Секреты самых именитых поваров заключаются не только в отборных ингредиентах и их сочетании, но и в такой, казалось бы, скромной детали, как соус. Именно он может придать блюду удивительный акцент и пикантный вкус, и такой рецепт будет стоить дорого. Сегодня технологии шагнули так далеко, что соус уже не обязательно готовить заново каждый раз — можно использовать готовый, что очень удобно и экономит время. Специфика работы ресторанов быстрого обслуживания требует, чтобы гость оперативно получил заказ, поэтому в меню таких ресторанов, подаются готовые соусы к гарнирам и курице, но для бургеров, сэндвичей, твистеров соусы разрабатываются специально. Наш эксперт Игорь Линичук, руководитель отдела по развития новых продуктов KFC, Россия и СНГ.

Комментарии

Как подобрать соус к блюду: закон симметрии и другие приемы

Однако создать соус — это полдела, не менее важно этот соус правильно подобрать. Мясо, птица или рыба, овощная закуска или сет мини-бургеров, жирное или постное, сочное или сухое? Опытный кулинар обязательно будет учитывать все эти нюансы, а также типологические особенности и текстуру используемых ингредиентов.

Даже готовые соусы, которые активно используются в быту, важно правильно подобрать, и сейчас мы расскажем основные правила грамотных сочетаний.

Блюда из мяса и птицы

  • Соусы на мясном бульоне подаются к мясным блюдам и дичи;
  • Соусы на бульоне из птицы – к домашней птице и пернатой дичи.

Можно до определенной степени проследить и симметрию цвета: красный соус подается к красному и темному мясу (говядина, баранина, дичь), белый — к белому мясу (свинина, птица) и рыбе.

Разумеется, такой закон имеет весьма общий характер, и эти рекомендации подойдут для новичка. Настоящие шеф-повара создают кулинарные шедевры, нарушая устоявшиеся каноны.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Здесь можно снова вспомнить наш закон симметрии: соус для рыбы готовится на рыбном бульоне. Другой беспроигрышный вариант: на молочных продуктах — сливках, сметане, молоке, йогурте. Помните и про типологические особенности сырья: к жирной рыбе или жареным морепродуктам лучше подавать легкий соус, в обратном случае понадобится что-то пожирнее. Для остроты и пикантности можно добавить специи и чеснок.

Овощи

Для овощных салатов хороши классические итальянские рецепты: сочетание базилика с помидорами вкупе с чесноком, укропом и оливками, например. А для изысканных вегетарианских блюд мы можем посоветовать карри – это общее название пряных смесей индийского происхождения, которые получили за последнее столетие широкое распространение во всем мире. В современную смесь карри может входить от 12 до 35 различных пряностей, а изначально индийцы называли этим словом приправу, которую получали, обжаривая листья дерева карри в масле до хрустящего состояния. Карри является универсальной смесью для создания соусов, подаваемых с блюдами из овощей, но и для птицы эта приправа прекрасно подойдет.

Если же речь идет о любимой картошке-фри или картофеле по-деревенски, то тут соусы могут быть самыми разными: зависит от вкусовых предпочтений. Сметанные, майонезно-чесночные, кисло-сладкие, сырные или классические томатные соусы — тут почти невозможно ошибиться.

Бургеры

За последние 10 лет бургеры в России претерпели очень интересную эволюцию. В начале пути они были вполне классическими по вкусу, сейчас же это гастрономические шедевры, которые включают сочетание уникальных соусов и ингредиентов. Основные правила — классические: если вы готовите бургер из качественной говядины на гриле, то и соус будет легким, чтобы подчеркнуть вкус натурального мяса, а не забить его другими ингредиентами. Но все чаще можно встретить и более экспериментальные варианты: бургеры с брусничным или смородиновым соусом, острые экземпляры с медовым оттенком, сочные мясные варианты с сыром дорблю. Для приготовления темного бургера берут мясо сочного куриного бедра, готовят в хрустящей панировке по оригинальной рецептуре и подчеркивают сочетанием соусов BBQ и нежного соуса, приготовленного на эмульсионной основе по нашему рецепту, и дополняем гармонично подобранными ингредиентами. Фото: архив пресс-службы Подписывайтесь на страницы Passion.ru в ВКонтакте, Одноклассниках, Facebook и Instagram!

Passion.ru, 2024 г. 18+

Нашли опечатку? Выделите текст и нажмите Ctrl+Enter

Все права защищены. Полное или частичное копирование материалов Сайта в коммерческих целях разрешено только с письменного разрешения владельца Сайта. В случае обнаружения нарушений, виновные лица могут быть привлечены к ответственности в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

Соус принято подавать на стол в соуснике – небольшой и очень изящной продолговатой чашке с носиком и одной ручкой. Ставят ее не на скатерть, которую можно нечаянно испачкать каплями, а на блюдце, покрытое салфеткой. Если соус предназначен индивидуально каждому гостю, тогда крохотную чашечку размещают слева, над тарелочкой для пирожков. При этом носик сосуда должен быть направлен вправо. Туда же смотрит и ручка чайной или десертной ложки, которая лежит на блюдце: она нужна для зачерпывания ароматной вкусной жидкости. Если же соус наливают не в индивидуальные чаши, а в общие, тогда их ставят рядом с кушаньем. И ложки используют специальные. Они несколько крупнее и глубже чайных, а также снабжены небольшим носиком.

Не лей на гарнир

Желательно, чтобы соус из общей чаши разливала хозяйка или официант, – так будет безопаснее для всех. Впрочем, нередко гости решают справиться с этой задачей своими силами и пускают прибор по кругу.

В этом случае осторожно возьмите блюдце с чашей и аккуратно зачерпните соус ложкой. Постарайтесь наливать его на основное кушанье, а не на гарнир. Считается, что вкус заправки создан для того, чтобы оттенить и подчеркнуть достоинства главного блюда, а картофельное пюре или овощи, залитые густой жидкостью, становятся некрасивыми и неаппетитными. Если же вы не успели вовремя обмакнуть мясо в соус и решили полить его на весу прямо на вилке, остановитесь: так делать нельзя. Лучше съесть сухой кусочек, чем прослыть невоспитанным человеком.

Облизывать и обмакивать не положено

Наливайте соус осторожно, чтобы не капнуть на скатерть. Если же пара разноцветных пятен все-таки осталась на белоснежной поверхности стола и официант не пришел вовремя на помощь, не привлекайте внимания к этому, просто промокните капли салфеткой или закройте ею грязное место.

Соуса должно хватить всем собравшимся, поэтому не жадничайте, когда накладываете его в тарелку. И старайтесь рассчитать количество таким образом, чтобы доесть его вместе с остальной пищей. Если же глазомер подвел, ничего не поделаешь – на торжественном обеде даже самую вкусную заправку придется оставить на блюде. Вы ведь не настолько голодны, чтобы вылизывать тарелку. Также неприлично водить кусочками хлеба в соусных лужицах, а потом смачно их обсасывать. В крайнем случае и только в неофициальной обстановке можно положить мякиш в соус и затем достать его из тарелки при помощи вилки.

Гибрид ножа и ложки

Если вам подали блюдо, в котором соус уже лежит на тарелке, правила дегустации будут несколько другими. К персональным вилкам и ножам добавляется специальная ложка. Правда, узнать ее не очень просто, потому что дизайнеры столовых приборов никак не могут прийти к единому решению. Чаще всего она похожа на десертную ложку, но более плоская, чтобы было сподручно вычерпывать подливу. К рыбным блюдам могут подать еще более причудливый прибор, похожий на гибрид ножа и ложки. Им хорошо отделять кусочки филе и тут же поливать их соусом.

Дип-тонкости

Существуют продукты, которые принято обмакивать в соус. Например, так расправляются с моллюсками: сначала с помощью специальной вилки их извлекают из раковин, затем осторожно погружают в индивидуальный соусник и только потом съедают. Для обмакивания также предназначены густые соусы-дипы. Обычно их ставят в центр, а вокруг раскладывают брусочки свежих овощей. Надо взять огурец (морковку, сельдерей, листья артишоков) руками, погрузить его в пиалу и съесть. Если вы откусили кусочек, больше не окунайте овощ в общий соусник – это неприлично.

Соевые хитрости

Суси или сашими принято употреблять с соевым соусом, который подают в специальных небольших чашечках. Чтобы полакомиться японским блюдом, рисовые колобки или рыбу надо аккуратно взять палочками и обмакнуть в соус. Причем окунается в соевую жидкость не рисовая сторона, а рыбная.

Точно так же принято сдабривать соусом традиционный тайский липкий рис, особенно распространенный на севере страны. Небольшие чашечки с несколькими заправками, как правило, ставят посередине стола. По местному этикету, надо отщипнуть рукой от вязкой массы зерен небольшой комочек и потом обмакнуть его в общую пиалу с приглянувшимся соусом. Только делать это нужно осторожно – незнакомая заправка может оказаться слишком острой.

Смотрите также:

  • На крыше Венской государственной оперы собирают мед →
  • Стинг открыл свой магазин органических продуктов →
  • В смоленском кафе обедают бродячие собаки →