На срок хранения мяса влияет множество факторов. Чтобы соответствовать требованиям ГОСТов и заслужить доверие потребителя, производителю важно создать все необходимые условия в цеху и на складах. От условий хранения мяса зависит не только его пищевая безопасность, но и органолептические свойства, вкус и текстура. Соблюдая нижеперечисленные правила, вы обеспечите своему продукту красивый яркий цвет и сочную консистенцию, которые будут отмечены вашими партнерами и покупателями:

  • Состояние продукта. Более сочные куски меньше подвержены процессам разложения, а механические дефекты полученные в процессе разделки туши наоборот сокращают срок хранения мяса. Эти факторы должны стать определяющими при организации хранения мяса;
  • Герметичная упаковка продлевает срок хранения продукта;
  • Умеренный доступ кислорода сохраняет товар от усыхания, увеличивая продолжительность хранения и поддерживая вкусовые качества на высшем уровне;
  • При умеренно высокой влажности продукт сохраняет свои свойства в течении продолжительного времени, однако, превышение показателя в 95% приводит к размножению поверхностных микробов;
  • Мясо может храниться в привычной воздушной среде, либо с использованием углекислого газа или азота;
  • Температура хранения мяса в охлажденном состоянии должна быть близка к значениям оледенения жидкой фазы, а в замороженном — не менее чем на 10°С ниже.

Современные холодильные камеры для хранения мяса – это устройства, которые способны самостоятельно поддерживать и контролировать постоянную температуру и влажность воздуха бес постороннего вмешательства.

Нормы хранения мяса

Условия хранения мяса в пищевой отрасли строго регламентированы. Производитель обязан обеспечить безопасность продуктов для потребителя. Это напрямую связано с процессом организации хранения мяса.

К нормам, гарантирующим качество продукта, относятся следующие требования:

  • Мясо необходимо сортировать по видам (баранина, говядина, свинина) а также разделить на категории упитанности. Не допускается смешанное хранение животных продуктов разного происхождения и сочности.
  • Температура хранения мяса обязательно регистрируется. Контроль осуществляется дважды в сутки, показатели заносятся в журнал. Измерения могут производиться с помощью термометра или дистанционно. Колебание температур допустимо в пределах 2 градусов Цельсия.
  • Необходимо хранить мясо, подвергшееся охлаждению в виде туши или полутуши на подвесных путях с промежутком 20-30 мм. В камерах обеспечивается умеренная циркуляция воздуха (0,2 – 0,3 м/с). Охлажденным считается мясо, с температурой в области бедра в пределах +4 градусов Цельсия.
  • Допускается организация хранения мяса с температурой от –1 до – 2°С в подвешенном состоянии и штабелями по 5-6 или 7-8 рядов, в зависимости от вида мяса. В качестве поддонов используются решетки, выстланные чистой бумагой. В таком состоянии мясо находиться до 17 суток.
  • Мясо с температурой в толще бедра ниже – 8° С считается замороженным. Оно содержится в камерах при температуре – 12 градусов для кратковременного хранения и при – 18 для длительного. Относительная влажность должна достигать 95-98%, а циркуляция воздуха сохраняться в пределах 0,2—0,3 м/с.
  • Замороженное мясо укладывается штабелями с нанесением ледяной глазури и накрывается тканью. С целью поддержания высокой относительной влажности воздуха возможно сооружение ледника для хранения мяса. Для этого камеры и приборы экранируют ледяными стенками или засыпают снегом пол под штабелями.
  • Заморозка производится однофазным и двухфазным методом. Оба способа допускают вышеописанный способ хранения мяса.
  • Транспортировка охлажденного мяса от камеры хранения до торговой сети должна исключать процесс конденсации влаги на поверхности. Избежать этого поможет предварительное отепление мяса.
  • При транспортировке мяса необходимо контролировать колебание температуры воздуха в пределах 3-4° С. Измерения проводятся при погрузке. К моменту реализации она должна быть близка к – 8° С.

Перечисленные условия хранения мяса достигаются с помощью использования специальной техники: скороморозильные и холодильные камеры, воздухоохладители и туннельные холодильники.

Как обеспечить соблюдение правил хранения мяса на производстве и складах

Для шоковой заморозки мяса используются специальные скороморозильные камеры. В них исключен контакт продуктов с испарительными плитами. При хранении в морозильной камере мясо укладываются в лотки. Внутри поддерживается постоянная низкая температура.

Благодаря шоковому методу исключается образование крупных кристаллов в структуре мяса, что обеспечивает его равномерный цвет и сохраняет текстуру даже после оттаивания.

Основу устройств составляет сборная конструкция на основе сэндвич-панелей. Ее размер зависит от пожеланий клиента.

Современные холодильные двери надежно защитят внутренний микроклимат от перепадов температуры и изменения влажности воздуха.

Агрегат поддерживает температуру до -40° С, необходимую для хранения замороженного мяса. В конструкцию может быть установлен и среднетемпературный агрегат для хранения охлажденных продуктов.

В каталоге компании «Холвент» подставлены холодильные и морозильные камеры сборного и монолитного типа.

Где купить холодильник для хранения мяса и сопутствующую морозильную технику

В нашем ассортименте – надежная техника от отечественных и зарубежных производителей для хранения мороженого мяса.

На основе товаров из каталога, мы составляем проект оборудования складов хранения, морозильных камер и других необходимых для вашего предприятия объектов под ключ. «Холвент» осуществляет все этапы работы, от составления и согласования плана, до доставки и монтажа техники на вашем предприятии. Благодаря развитой сети складов, вы можете воспользоваться нашими услугами практически в любой точке России. Переходите во вкладку «Проекты», чтобы увидеть примеры наших работ в разных сферах промышленности.

Чтобы сделать заказ или получить консультацию по покупке холодильников для хранения мяса и других товаров из каталога, оставьте заявку в диалоговом окне или воспользуйтесь номером телефона, указанным на сайте.

Наименование продукта

Условия хранения продукции

Температура хранения, °С

Относительная влажность, %

Допустимый срок хранения

ООО «Промхолод-Ровно» предлагает услуги по проектированию, монтажу, а также обслуживанию и ремонту холодильного оборудования для промышленного охлаждения, заморозки и хранения мяса. На нашем сайте Вы сможете заказать все необходимые комплектующие для коммерческой системы охлаждения, которые широко применяются в супермаркетах, специализированных магазинах по продаже мяса, а также промышленных цехах, работающих с большим количеством мясной продукции.

Охлаждение мяса — это процесс, позволяющий подготовить разделанные мясные туши к хранению. Мясо, как и множество других продуктов органического происхождения, очень быстро начинает портиться, поэтому после разделки, туши охлаждают в холодильных камерах при температуре не выше 4 °С. Такой температурный режим исключает возможность роста в мясных тканях сальмонелл и другой, опасной для здоровья человека, микрофлоры. Стоит отметить, что охлажденное мясо не теряет ни своих вкусовых, ни питательных качеств, что очень важно для конечного потребителя и успешного ведения бизнеса.

Для охлаждения мяса необходимо качественное холодильное оборудование с достаточной производительностью и минимальными энергетическими затратами. Именно такое холодильное оборудование можно заказать в ООО «Промхолод-Ровно».

По всему периметру холодильной камеры должны быть одинаковыми, как температура воздушного потока, так и скорость его движения. Скорость воздуха влияет на массу мясных туш — чем она выше, тем больше мясо теряет в весе. Избежать усушки можно применив обертывание туш в простыни или полимерную пленку. Это также поспособствует улучшению санитарно-гигиенических условий и придаст мясу приятный товарный вид. Обертывание, неважно простыней или пленкой, позволяет задержать процесс обесцвечивания жировых тканей, сохранить красивый, естественный цвет мяса, защитить поверхность мясной туши от образования морщинистости. Процесс охлаждения следует прекратить, как только температура на поверхности туши достигнет отметки −1°С. Охлажденное мясо может храниться в холодильных камерах не дольше 15 суток при температуре от 0 до −1 °С. Температуру в камере с охлажденной свининой можно понизить и до −2°С.

ООО «Промхолод-Ровно» предоставит Вам все необходимое холодильное оборудование, как для заморозки мяса, так и для его хранения в замороженном виде. Основное преимущество замороженного мяса заключается в том, что его можно хранить на протяжении длительного периода времени без потери его первоначального качества и вкусовых характеристик. Замороженное мясо должно иметь температуру в глубоких слоях мышц от −8°С и ниже. Именно при такой температуре не происходит рост и развитие микроорганизмов, приводящих к порче мяса.

Для заморозки мяса используют разные охлаждающие среды:

  • воздух;
  • соляные растворы;
  • кипящий холодильный агент;
  • металлические пластины, которые охлаждают морозильные агрегаты.

Наиболее распространенным и широко применяемым способом заморозки мяса является холодный воздух. Замораживание этим способом может быть однофазным (заморозка сразу после разделки туши) или двухфазным (разделанную тушу вначале охлаждают, а уже после замораживают). На время заморозки влияет температурный режим морозильной камеры, а также скорость движения воздуха в ней. Так наиболее быстрое замораживание происходит при температуре от −30°С до −35°С и скорости воздушного потока равной 1-4 м/с. При обеспечении таких условий, заморозка говяжьей полутуши весом 110 кг займет около 18 часов.

Для быстрого замораживания также используют контактные скороморозильные камеры с металлическими пластинами, между которыми укладывают мясные туши, разрубленные на отруби.

Хранить замороженное мясо можно от 2 до 12 месяцев, при чем, срок хранения напрямую зависит от установленной в морозильной камере температуры. Чем она ниже, тем дольше будет храниться мясо.

Последние статьи

  • 15 февраля 2015 года Популярность природных хладогентов растетКомпрессоры