С жареными и запеченными продуктами у неопытных кулинаров периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь – по упругости мяса. А готовность запеченной утки – по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.

Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом Да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.

Ниже я привожу таблицу температур готовности для разных продуктов. Сразу поясню по двум колонкам с цифрами.

Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.

Еще одно примечание для параноиков. По свинине. Средняя прожарка (с розовым соком) считается допустимой по европейским и американским нормам безопасности продуктов. Выдыхаем

Температура до отдыха Температура после отдыха (примерная)
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА
С кровью (Rare) 52-55 58
Средняя прожарка с кровью (Medium rare) 55-60 63
Средняя прожарка (Medium) 60-65 70
Полная прожарка (Well done) 70 75
СВИНИНА
Средняя прожарка (Medium) 60-65 70
Полная прожарка (Well done) 70 75
КУРИЦА, ИНДЕЙКА
Запеченная целиком 72-75 82
Грудка 68-70 75
Окорочка, крылья 75 82
УТКА, ГУСЬ
Запеченная целиком 68-70 75
Грудка (Средняя прожарка) 60-65 70
ФАРШ
Курица, индейка 67 73
Говядина, баранина, телятина, свинина 65 70
РЫБА 60 63

Птичье мясо полезно, недорого и просто в приготовлении. По данным Минсельхоза россияне съедают 35 кг птицы в год: куры, индейки и утки уверенно обгоняют в рационе свинину и говядину. Самая вкусная курица — сочная. Рассказываем, как зажарить птицу до готовности и не пересушить.

В чем опасность сырого мяса

В мясе птицы могут содержаться сальмонеллы, кампилобактерии — бактерии-возбудители кишечных инфекций, поэтому в процессе термической обработки придется не один раз проверять готовность.

В готовом мясе не должно оставаться розовых непропеченных участков, сок должен быть прозрачным, без крови, а мякоть — прогреться минимум до 70 °С. Это три основных показателя готовности птицы.

Сколько времени готовить

Обычно в рецепте указано время приготовления блюда, но можно ориентироваться на усредненные показатели:

Курица целиком варится примерно 40-50 минут, нарезанная кусками — 30-35 минут.

Индейка варится намного дольше, целая, если поместится в кастрюлю, — 1,5-2 часа, кусками — до 1,5 часов.

Сочное куриное филе получается при 200 °С за 20 минут. Грудку целиком стоит запекать на 10-15 минут дольше. А предварительно хорошо бы замариновать.

Крылья, чтобы не пересушить, необходимо запекать около 20-25 минут при 200 °С или под грилем.
Бедрышки и голени запекаются примерно 40 минут при 180 °С .
Фаршированная целая индейка весом от 3,5 до 5 кг должна стоять в духовке примерно 3-3,5 часа.
Утка весом до 2,3 кг запекается при 180 °С до 2 часов 45 минут.
Гусь весом около 2,5 кг готовится не меньше трех часов, а то и больше.

Конечно, время приготовления зависит как от биографии птицы: дикую утку можно и шесть часов варить, так и от мощности плиты или духовки — в газовой должно быть чуть дольше.

Как рассчитать время

При запекании целой тушки в духовом шкафу время приготовления можно рассчитать, умножив вес птицы на 40. Это значит, что для полного пропекания 1 кг курицы при температуре 180−200 °С вам необходимо не менее 40 минут. Если же птица весом 1,5 кг, время запекания ее составит 60 минут, 2 кг — 1 час 20 минут и так далее. Калькулятор и таймер в смартфоне вам в помогут.

Что еще поможет определить степень готовности

Неважно, готовите вы куриные ножки, филе индейки или утиную грудку на сковороде, на гриле, или в духовке, просто возьмите тонкий острый предмет: нож с узким лезвием, вилку, деревянную шпажку или зубочистку — и проткните им кусок в самой толстой части. Обычно это грудка или бедрышко. Если острие входит в мясо легко, а из прокола выделяется прозрачный сок, а не сукровица, птица готова. Есть еще один способ, узнать, готова ли птица. Нужно достать ее из духовки и попытаться отделить ей ножку без помощи ножа, плавно поворачивая ее в суставе. По цвету вытекающего сока, по цвету и плотности мяса, а также по тому, сколько усилий пришлось приложить, чтобы отломить кусок птицы, определяется готовность блюда. Метод действенный, но эстетика страдает: после такой травмы на праздничный стол птицу уже не подашь, а на будничный — можно.

Когда пригодится термометр

Если у вас есть термометр со щупом — или просто «термощуп», — контролировать готовность мяса куда проще. Ни запах, ни корочка, ни надрезы не дадут такой точной информации, как правильно измеренная температура внутри куска. Правда, сначала придется гаджет откалибровать по инструкции, а потом воткнуть в самую увесистую часть птицы, не задев кость, сухожилие или толстую жировую прослойку. Цифры на дисплее прибора должны стабилизироваться. Грудка считается готовой, если температура внутри нее 71 °С, для темного мяса: ножек и окорочков — 77-80 °С.

Какой показатель готовности самый точный

Одни шеф-повара говорят, что ориентироваться надо по бедрышкам – тогда птица стабильно готова. Другие полагают, что надо вставлять термощуп в грудку: потому что, если довести бедра до эталонных 80 °С, то грудка пересохнет.

Чтобы перестраховаться, нужно перед запеканием целой птицы сделать на бедрышках и под ними по несколько аккуратных надрезов. Тогда жару будет проще проникнуть вглубь темного мяса, и время приготовления всех частей птицы сравняется.

Разумно будет предположить, что наиболее стабильный результат — готовая сочная птица без крови — достижим при комбинации хотя бы двух из вышеназванных способов. Например: выпекать птицу так долго, как велено в рецепте, а ближе к концу отведенного времени извлечь из духовки, сделать прокол и проверить степень готовности термощупом.

Что еще можно сделать?

Готовить дважды! Это верный способ добиться полной прожарки без утраты сочности мяса и красоты готового блюда. Сначала куски птицы обжарить на сковороде, на сильном огне с обеих сторон — так запускается реакция Майяра , дающая золотистый цвет, запах и вкус поджаристой корочки, — а потом уже отправить в жаропрочную форму, залив соусом или бульоном и довести до готовности в духовке.

Или же можно сварить курицу целиком, затем смазать ее маринадом и запечь в духовке до золотистой корочки. Метод хоть и трудоемкий, но обеспечивающий 100% результат.