Существует несколько стандартов обработки пищевой продукции. К традиционным методам обработки относятся химическая и термическая. Если их сравнивать, то после химической обработки остаются продукты химических реакций. Термическая обработка меняет свойства продукта – внешний вид и вкусовые качества. Поэтому в пищевой промышленности внедряются такие методы, как радиационная обработка. Радиационную обработку ещё называют холодной стерилизацией. Нагревается продукция в данном случае лишь на доли градуса, при этом не привносятся никакие новые вещества в продукт. Соответственно, никаких остаточных токсичных продуктов в веществе просто нет, потому что их туда не вносили. Те типы излучения, которые разрешены к применению в пищевой промышленности, при использовании разрешённых международными стандартами энергиях не приводят к образованию токсичных продуктов в пище.

«Сложность радиационной обработки при всех её достоинствах заключается в том, что, действуя в районе верхнего предела эффективного диапазона доз, есть вероятность его превзойти. – рассказывает с.н.с. НИИЯФ МГУ и старший преподаватель физического факультета МГУ к.ф.-м.н. Ульяна Близнюк. – Особенно с учетом того, что стандарты регламентируют только максимальную суммарную дозу, но не режим обработки. В итоге мы можем добиться достаточной микробиологической безопасности продукта, но при этом нарушить его биохимические и органолептические свойства. Продукт перестанет отвечать требованиям производителя, желаниям покупателей, при этом он не будет вредным (и это гарантируется на уровне ВОЗ), но станет, например, невкусным или потеряет свой товарный вид. Поэтому наша задача – определить минимальные значения доз, при которых уже гарантированно достигается цель обработки – микробиологическая безопасность (минимальна обсемененность, при которой сроки хранения всё равно возрастают), но при этом качество продукции остаётся на высшем уровне».

Для разных типов продукции зафиксированы разные верхние пределы значений для доз используемого излучения, рассказывают ученые. Для мяса – один предел, для птицы – другой предел, для рыбы – третий, для специй – свой предел.

«Наша задача состоит в том, чтобы разработать технологию для очень тяжелой для обработки категории продукции: охлажденная рыба (форель, семга, дорадо и т.д.), говядина, индейка, мясо птицы. – рассказывает соавтор работы м.н.с. физического факультета МГУ Феликс Студеникин — Это дорогие продукты с маленьким сроком хранения. Для курицы это четыре дня, для семги – восемь. И производитель, естественно, заинтересован в том, чтобы этот срок безопасным способом увеличить. Хотя бы на 20, 30, 50 %. А если получится увеличить срок вдвое, это будет просто отлично».

Качество продукции после обработки проверялось группой под руководством в.н.с. химического факультета МГУ д.х.н. Игоря Родина. «Сочетание методов газовой хроматографии и масс-спектрометрии позволило нам определить, что качество обработки сильно зависит от того, откуда привезено мясо, в каких условиях оно хранилось, через какое время попало на обработку, — рассказывает Игорь Родин. — Для всех условий определены идеальные режимы, которые лягут в основу рекомендаций, которые будут выработаны для обработки пищевой продукции. И Роспотребнадзор прямо в наших результатах заинтересован».

Существует и обратная задача: среди поступающей продукции из других стран встречаются партии, обработанные методами радиационной обработки. При этом факт данной обработки незадекларирован. Задача же состоит в том, чтобы найти биомаркер того, что продукция облучена. Или, что ещё хуже, переоблучена. «Мы уже получили первые результаты по мясу птицы и некоторым сортам рыбы, но пока продолжаем работу. – рассказывает Ульяна Близнюк. — Мы начали с индейки, потому что это функциональный продукт, который изначально позиционируется как диетический. Он предназначен для аллергиков, и появление каких-то веществ в результате его обработки, мягко говоря, нежелательно».

Для обработанного жирного мяса уже такие маркеры выявлены – это алкобутаноны. Выделяются они из жировой ткани. Но так как индейка – продукт диетический, то в ней они либо вообще не образуются, либо образуются в таких количествах, что их идентификация весьма затруднительна. Поэтому индейка и выбрана в качестве модельного объекта для поиска нового маркера радиационной обработки, поясняют авторы работы.

В результате работы удалось выявить такой маркер и для индейки. Им стал ацетон. Но чтобы он действительно был признан маркером радиационной обработки наряду с алкобутанонами, необходимо подтвердить полученный результат в других научных группах и другими методами исследования. Однако, говорят авторы работы, качество полученных результатов позволяет утверждать, что ученые движутся в правильном направлении. На основе полученных результатов вполне можно разработать рекомендации по методике обработки мяса индейки, так что можно надеяться, что недобросовестным производителям этот канал обмана покупателей в конце концов перекроют.

Ссылка на статью
Bliznyuk Ulyana, Avdyukhina Valentina, Borshchegovskaya Polina, Bolotnik Timofey, Ipatova Victoria, Nikitina Zoya, Nikitchenko Alexander, Rodin Igor, Studenikin Felix, Chernyaev Alexander, Yurov Dmitry
Effect of electron and X-ray irradiation on microbiological and chemical parameters of chilled turkey
Scientific Reports 12, 750 (2022)
https://doi.org/10.1038/s41598-021-04733-3

Фотограф Юлия Чернова/пресс-служба химического факультета МГУ

Сервер создается при поддержке Российского фонда фундаментальных исследований
Не разрешается копирование материалов и размещение на других Web-сайтах
Вебдизайн: Copyright (C) И. Миняйлова и В. Миняйлов
Copyright (C) Химический факультет МГУ
Написать письмо редактору

Индейка имеет много достоинств: богата полезными веществами, легкоусвояемая, не содержит много жира, не вызывает никакой аллергии и подходит для питания детей с грудничкового возраста.

Индюшатина, как и крольчатина, считается диетическим мясом. И, что важно, расценивается диетологами как очень хорошо сбалансированный продут животного происхождения (по содержанию белков, жиров, витаминов, микро- и макроэлементов).

Как известно, отменный вкус и лучшая усвояемость отмечается у мяса, содержащего примерно равное количество белков и жиров. По этому показателю мясо индейки, как курятина и баранина, прекрасно сбалансировано.

Ввиду вышесказанного, индейку можно смело назвать вкусным и полезным продуктом питания, который с каждым годом становится все популярней. И не только по праздникам. Перед тем как ее покупать, ознакомьтесь с нижеописанными советами по правильному выбору.

Проверка качества мяса индейки

Внимательно осмотрите тушку перед покупкой

При покупке индейки прежде всего внимательно осмотрите ее. Внешне качественная индюшатина должна выглядеть в меру упитанной и мясистой. Поверхность птицы должна быть светлой и без подтеков. На ощупь она должна быть гладкой, но не скользкой.

— не провалившееся ли глазное яблоко и не мутная ли роговица (глазное яблоко должно быть выпуклым, а роговица блестящей);

— не влажен ли клюв, имеется ли глянец на нем (должен быть глянцевитым);

— не дряблы ли мышцы — это, когда ямки при надавливании не выравниваются (мышцы должны быть плотны и упруги);

— нет ли ослизнения серозной оболочки грудобрюшной полости (должна быть влажной и блестящей);

— нет ли затхлого, гнилостного запаха в грудобрюшной полости (должен быть запах, свойственный свежему мясу).

Ищите светло-розовую индюшатину

Следует сказать, что окраска мяса может быть различной – зависит от вида индейки и содержания вещества миоглобина, который в свою очередь зависит от нагрузки мышц. Самая качественная индюшатина имеет светло-розовый оттенок мышечной ткани.

Как выбрать вкусную и молодую индейку?

Обычно индейку выращивают до 16 недель. За этот период ее масса может достичь 9-10 кг, и именно в этот период мясо ее наиболее вкусно. Оптимальное соотношение массы мяса и костей – у птицы весом от 5,5 кг.

Совсем взрослые особи могут весить и до 35 кг, но вам не нужно мясо старой, видавшей виды птицы. Индюшата имеют особо нежное мясо, но оно с точки зрения полезности все-таки недозревшее. Индейка массой 5-10 кг – это то, что надо.

Чтобы выбрать молодую индейку (а значит, вкусную), необходимо присмотреться к гребешку и ножкам. Светлый гребень и гладкие серые ножки – признак молодости птицы.

Хранение мяса индейки

Не забывайте обращать внимание на соблюдение условий хранения в месте продажи. Если индейка продается в упаковке (часто можно увидеть в супермаркетах), то не забывайте проверять ее герметичность.

Срок хранения индейки невелик, максимум – пару дней, поэтому совет покупать непосредственно перед ее использованием.

Чтобы индюшатина лучше сохранялась в холодильнике, ее нужно тщательно протереть, удалить лишнюю влагу и обвернуть фольгой. При оптимальной температуре 0-2 градусов Цельсия и влажности 80-85% срок хранения можно увеличить до одной недели.

Также индейку часто коптят. В копченом виде срок хранения увеличивается до 1 месяца, а мясо приобретает особенный вкус.

Шоковая заморозка индейки обеспечивает срок хранения до одного года при температуре в морозильной камере не выше минус 18 градусов Цельсия.

Индейка — символ благодарения и единения

Название этой птицы связано с ее американским происхождением. У ацтеков она была единственной одомашненной птицей. Сейчас в Северной Америке она – птица-символ в День благодарения и настоящий символ единения между белыми людьми (переселенцами) и коренными жителями (индейцами).

В далеком 1621 году, говорят, именно индейка была главным блюдом во время первой, благодарственной за ниспосланный урожай, трапезы, на которую колонисты пригласили и индейцев. С тех пор в США она является неотъемлемой частью традиционного угощения в День благодарения, который празднуется каждый четвертый четверг ноября. Неотъемлемой традицией празднования Дня благодарения стала церемония помилования индейки в Белом доме накануне праздника.

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 2

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Так как вы нашли эту публикацию полезной.

Подписывайтесь на нас в соцсетях!