Вот уже много лет я не покупаю российский сыр. Не только «Российский», но и вообще, весь сыр сделанный у нас. Почему я, будучи патриотом, не поддерживаю отечественного производителя? Потому что он не уважает меня, и всех нас. В конце 1990-х годов производители, при поддержке ученых-пищевиков, практически убили сыр. Вместо того, чтобы делать его из молока, они придумали, как дорогой молочный жир в сыре заменить на дешевые немолочные масла.
Представляете, берется для сыра обезжиренное молоко (обычно сухое), добавляется к нему специальное растительное масло. А дальше все происходит как и при производстве нормального сыра – свертывание смеси сычужными ферментами и созревание некоего продукта. В начале его называли сыром – «Пошехонским ИТ», «Костромским ИТ» и т.д.. Добавка «ИТ» расшифровывалась как «интенсивная технология» — такой продукт созревал за 30 суток, на треть быстрее настоящего сыра.
Экономические преимущества новой технологии перед классической для производителя были очевидны: «замена молочного жира на немолочный (не более 50%) позволяет уменьшить себестоимость продукта по сырью на 25-40%» — это цитата из рекламы ТУ для сыра «Пошехонского ИТ». Сами технические условия были разработаны в головном учреждении отрасли – ВНИИ маслоделия и сыроделия в Угличе. Сейчас эти документы сданы в архив, в 2005 году вступил в действие новый ГОСТ «Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения», в котором подобную еду запретили называть сырами. Теперь их величают «сырными продуктами», но в их названии уже нет советских сырных брендов — «Пошехонского», «Костромского», «Российского»… Почему? «По причине возможных злоупотреблений, — объясняют специалисты ВНИИМС, — допускаемых отдельными недобросовестными производителями сыра, когда под видом классического (например, голландского или российского) сыра потребителю может быть предложен сыр с таким же названием, но содержащий растительный жир. Эта проблема стала настолько острой, что возникла необходимость защитить наши классические сыры от такого вмешательства в их состав». И сегодня ВНИИМС предлагает производителям ТУ сырных продуктов под названиями типа «Урожайный» и «Деревенский».
Но я думаю, что изрядная доля растительных жиров есть в большинстве российских сыров. Во-первых, однажды научившись экономить на сырье до 40%, трудно отказаться от этой привычки даже под страхом нарушения закона. А во-вторых, вкус у этих сыров часто такой, что дешевого растительного масла в них скорее всего больше половины. Ведь специалисты утверждают, что замена молочного жира немолочным более чем на 50% приводит к ухудшению сырного вкуса.
Термины вроде «сырного продукта» мне кажутся мертворожденными – он неточны, длинны, и вряд ли когда приживутся в народе. А значит, этот самый продукт всегда будут путать с сыром. Чтобы этого не случилось, предлагаю его называть «несыром» — просто и понятно. По технологии производства сыр, а по сути, нечто совсем другое. Уверен, только этим термином дело не ограничится. Нынешние продуктовые реалии требуют новых слов – неколбаса, немороженое, немасло… предлагаю вам продолжить мой краткий «Пищевой словарь языкового расширения» в конце материала.
Колбаса – это святое, в России это системообразующий продукт. Но и его добивают. В наши дни происходит последний акт этой драмы в трех действиях.
Действие 1-е. «Слово на три буквы»
И вы его знаете, это — соя. Вряд ли стоит напоминать, что соей убили почти все вареные колбасы, сосиски, сардельки, и все недорогое, что делают из мяса. Не верите, попробуйте купить сосиски без сои – замучаетесь читать этикетки. Состав продукта всегда указан мелким почерком, и вряд ли вы что-либо без растительного белка найдете.
Действие 2-е. «Обвал подкрался незаметно»
К счастью, сои почти нет в дорогих копченых и особенно, сырокопченых колбасах. Но и этому счастью пришел конец. Для этих продуктов нашли свой недорогой заменитель мяса, и он тоже называется на три буквы – ММО: мясо механической обвалки. Его все чаще можно найти в составе недешевых колбас, покупая их, внимательно почитайте состав.
Что же такое ММО? Это когда на смену ловким рукам мясников приходят умные мозги инженеров. Они сделали такие машины, которые с помощью высокого давления снимают с костей и мягкие ткани, и жалкие остатки мяса, которое мясники не смогли обвалить, или, говоря простым языком, срезать. Эти остатки пропускают сквозь мелкое сито, получая нечто пастообразное. Это и есть ММО. Делают его и из животных, и из птицы – курицы и индюшки. Новый продукт существенно отличается от мяса по пищевой ценности. В нем белков меньше, чем жира (в мышечной ткани все бывает наоборот), и он быстро портится. И вообще – это немясо, а смесь его остатков, мягкой соединительной ткани, которую мы обычно выбрасываем с обглоданными косточками, костный мозг и небольшая примесь мелких костных осколков.
Действие 3-е. «Ни кожи, ни рожи»
Но ММО это еще цветочки. Все чаще в составе колбас, даже самых сырокопченых и дорогих, встречается ингредиент с простым названием «животный белок». Это самый новый тренд в колбасном деле. Дешевый белок делают из кожи и соединительной ткани, и поставляют в Россию из ряда стран в виде порошка. Его разводят водой, превращая в коллоидную массу, и добавляют в продукты. Дешевое сырье, плюс экономия на воде, такой белок хорошо ее связывает, и значит, она занимает место полноценного мясного (мышечного) белка.
После этого напрашивается естественный вопрос: а щетину, рога, копыта и когти тоже приспособят к нуждам пищевой промышленности? Не исключено, ведь они тоже состоят из белка. Только очень прочного, и трудно поддающегося переработке. Но для «инженеров нечеловеческих туш» нет ничего невозможного, белки кожи и соединительной ткани тоже очень прочные, не переваривающиеся, и очень непростые для переработки. Но их же «сделали». И эти можно сделать. Тем более, что на кону большая экономия. А вся предшествующая история пищевой промышленности убедительно демонстрирует нам, как специалисты разрушают пищевые запреты, делая несъедобное — съедобным, горькое – сладким, безвкусное – вкусным, черное – белым…
Только вот цена этих новаций часто бывает очень большой. Коровье бешенство у скота и болезнь Кройцфельда-Якоба (ее аналог у людей), прямо связаны с «игрой в кости». Проблема возникла, когда животных стали широко кормить костной мукой. А она в свою очередь, оказалась зараженной прионами, попавшими в нее из спинного мозга. Не станут ли эти болезни более актуальными в связи с ММО? Конечно, производители всего этого подстраховали себя сертификатами, мнениями экспертов и результатами исследований, прежде чем выпустить товар на рынок. Но кто даст гарантию, что не повторится та же история, какая случилась с костной мукой.
Или другой пример. Чтобы переработать белок рогов и копыт, нужны очень жесткие условия, совсем не такие, как для мышечной ткани. А чем они жестче, тем выше риск образования токсичных и прочих опасных веществ. Специалистам хорошо известны случаи, когда канцерогены в избытке образуются даже при производстве соевого и некоторых других соусов. Процесс их создания — распад белков. Что уж говорить о более жестких процессах переработки.
«Пищевой словарь языкового расширения» на букву Н:
Неколбаса – продукт, в котором часть мяса заменена какими-либо немясными компонентами.
Немасло – продукт, в котором к сливочному маслу добавлены немолочные жиры.
Немороженое – продукт, сделанный по технологии мороженного, но в котором, молочные жиры частично или полностью заменены немолочными.
Несыр – продукт, сделанный по технологии сыра в котором часть молочных жиров и белков заменена немолчными (чаще всего растительными).
Нефарш – 1) продукт, сделанный с добавлением растительных белков, ММО или так называемых «животных белков»; 2) ММО — пастообразный продукт, который измельчен гораздо мельче, чем фарш, и продающийся под видом фарша.
Смотрите также:
- Чем заменить сахар? Рейтинг диетических и опасных подсластителей →
- Продукты. Импортные или отечественные? За и против →
- Глутамат натрия: что это такое и с чем его едят →
В частности, из рогов и копыт делают всевозможные сувениры, магнитики, предметы домашнего обихода и даже посуду. Несколько дней назад мне довелось побывать в одной домашней мастерской, где ребята превращают части коров-зебу в гребешки, шкатулки, магниты и даже тарелки с ложками. Считанные минуты и коровьи рога превращаются в… ложки. Ловкость рук и никакого мошенничества.
Источник: aquatek-filips.livejournal.comкраина небольшого городка в центре огромного острова Мадагаскар. Люди здесь живут очень небогато, если не сказать бедно. Каждый на острове занимается тем, что может: кто-то просто сидит под пальмой, кто-то торгует на рынке, кто-то тащит рикшу с пассажирами, а кто-то целыми днями работает своими руками…
Здесь, в Анцирабе, в одном из домов с утра до вечера слышен шум мотора от стиральной машины и ощущается сильных запах горелых волос. Это работают с костями…
… а если быть более точными, в основном, с рогами местных варианций коров — зебу. Их рога, как и шкура с копытами являются ценным сырьем, из которого нужно извлечь прибыль. Например, сувениры.
Чтобы коровий рог превратился в гладкое изящное изделие, с ним придется поработать.
В первую очередь рога варят. Нет, не для того, чтобы получить наваристый бульн и приготовить солянку. Для того, чтобы отделить от роговой оболочки бесполезную пористую сердцевину.
Полчаса в кипятке на сильном огне и… простым ударом твердым предметом по рогу мастер выбивает из рога его пористую сердцевину.
Честно говоря, для моих друзей увиденное стало полной неожиданностью. Оказывается, все думали, что рог сам по себе изначально полый… Ан нет!
В общем, сердцевина отделена, костную оболочку можно пусть в работу и делать из нее что-нибудь нужное и полезное…
Кстати, сердцевину тоже не выбрасывают. Их здесь собирают, затем сжигают и удобряют грядки на приусадебном участке. Говорят, прекрасное удобрение.
Между тем, на сцене появляется мастер и включает станок. Ну как станок… Самодельный агрегат, собранный их двигателя от стиральной машинки, направляющего вала, на который надеваются режущие и шлифовальные круги. Первым делам, с помощью режущего круга он вырезает из рога заготовку будущего предмета.
В тот момент, когда мы были в этой мастерской, здесь делали сувенирные ложки. Вот заготовка для нее.
После того, как мастер вырезал заготовку, он обильно смазывает ее дегтем и помещает в жаровню с открытым огнем. Деготь не дает гости гореть и пока заготовка находится в огне, она размягчается.
После того, как она размягчится до необходимого уровня, заготовку ложки быстро помещают под пресс, где с помощью специальной насадки ей придадут нужную выгнутую форму.
Теперь будущая ложка из рога зебу выглядит так.
Наступает кропотливый этап обрезки лишнего и шлифовки.
Рабочее место более, чем спартанское. На верстаке ничего лишнего. Только рога и шливовальные круги.
Зачем мадагаскарцы вырезают дырки на джинсах?
Им нужна джинсовая ткань. Они складывают несколько слоев кругляшей из джины, чтобы получить идеальный диск для финальной доводки изделия) Вот так!
5-7 минут шлифовки и ложка практически готова. Осталось ее покрыть лаком и отправить в сувенирную лавку.
Кстати, из кости эти ребята делают не только такие простые вещи, как ложки, но и довольно сложные поделки в виде лемуров, бабочек, баобабов и других знаковых символов острова Мадагаскар…