Сыроежки незаслуженно считаются второсортными грибами, собирать которые можно только в самом крайнем случае. Причин такого отношения много, все они обусловлены свойствами или особенностями этой породы грибов. Из-за этого не все грибники знают, как готовить сыроежки, какие блюда из них можно получить.

При этом, возможности и питательная ценность у них мало отличается от самых востребованных разновидностей. Рассмотрим этот вопрос внимательнее.

Особенности и разновидности

Сыроежка — это пластинчатый гриб, который встречается во всех регионах нашей страны. Грибники часто пренебрегают им, поскольку донести до дома эти грибы непросто — они ломкие, в корзине способны раскрошиться в труху. Кроме этого, недоверие к сыроежкам вызвано большой разницей в свойствах, вкусовых качествах этих грибов.

Мало кто знает, что существует 13 разновидностей сыроежек, имеющих разные особенности. Их можно разделить на три категории, о которых надо поговорить подробнее:

Вкусные

В эту группу входит 4 сорта:

  • Сыроежка зеленоватая (или чешуйчатая). Ее кожица покрыта зеленоватыми выпуклыми пятнышками, шляпка часто бывает надорвана. Среди всех разновидностей она лидирует по вкусовым качествам.

  • Сыроежка пищевая. Шляпки имеют розово-коричневую окраску, покрыты слизью. В срезанном виде они высыхают, становятся матовыми.

Зеленоватая сыроежка внешне похожа на поганку, что увеличивает риск ошибки. Грибникам надо быть предельно внимательными.

  • Сине-зеленая. Шляпка может иметь не только зеленый, но и серо-стальной, синеватый и даже фиолетовый оттенок. Пластины гибкие, что отличает этот вид от других сортов.

  • Цельная. Шляпка сначала шаровидная, нок зрелости поднимается вверх, принимает форму зонтика с вогнутой вершиной.

Необходимо хорошо отличать эти разновидности от менее ценных или несъедобных сортов, поскольку они имеют немалое сходство.

Съедобные

К обычным видам сыроежек, не отличающимся особыми вкусовыми качествами, относятся:

  • Поплавуха (болотная). Шляпка красного цвета, мякоть белая, ломкая.

  • Выцветающая. Оранжево-красная шляпка со слизистой пленкой (у зрелых экземпляров она высыхает).

  • Светло-желтая. Шляпка шаровидной формы, переходящей с возрастом в плоскую. Цвет лимонно-желтый, мякоть сначала белая, с возрастом становится серой.

Эти грибы никакой ценности не имеют, ни вреда, ни пользы от них нет. Можно их собирать, если хочется грибов, но изысканного кушанья из них не получится.

Несъедобные

Правильнее называть эту группу условно-съедобными, но, поскольку в пищу их употреблять крайне рискованно, лучше считать их полностью несъедобными. Некоторые разновидности вовсе ядовиты, поэтому все разновидности надо знать, хорошо отличать их от остальных сортов:

  • Охряно-желтая. Внешне похожа на желтую разновидность, но окраска грязноватая, ближе к коричневой.

  • Золотисто-желтая. Условно съедобный, но невкусный гриб. Споровый порошок желтый, по этому признаку ее отличают.

  • Зеленая. Шляпка неприятного, болотного оттенка.

  • Красивая. Цвет кроваво-красный, мякоть горькая, невкусная.

  • Пурпурно-коричневая. Обладает специфическим табачным запахом, сильно горчит.

  • Жгучеедкая. Это самая опасная из всех разновидностей, на вкус очень едкая, с фруктовым запахом. Это ядовитая разновидность, с которой надо быть осторожными.

Необходимо учитывать, что некоторые разновидности весьма похожи, что может стать причиной путаницы, чревато неприятными последствиями.

Способы приготовления

Сыроежки можно приготовить разными способами. Однако, перед тем, как начать готовить, следует произвести предварительную подготовку грибов. Необходимо их очистить, отсортировать все сомнительные экземпляры, убрать мусор. Необходимо выполнить следующие действия:

  • замочить грибы в холодной воде не менее, чем на 2 часа;
  • тщательно перебрать и удалить все червивые грибы;
  • снять со шляпок пленку, отрезать нижние части с ножек;
  • еще раз промыть и отбросить на дуршлаг или сито, чтобы вода могла свободно сбежать.

Эту процедуру необходимо проделать в любом случае, независимо от дальнейшей обработки. Рассмотрим все возможные действия:

Варка

Варка сыроежек длится около 20 минут.

Для защиты от вредных компонентов, устранения горечи, процедура проходит в два приема — сначала пару минут кипятят в одной воде, потом ее сливают вместе с вредными элементами, вышедшими из грибов.

После этого варку продолжают в другой, чистой воде.

Процесс происходит поэтапно:

  • грибы нарезают ломтиками средней величины;
  • укладывают в кастрюлю, заливают водой, доводят до кипения;
  • варят несколько минут, затем воду сливают, а грибы перекладывают в другую кастрюлю с кипятком;
  • варят около 20 минут до полной готовности.

Перед варкой можно сначала отмочить грибы, чтобы дополнительно удалить горечь, вредные вещества.

Жарка

Для поджарки необходимо выполнить следующие действия:

  • сыроежки чистят от песка или мелкого растительного мусора;
  • кладут в кастрюлю, варят в кипящей воде в течение 10-20 минут;
  • воду сливают, сами грибы отбрасывают на сито, дают им немного стечь;
  • укладывают на сковороду с растительным маслом, добавляют лук, чеснок специи;
  • жарят около 10 минут.

Готовность сыроежек обычно определяют по поведению — если при перемешивании они начинают прилипать к сковороде, значит, можно снимать ее с огня.

Некоторые источники утверждают, что сыроежки не обязательно мыть и чистить, можно их сразу жарить. Это сомнительная, опасная точка зрения, так как в одной корзине могут оказаться разновидности из нескольких групп. Кроме того, жарить грязные грибы вряд ли станет хоть одна хозяйка.

Засолка

Перед началом обработки необходимо очистить и перебрать грибы. Это самая трудоемкая, деликатная процедура, так как сыроежки хрупкие, быстро ломаются.

Поэтому, их следует сначала аккуратно перебрать, удаляя червивые или поврежденные экземпляры.

Удалить крупный мусор и мелкую грибную труху, затем поместить их в холодную воду на несколько часов. В ней отойдут песок, налипшие частицы — хвоя, мелкие веточки и т.п.

Некоторые хозяйки заливают грибы кипятком и дают им остыть. Затем их вылавливают и помещают в другую посуду. В результате и мусор легко отходит (он остается на дне первой емкости), и сами грибы становятся эластичными, меньше ломаются. Существует два способа засолки сыроежек — холодный и горячий. Рассмотрим их по очереди:

При холодной засолке грибы не варят, но вымачивают в холодной воде в течение 2 или более часов. Порядок засолки:

  • на дно большой эмалированной кастрюли укладывают листья смородины;
  • кладут сыроежки слоем шляпками вниз, солят, добавляют мелко нарезанный чеснок (обычно на кастрюлю уходит около 10 зубчиков) и укроп;
  • процедуру повторяют, пока все сыроежки не будут помещены в емкость;
  • накрывают чистой марлей, прижимают плоской поверхностью (обычно используют крышку от другой кастрюли меньшего размера, или обычную неглубокую тарелку), укладывают груз.

Кастрюлю держат в прохладном месте. Желательно, чтобы температура не превышала 6°. Через 20 дней продукт можно попробовать, если он готов — переложить для удобства в стеклянные банки с крышками.

При горячем способе сыроежки сначала вымачивают, затем заливают холодным 5 % солевым раствором и доводят до кипения. Не перемешивают, пока вода не закипит, это позволяет сохранить их в целости. Варят примерно 5-8 минут. После этого:

Пробовать сыроежки, засоленные горячим способом, можно уже через 6-8 дней.

Маринование

Процедура проходит в следующем порядке:

  • грибы перебрать, промыть, вымочить в холодной воде;
  • можно отварить их, если нет полной уверенности в качестве сыроежек;
  • сварить маринад, поместить в него грибы и варить их еще 15 минут;
  • Дать немного остыть, разлить грибы вместе с маринадом по банкам, закрыть их крышками.

Рецептов маринада существует много. один из популярных вариантов. На 0,5 л воды понадобятся:

  • половина чайной ложки сахара;
  • столовая ложка соли;
  • 2 листика лаврушки;
  • пара веточек укропа;
  • 2-3 гвоздички;
  • штук 15 горошин черного перца.

Все компоненты помещают в кастрюлю и доводят до кипения. Затем вливают 50 мл 30 % уксусной эссенции. После этого можно добавлять грибы.

Иногда грибы кладут в маринад до добавления уксуса. Есть сторонники и того, и другого метода. Можно поэкспериментировать, чтобы определить, какой способ покажется лучшим.

Наши любимые рецепты блюд

Рассмотрим несколько рецептов блюд с сыроежками:

Грибной суп с сыроежками

  • 250 г грибов;
  • 3 картофелины;
  • 1 луковица;
  • 1 морковка;
  • 2 листочка лаврушки;
  • Несколько горошин черного перца;

Сыроежки перед тем, как отваривать, очистить от загрязнений, залить холодной водой, варить 30 минут. Перед жаркой сыроежки можно не отваривать.

Как варить сыроежки

Понадобятся — сыроежки, вода для варки, соль

1. Перед варкой сыроежки надо хорошо перебрать, так как варить можно только небольшие, крепкие и здоровые грибы.
2. Тщательно промыть грибы холодной водой и положить в кастрюлю.
3. Залить грибы холодной водой так, чтобы ее объем был в два раза больше объема грибов.
4. На среднем огне дождаться кипения, после чего его уменьшить.
5. Появляющуюся при варке грибов пену следует убирать.
6. Также необходимо добавить соль, несколько горошин черного перца и лавровый лист.
7. Варить сыроежки следует 30 минут после того, как вода закипит.
8. В отличие от других грибов, оставшуюся после варки сыроежек воду использовать нельзя.

Как солить сыроежки

Продукты
Сыроежки — 1 килограмм
Чеснок — 3-4 зубчика
Растительное масло — 3 столовые ложки
Листья черники — несколько штук
Репчатый лук — 1 небольшая луковица
Соль — 4 столовые ложки

Сколько и как солить сыроежки
Свежие сыроежки очистить от загрязнений, аккуратно промыть, сложить в кастрюлю, пересыпая солью. Чеснок очистить, порезать тонкими лепестками, добавить к грибам. Накрыть сыроежки веточками черники и оставить в прохладном темном месте на 12 часов. Затем посыпать рубленным луком, добавить подсолнечное масло и хорошо перемешать. Разложить сыроежки по стерилизованным банкам, закрыть и докладывать сыроежки до полного заполнения банки. Через 30 дней Ваши соленые сыроежки готовы!

Как варить сыроежки перед заморозкой

1. Сыроежки аккуратно промыть в воде.
2. Выложить сыроежки в кастрюлю, залить водой, подсолить и варить 20 минут.
3. После варки выложить сыроежки в сито, дождаться пока стечёт вода, и разложить по полиэтиленовым пакетам.
4. Убрать сыроежки в морозилку.
После заморозки грибы будут пригодны полгода. Их необходимо разморозить при комнатной температуре и затем применить дополнительную кулинарную обработку — жарку или варку.

Как варить сыроежки в бульоне

На полкило сыроег придётся 2 ложки подсолнечного масла, 2-3 столовые ложки мясного бульона, соль и зелень.
Сыроежки тщательно очистить и промыть, положить в подсоленную воду, поставить на огонь. Довести до кипения, выложить на дуршлаг, затем выложить в кастрюлю с разогретым маслом, добавить бульон, накрыть крышкой и тушить около 30 мин. Подавать с мелко рубленой зеленью.

Как варить сыроежки в салат

Продукты
Сыроежки — 100 грамм
Яйцо куриное — 2 штуки
Зелень укропа — 1 веточка
Для заправки
Масло растительное — 30 грамм
Соль, уксус, перец — по вкусу (уксус можно заменить соком лайма)

Рецепт приготовления салата из сыроежек
1. Сыроежки отварить, нарезать соломкой.
2. Яйца сварить вкрутую, очистить, остудить и нарезать кубиками.
3. Перемешать яйца с сыроежками.
4. Для заправки — смешать растительное масло, уксус, соль и перец.
5. Мелко нарезанным укропом посыпать салат.

Фкуснофакты о сыроежках

— Сыроежки можно найти и в хвойных, и в лиственных, смешанных лесах или даже на болоте. Собирать их можно начать в мае, а закончить в октябре: главное, чтоб были дожди.

— Все сыроежки имеют с внутренней стороны шляпки белые пластины и у всех – белые ножки, без колец, без чешуек или пленок. Срез у сыроежек остается белым. — При сборе сыроежек следует учесть, что они — очень хрупкие. Собирают сыроежки обычно отдельно от других грибов, чтобы лесной мусор с других более влажных грибов не смешался с поломанными сыроежками. Чтобы сыроежки не поломались при чистке, их лучше сразу ошпарить кипятком.

— Пленка со шляпки у сыроежки легко снимается, но этого можно и не делать, так как иногда благодаря ей, гриб не разваливается при варке. — Если сыроежка имеет горький привкус — это едкая сыроежка. Чтобы избавиться от горечи, надо пересыпать грибы солью и на ночь поставить в холодильник, потом отварить.

Если сыроежки горчат, необходимо очистить их от плёнки на шляпке. При этом горчат чаще всего красные сыроежки — можно сначала попробовать очистить только их. Если чистка не помогла избавиться от горечи, тогда следует сменить воду и проварить сыроежки ещё 20 минут. — Калорийность сыроежек — всего 19 ккал/100 грамм.

— Польза сыроежек обусловлена содержанием витаминов В1 (регулирует работу нервной системы), В2 (рост и здоровье кожи, ногтей, волос), С (иммунные процессы в организме), Е (защита клеточных мембран) и РР (здоровье кровеносной системы).

Как варить суп с сыроежками

Продукты для супа (4-литровая кастрюля)
Сыроежки — 300 грамм
Лапша — приличная горсть
Картошка — 3 средних картофелины
Репчатый лук — 1 голова
Морковь — 1 штука
Лавровый лист — пара листочков
Чёрный перец — несколько горошин
Свежий укроп — несколько веточек
Соль — по вкусу
Сливочное масло — кубик 3х3 сантиметра
Сметана — по вкусу

Как варить суп с сыроежками
1. Сыроежки почистить, вымыть и порезать. Картошку почистить и нарезать кубиками стороной 1 сантиметр.
2. В кастрюлю налить воду, выложить сыроежки, довести до кипения и варить 10 минут. Добавить картошку, соль и приправы, продолжить варить.
3. Лук и морковь очистить, лук мелко порезать, морковь натереть на крупной тёрке.
4. Разогреть сковородку, растопить на ней сливочное масло, выложить лук и через пару минут обжаривания лука — морковь.
5. Обжарить морковь с луком ещё 5 минут, затем выложить зажарку в суп. Добавить лапшу и варить ещё 5 минут.
6. Подавать суп с сыроежками со сметаной и рубленным укропом.

Закуска из варёных сыроежек

Продукты
Сыроежки — 250-350 грамм
Зеленый лук — 1-2 перышка
Листья салата — 3-4 листа
Ветчина — 25 грамм
Растительное масло — 1-2 чайные ложки
Зелень петрушки (можно заменить укропом) — 1 небольшая веточка
Соль — по вкусу

Рецепт приготовления закуски из сыроежек
1. Сыроежки отварить, охладить и нарезать тонкой соломкой.
2. Салат, лук и зелень промыть водой и обсушить салфеткой.
3. Нарезать лук и измельчить зелень.
4. В большой миске аккуратно перемешать сыроежки, зелень, лук зеленый.
5. Чуть подсолить и полить растительным маслом.
6. Еще раз перемешать.
7. На плоское блюдо или тарелку выложить листья салата листья, на них — закуску.
8. Тонко нарезать ветчину свернуть ее в рулетики.
9. Украсить рулетиками закуску.
10. Сверху положить веточку петрушки.