Кленовый сироп — любимое лакомство канадцев. На его основе изготавливают полезные даже для диабетиков сахар и конфеты. К добыче кленового сока приступают в конце февраля, что совпадает с квебекским праздником проводов зимы. Перед началом Масленицы о знаменитом сиропе Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Terracotta отеля Premier Palace Александр Король .

— Сок для сиропа можно собирать из любого клена?

— Знаменитый на весь мир кленовый сироп получают только из сахарного клена Acer saccharum, растущего в восточной части северной Америки — именно лист сахарного клена украшает флаг и герб Канады. Жители Южного Квебека и Онтарио осенью любуются своими прекрасными кленами, пылающими бордово-алыми красками, фотографируются на фоне сорокаметровых деревьев, берегут их весь год, и только несколько недель в году собирают кленовый сок. Канадцы научились добывать сок у индейцев, сегодня это промысел многих фермеров, которые за год зарабатывают приличные суммы. Нельзя сказать, что добычей древесного сока не занимаются европейцы или американцы, но дело в том, что их деревья проигрывают канадскому сахарному клену, дающему богатый, насыщенный сладостью сок, остальные клены и березы, к сожалению, во многом ему уступают.

— Когда начинается сбор кленового сока?

— Вот как раз сейчас, в конце февраля. Время сбора условно, важна правильная температура — днем чуть выше нуля, вечером ниже. Тепла ждать нельзя, уже в апреле дерево перестанет давать сок. В конце февраля—первые недели марта начинается движение влаги в деревьях — проверка на жизнестойкость после зимы и обогащение минералами перед летом. Сахарные клены готовятся к обновлению и делятся с нами полезным соком. Интересная вещь этот круговорот воды в природе. Только представьте себе весь глобальный процесс очистки воды, которая проходит через разные грунты, прежде чем попасть в дерево. Соль и земля — лучшие очистители: все реки текут в моря, потом попадают в самый мощный очистительный фильтр планеты — океан, возвращаются по кругу на свои места с дождем и питают растения, которые мы едим. Пройдя через дерево, вода становится еще чище и превращается в невероятно полезный сок. Мне приятно думать обо всех этих тонких природных процессах. Вдумайтесь, сколько полезного в маленькой капле кленового сока.

— Древесный сок собирают вручную?

— Только вручную. Прошло много времени, но от технологии, подсмотренной у индейцев, канадцы далеко не ушли. Все наверняка видели, как собирают березовый сок. Так вот, кленовый собирают почти так же, только с большей любовью — там добычей занимаются фермеры, а у нас все кому не лень. В сахарном клене сверлят отверстия глубиной пять сантиметров, опоясывают его трубочками, ждут, пока струйки сока наполнят емкости. Фермер или его помощники подходят к каждому дереву, прикручивают конструкцию вручную и следят за скоростью наполнения — у каждого дерева своя скорость подачи сока. Отсутствие промышленного подхода придает сбору сока уникальность — сразу хочется обзавестись баночкой натурального кленового сиропа и придумывать на его основе соусы, или просто есть с оладьями или блинами.

— Как получают кленовый сироп?

— Тут же, в кленовом лесу, есть перегонные станции. Наполненные соком емкости относят на станцию, сок выливают в неглубокие широкие посудины, прямо на свежем воздухе ставят на огонь и кипятят. Задача фермера — получить сладкий сироп, а для этого нужно выпарить все лишнее. Сок на 96% состоит из воды, и чтобы получить всего литр сиропа, нужно 40 л сока.

— Что полезного содержится в кленовом сиропе?

— Кленовый сироп — чистый, натуральный продукт, в нем масса полезных компонентов: железо, магний, марганец, кальций, фосфор, калий, натрий, цинк, витамины группы B, тиамин. Стоит напомнить, что все эти скучные химические элементы при соблюдении баланса становятся мощнейшими антиоксидантами. Кленовый сироп — сладкий, но конфеты, изготовленные на его основе, можно есть даже диабетикам, потому что вместо сахарозы в них содержится вырабатываемая деревом сладкая декстроза. Я обязательно покупаю кленовый сироп своей маме, потому что в нем есть абсцизовая кислота — она улучшает работу поджелудочной, и полифенол — помощник при сердечно-сосудистых заболеваниях и победитель рака.

— Что еще, кроме конфет, изготавливают из кленового сока?

— Кленовый сахар, мед, масло и желе-конфитюр. Кленовый сахар вкуснее и слаще привычного нам белого песка и при этом полезнее. Кленовый сироп — любимое лакомство канадцев и многих европейцев, его подают к вафлям, поджаренному хлебу, льют в мюсли и молоко, с удовольствием едят с ним блины и сдобные пироги. Сбор сока — настоящий праздник. По старой традиции квебекцы ставят рядом с местами сбора сока палатки и столы для гостей, готовят сладости и вкусные блюда с кленовым сиропом и вот так провожают зиму.

— А если добавить кленовый сироп в мясные блюда?

— Почему бы и нет? Кленовый сироп — отличная глазурь для запеченного окорока или утки. Овощи, например, морковь, батат, пастернак или кабачки, в кленовом сиропе тоже вкусны. Им глазируют печеные яблоки, груши и цитрусовые. Важно только обратить внимание на сорт сиропа — есть несколько разновидностей, отличающихся по цвету и вкусу. На баночке может стоять буквенное определение, не всегда понятное европейцам, поэтому лучше ориентироваться по цвету — чем светлее, тем нежнее вкус. И наоборот, темно-коричневый сироп очень сладкий, с резким вкусом. Остается включить фантазию и получить удовольствие от приготовленной еды.

  • Журнал «Коммерсантъ Weekend» (Украина) №25 от 17.02.2012, стр. 18
  • Журнал Weekend. Рубрика «Рестораны» подписаться отписаться

Могу с уверенностью сказать, что большинство людей не собирают кленовый сок, а кое-кто даже этот сок никогда и не пробовал: у всех на слуху сок березовый. Его у нас в Беларуси заготавливают в промышленных масштабах, но заготовка идет в марте-апреле. А вот в феврале наш лес дарит сок кленовый. Даем инструкцию, как правильно и без вреда для дерева заготовить любой из этих соков.

Полагаю, что многие весной заготавливают березовый сок. Берут топор, металлический лоток, делают топором засечку на стволе дерева, забивают лоток и т.д. Но такой метод наносит огромный вред березе. После такой, если так выразиться, “экзекуции”, дерево очень долго болеет, процесс заживления его “ран” затягивается на несколько месяцев, и все равно на стволе остаются хорошо видимые глубокие шрамы от такой деятельности человека. Не делайте этого больше никогда.

Как вести процесс заготовки сока, чтобы нанести дереву минимальные повреждения

С помощью шуруповерта (если его нет — подойдет обычный коловорот) я высверливаю в стволе дерева два или три отверстия на глубину порядка 8-10 см. Для лучшего вытекания сока отверстия рекомендую делать немного с наклоном к горизонту по направлению к внешней стороне ствола.

В высверленные отверстия я вставляю пластмассовые трубочки для коктейля.

Диаметр отверстия должен четко соответствовать диаметру взятых вами трубочек

Замечу, что они у разных производителей имеют диаметры 4; 4,5; 4,8; 5 мм). Если трубочки будут хоть чуть-чуть меньше высверленных отверстий, то сок просто-напросто из ваших отверстий будет вытекать мимо трубочек и струиться по стволу на землю.

Высота от земли для высверливаемых отверстий должна соответствовать размеру емкости, которые вы будете использовать для сбора сока. Я, к примеру, использую пластиковые пятилитровые емкости из-под питьевой воды.

При такой организации заготовки сока, при нормальном соковыделении двух или трех отверстий вполне хватает, чтобы за 12 часов пятилитровая емкость наполнилась.

Как правило, кленовый сок, в отличие от березового, идет сравнительно короткий период времени. Из своего многолетнего опыта заготовок могу сказать, что клен хорошо “отдаёт” свой сок в весеннюю погоду с перепадами суточных температур. Днем клену нужна плюсовая температура, скажем, +5, ночью должен быть обязательно небольшой минус. Как только дневная и ночная температура становится положительной, у клена соковыделение прекращается.

Как только вы закончили сбор сока, обязательно нужно изготовить короткие “чёпики”

Это заостренные с одной стороны небольшие палочки из сухого дерева диаметром чуть больше высверленных отверстий длиной 5-6 см и, с помощью молотка, надежно закупорить высверленные отверстия. Рекомендую для изготовления “чёпиков” использовать подходящего диаметра нижние высохщие веточки ели.

А для меня в этот момент наступает интересный обязательный ритуал – я прикасаюсь рукой к стволу дерева, сердечно благодарю клен за его работу и прощаюсь с ним до следующей весны.

Если вы завершите свою “соковую эпопею” таким образом, то дерево не будет болеть и без преувеличения скажет вам спасибо.

Что можно сделать из кленового сока

Во-первых, просто пить свежим. Если сок поместить в холодильник, то он не портится порядка двух недель.

Во-вторых, можно сделать квас. В отличии от березового сока, из моего собственного опыта могу сказать, что кленовый сок в естественных условиях, в отличии от березового, не заквашивается. Для получения кваса из кленового сока рекомендую поместить, к примеру, трехлитровую банку с соком на хорошо освещаемое солнцем окно, обязательно добавить туда сухарей из черного ржаного хлеба (2- 4 больших ломтя) и оставить банку на пару недель. По истечении этого времени периодически пробуйте напиток. Как только сок закиснет, нужно процедить квас через марлю, укупорить пластмассовой крышкой и поставить в темное прохладное место (скажем, в погреб или холодильник).

Банку квасом необходимо заполнить под горлошко, чтобы между крышкой и жидкостью не было воздуха, иначе вверху внутри банки со временем будет образовываться плесень

Тогда ваш квас прогоркнет и испортиться.

В-третьих, можно заготовить сок на долгое хранение. Для этого нужно нагреть сок в кастрюле до кипения, а затем разлить его в заранее простерилизованные банки и закатать так же простерилизоваными металлическими крышками. Лично я перед закаткой в каждую банку добавляю половину столовой ложки сахара, где-то восьмую часть чайной ложки лимонной кислоты и немного фруктов. Мне нравиться сок с грейпфруктом: с такой фруктовой добавкой он получается с приятной горчинкой. Летом, по моему мнению, единственный, который очень хорошо утоляет жажду в жаркую погоду.

Немного о кленовом соке

Кленовый сок по вкусу совершенно отличается от березового. В его состав, согласно справочной литературе, кроме сахарозы (2- 5%), входят:

  • витамины В, РР, ЕЕ, С;
  • минеральные вещества: калий (0,26%), кальций (0,07%), оксид кремния (0,02%);
  • незначительное количество железа, марганца, фосфора, магния, цинка и натрия;
  • органические кислоты: яблочная (0,21%), лимонная (0,002%);
  • полиненасыщенные кислоты;
  • глюкоза: не более 0,004%;
  • каротиноиды, липиды, альдегиды, дубильные вещества;
  • декстроза.

Из этого нетрудно сделать вывод, что пить кленовый сок после зимы, когда организм особо нуждается в витаминах и других полезных элементах, очень хорошее, вкусное и крайне полезное дело.

Кроме насыщения организма витаминами, кленовый сок, по мнению ученых, имеет и ряд других полезных свойств: укрепляет иммунитет, очищает кровеносные сосуды от токсинов, за счет аскорбиновой кислоты и антиоксидантов, входящих в состав кленового сока, он является отличным профилактическим и лечебным средством от инфекционных заболеваний.

Текст: Анатолий НОВИКОВ