Среди грибников не малой популярностью пользуются грибы волнушки (волжанки или волвенки). После сбора урожая важно знать как нужно чистить волнушки и подготовить их к последующей обработке.
Дело в том, что эти грибочки считаются условно съедобными, а в сыром виде в пищу вообще не употребляются.
В некоторых европейских государствах они даже отнесены к разряду ядовитых. Поэтому перед употреблением в пищу, данный вид грибочков нуждается в тщательной, правильной обработке.
С началом осени их можно найти в хвойных, березовых или смешанных лесах. В зависимости от места произрастания они отличаются по окраске (от белесого до ярко-рыжего).
Узнать эти грибочки можно по характерному узору на волнистой округлой шляпке с шерстистыми и мохнатыми краями.

Чистка волнушек после сбора

Грибы — очень скоропортящийся продукт и волжанки не исключение. Поэтому чистить начинаем сразу после среза. Прежде чем положить очередной гриб к остальным, тщательно очищаем его от мусора, листьев или травинок.

После прихода домой сортируем грибы. Если оставить их в тесной корзиночке, то они начнут очень быстро темнеть и портиться, т.к. относятся к категории пластинчатых грибов.

Если партия сочетает белые с розовыми волнушками, то их необходимо отсортировать и готовить по отдельности. Белые волнушки небольшие и годятся только для засолки. А вот розовые намного крупнее своих собратьев, их можно не только солить или мариновать, но и жарить.

Также отбрасываем червивые или подпорченные экземпляры. В особой чистке грибочки не нуждаются. Их шляпка покрыта тоненькой пленочкой, снимать которую нет особого смысла. А вот ножка очень грубая и волокнистая, поэтому 2/3 длинны ножки удаляем. Дополнительно волжанки нужно обработать щеткой с грубой щетиной.

Обработка волнушек перед приготовлением

Без труда можно заметить, что на месте среза выделяется едкий млечный сок, который портит вкус гриба, и даже может вызвать отравление. Чтобы нейтрализовать его негативное воздействие, волнушки нужно правильно обработать: вымочить или отварить.

Очищенные от мусора грибы, залив чистой водой, хорошо промываем. Затем выкладываем их в дуршлаг и, тщательно промыв под струей проточной воды, повторно заливаем холодной водой. Добавляем по 10 грамм соли или по 2 грамма лимонной кислоты на каждый литр воды. Вымачиваться волнушки должны не менее двух суток.

В процессе вымачивания воду меняем на свежую каждые 5 часов. Такая нехитрая процедура избавит продукт от горьковатого неприятного привкуса. Чтобы максимально улучшить окончательный вкус, замачивание можно продолжить до 3-х дней. После этого грибы повторно обрабатываем щеточкой, откидываем на дуршлаг, чтобы сошла вся лишняя жидкость.

Как заготовить волнушки?

Самым оптимальным способом заготовки волнушек считается соленье. Соленые грибы очень вкусные и ароматные. Они прекрасно сочетаются с любым гарниром или подаются в качестве закуски. Чаще волнушки солят горячим или холодным способом. Далее подробнее рассмотрим каждый из этих способов.

Засолка волнушек: горячий способ

Горячий способ засолки отличается своей быстротой и относительной легкостью.

Для засолки понадобится:

  • Волнушки (вымоченные) – 1400 гр.;
  • Смородиновые листья – 5-6 штук;
  • Лаврушка – 6 листочков;
  • Гвоздичка – 6 бутонов;
  • Перец-горошек душистый – 3-4 горошины;
  • Чесночные зубки – 4 шт.:
  • Поваренная соль – по вкусу.

Способ приготовления:

В кастрюлю наливаем воду, добавляем специи (соль, душистый перчик, лаврушку, бутоны гвоздики) с вымытыми листьями смородины. Когда вода хорошо закипит, закладываем волнушки, вымоченные выше описанным способом, перемешиваем и варим четверть часа.

Тем временем тщательно моем и стерилизуем стеклянную тару. Очищаем чеснок и мелко его рубим.

Грибы процеживаем (рассол сохраняем), оставив на некоторое время в дуршлаге, чтобы стекла вся жидкость. Рассол обратно отправляем на плиту и доводим до кипения.

Грибочки перемешиваем с рубленным чесноком, перцем-горошком и лавровым листом. Их плотненько раскладываем по стерильным банкам, заливаем закипевшим рассолом и закатываем жестяными крышками для консервации.

Переворачиваем вверх тормашками, тепло укутываем и оставляем так до остывания. Засоленные таким образом волнушки храним в прохладном месте.

Засолка волнушек: холодный способ

Холодная засолка требует большего времени для приготовления, однако она более популярна среди грибников.

Ингредиенты:

  • Вымоченные волнушки – 1 кг;
  • Поваренная соль – 50 гр.;
  • Приправы к грибам – по желанию.

Приготовление:

Вымоченные с лимонной кислотой или солью волнушки, плотненько укладываем в емкость для засолки ножками вверх. Уложенные таким образом грибы лучше просолятся. В качестве емкости для засолки можно использовать деревянный бочонок или эмалированную кастрюлю без повреждений эмали.

Грибы укладываем слоями, щедро присыпая каждый солью со специями. Сверху на грибы обязательно кладем гнет. Для этого удобно использовать деревянный кружок с камнем или обычную мелкую тарелку и банку с водой.

Волнушки под гнетом уже через пару дней дадут много сока, немного осядут. На этом этапе добавляем свежие грибы, также присыпая солью с приправами. Так повторяем пока емкость полностью не заполниться грибами.

Емкость помещаем на 1-2 месяца в прохладное темное место. Постоянно следим за тем, чтобы все грибы были погружены в рассол. Если его недостаточно, то можно долить остуженной кипяченной воды.
Во время засолки грибочки могут покрыться плесенью. Тогда их обязательно промываем прохладной кипяченной водичкой.

Перед подачей на стол волнушки, засоленные холодным способом, следует вымачивать на протяжении 2-х дней. Их можно добавлять в салаты, использовать для выпечки пирогов, пирожков, пицц или подавать в качестве закуски с лучком и растительным маслицем.

Соблюдая, данные выше рекомендации, можно правильно почисти, заготовить впрок вкусные и не менее полезные лесные грибы волнушки.

Волнушки традиционно собирают для засолки и маринования — эти грибы вкусные, долго хранятся и могут заменить любимые многими грузди , так как гораздо чаще встречаются, особенно в северных регионах. Бывают всего двух видов — с розовыми и белыми шляпками. Найти их можно в березняках и смешанных лесах, а лучшее время для сбора — август и сентябрь. Перед тем как готовить любым способом, эти грибы необходимо вымачивать. Почему, сколько и как правильно это делать — рассказываем в нашем материале.

Зачем это нужно

Волнушки, или волжанки, представители рода млечник, которые считаются условно съедобными. Они содержат горький сок, похожий на молоко и способный испортить вкус готового блюда. Если вымачивать их два-три дня, горечь уходит, также это хороший способ смыть землю и мусор. Волжанки становятся мягкими и упругими, теряют ломкость — это признаки завершения процесса детоксикации.

Содержащиеся в грибах токсины и соли тяжелых металлов полностью не вымываются, поэтому собирайте их в экологически чистых местах, далеко от промзон и придорожных территорий.

Каким способом вымачивать

Приступайте к работе в тот же день, как собрали волжанки. Отсортируйте их, срежьте на две трети ножки, удалите сухие и пораженные места, очистите от травы и листьев. По желанию снимите тонкую пленку со шляпок, тщательно промойте проточной водой — только после этого вымачивайте.

Какую посуду использовать

Лучше всего подойдет эмалированная кастрюля объемом, достаточным, чтобы волжанки были покрыты водой полностью. Не используйте оцинкованную и алюминиевую посуду, иначе продукт окислится, а его вкус испортится. Можно взять ведро из пищевого пластика, но только не ПВХ — этот материал крайне токсичен, обращайте внимание на маркировку. Для удобства используйте емкость с широким горлышком, например кастрюлю, ведро или таз. Накрывайте грибы крышкой, чтобы они не темнели под воздействием солнечного света.

В какой воде замачивать

Используйте чистую, желательно отстоянную или отфильтрованную воду комнатной температуры, меняйте ее несколько раз в день. При каждой смене добавляйте поваренную соль из расчета две столовые ложки на десять килограммов грибов. Чтобы не потемнели срезы, добавляйте лимонную кислоту. Вымачивайте так волжанки перед засолкой, жаркой или заморозкой.

Сколько замачивать перед засолкой

Для холодного способа грибы вымачивают два-три дня с регулярной сменой воды несколько раз в сутки. За это время вам придется обновить жидкость около десяти раз. Так как продукт не подвергается термической обработке, важно максимально вымыть грибную горечь и остатки лесного мусора. Горячий способ, при котором урожай варят в рассоле, требует меньшего времени обработки — до 48 часов в темном прохладном месте. Сколько раз в день потребуется менять воду — зависит от степени загрязненности продукта: делайте это каждый раз, когда жидкость перестает быть прозрачной.

Волнушки должны стать мягкими и упругими. Вместо розового и белого у шляпок появляется сероватый оттенок, который становится еще более темным при дальнейшей обработке. Перед засолкой еще раз промойте грибы и слейте всю жидкость.

Во время вымачивания можно использовать гнет: для этого накройте емкость с грибами тарелкой или круглой разделочной доской, положите сверху кремниевые камни или трехлитровую банку с водой.

Сколько вымачивать перед жаркой

В этом случае волнушки вымачивают от 24 до 48 часов — этого времени достаточно для избавления от горечи и сохранения хрустящей консистенции. Перед жаркой продукт нужно отварить в течение 20 минут, а употреблять в пищу правильно в день приготовления, не храня в холодильнике.

Что можно сделать, если волнушки закисли

Неприятный запах, пенка на поверхности и киселеобразная консистенция — признаки закисления. Это может произойти в нескольких случаях.

Редкая смены воды: ее нужно менять столько раз в день, сколько она мутнеет.

Спешная очистка: перед вымачиванием обязательно перебирайте волжанки, срезайте загнившие места и грязные ножки.

Недостаточная концентрация соли: ее количество должно составлять около пяти процентов от веса грибов без учета воды.

Неподходящая посуда: желательно исключить металлическую, медную или оцинкованную тару.

Если все-таки волжанки закисли, но запах не очень резкий, можно использовать такой способ: хорошо промойте их, отделяя друг от друга. Сделайте это несколько раз, не забывая добавлять достаточное количество соли.

Потемнение шляпок не говорит о закислении — это реакция на солнечный свет. При этом продукт не теряет своих вкусовых качеств и пригоден к употреблению.

Как готовить вымоченные волжанки

Слейте лишнюю жидкость и еще раз переберите грибы. В таком очищенном виде волжанки могут храниться в холодильнике в течение трех суток. Не храните в полиэтиленовом пакете — держите их в дуршлаге или сите, чтобы был доступ к воздуху. Однако лучше всего готовить сразу после обработки.

Для горячей засолки отварите в течение 30 минут, слейте воду, выложите в подходящую тару, пересыпая солью и приправами. Оставьте в холодильнике на 48 часов под гнетом.

При холодном способе уложите вымоченные волжанки в подготовленные емкости, посолите, добавьте специи, накройте марлей и уберите под гнет в холодное место.

Для заморозки отварите их в течение 20–30 минут, остудите, разложите по контейнерам и уберите в морозильную камеру.

Что можно сделать?

Засолить волнушки вместе с груздями — они схожи по своим свойствам и происхождению. Используйте холодный способ засолки, подавайте на стол с нарезанным репчатым луком и нерафинированным растительным маслом.