваться определенными правилами, чтобы заполучить для своего стола по-настоящему вкусный и полезный продукт.

Из грибов можно приготовить множество вкусных блюд. Причем радовать домашних кулинарными шедеврами можно не только осенью. Опята, лисички, подосиновики, вешенки могут присутствовать на вашем столе и в зимний период.

Специально для вас KitchenMag разобрал несколько способов заготовки грибов на зиму, которые помогут сохранить практически все полезные вещества и вкус. Важно помнить, что для любого способа консервирования подходят только свежие грибы.

1. Как засушить грибы

Этот способ подходит для белых грибов, в сушеном виде также особенно приятны на вкус подосиновики. Но иногда сушат и лисички. Существуют особые правила, которых обязательно стоит придерживаться, чтобы правильно засушить грибы. Так, перед сушкой грибы не моют, чтобы они не впитали лишнюю влагу. Грибы следует крупно нарезать, так как они усохнут в 3-4 раза. Небольшие грибы можно сушить целиком, а от средних лучше отделить ножку.

Так как солнечных дней осенью не так уж много, лучше всего сушить грибы в печи или духовке. Выложите грибы на противень в один слой, поместите в духовку, а крышку оставьте приоткрытой, чтобы был доступ воздуха. Поставьте духовку на 70-80 градусов и сушите несколько часов. Если грибы недостаточно просушились, то можно ставить их в духовку в несколько приемов.

Хранить сухие грибы лучше всего в сухом месте в стеклянной или керамической банке. Часть грибов можно размолоть в кофемолке, так они будут занимать меньше места. Кроме того, они понадобятся для соусов и ароматизации блюд.

Важный момент: перед готовкой сушеные грибы необходимо хорошо промыть и замочить в горячей воде на 2 часа. Эту воду ни в коем случае нельзя использовать при приготовлении супов.

2. Как заморозить грибы

Перед тем как заморозить грибы на зиму, тщательно переберите их, очистите от земли и листьев. Лучше всего для этой цели подойдут молодые и твердые грибочки. Можно заморозить свежие неотваренные грибы. Для заморозки таким способом особенно подходят опята, шампиньоны, лисички, подосиновики и подберезовики. Эти грибы очень крепкие, поэтому их смело можно замораживать сырыми.

Для этого грибы следует очистить от листьев и земли. Мыть их не обязательно, но если вы все же это сделали, то после необходимо хорошо их просушить, разложив на полотенце. Сухие грибочки положите в целлофановый пакет тонким слоем и положите его в морозильную камеру. Размораживать сырые грибы лучше в холодильнике. После такой мягкой разморозки они будут совсем как свежие, будто из леса.

Если вы боитесь замораживать сырые грибы, то можно предварительно отварить их в течение пяти минут. Можно использовать грибы абсолютно любого размера. Если они слишком большие, то нарежьте их на небольшие кусочки. После того как вы отварили грибы, дайте им остыть и откиньте на дуршлаг , чтобы стекла лишняя вода. Затем разложите грибы по пакетам, туго затяните и поместите в морозилку.

Учтите, что размороженные отваренные грибы — отличное место для размножения различных бактерий, поэтому рассчитывайте, чтобы количество грибов в одном пакете было необходимо для приготовления одного блюда.

3. Засолка грибов

Для засолки можно взять любые грибы, главное, чтобы они вам нравились. Однако и здесь есть свои особенности: рыжики очень часто солят сырыми, а опята любят мариновать. Именно маленькие хрустящие опята лучше всего будут смотреться на любом столе и надолго запомнятся вашим гостям. В целом же, перед тем как засолить грибы, их следует нарезать одинаковыми дольками. Так маринад одинаково пропитает их.

Рецептов соленых и маринованных грибов существует целое множество. Однако выбирая один из них, важно помнить, что самое главное в таком способе заготовки грибов — безопасность. Дело в том, что домашние соленые и маринованные грибы часто становятся причиной инфекционной болезни — ботулизма. Чтобы это предотвратить, необходимо следовать простым правилам и создать такие условия, чтобы бактерии-носительницы не могли размножаться.

Во-первых, создайте кислую среду, то есть добавьте лимон или уксус. Крышка не должна быть плотно закрытой, ведь бактерии размножаются с утроенной силой именно в таких условиях. Обязательно простерилизуйте все банки и крышки. Для этого необходимо просто прокипятить их. Кстати, если добавить в воду побольше соли, то температура кипения повысится, а это дополнительная защита от ботулизма. Хранить банки стоит при температуре меньше 10 градусов.