- Животноводство
Тушка и полутушка
Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.
Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.
Остальные внутренности
Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:
- голова – 8-9 кг;
- сердце – 320 г;
- легкие – 800 г;
- печень – 1,6 кг;
- почки – 260 г.
Выводы
Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:
- от кабана и свиньи живым весом 100 килограмм можно получить 72-75% продукции;
- от свиньи 120-140 кг – 77-80%;
- свыше 180 кг – 80-85%.
Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.
Выход мяса
Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.
Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.
Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.
- Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
- Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.
Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.
Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
| Наименование | Потери при обвалке, % |
| Говядина | 26,4–29,5 |
| Баранина | 28,5–33,8 |
| Телятина | 34 |
| Свинина | 12,8–14,8 |
Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.
| Наименование | Количество, % |
| Мясо | 73,6–70,5 |
| Кости | 22,2–25,1 |
| Сухожилия и хрящи | 3,2–3,4 |
| Потери при разделке и хранении | 1 |
| Итого | 100 |
Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.
| Наименование | Количество, % |
| Мясо | 71,6–62,8 |
| Шпик | 13,6–24,4 |
| Кости | 13,4–11,6 |
| Сухожилия и хрящи | 0,6–0,4 |
| Потери при разделке и хранении | 0,8 |
| Итого | 100 |
Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.
| Наименование | Количество, % |
| Мясо | 70,1–64,6 |
| Почки | 1,4–1,6 |
| Кости | 25,8–30,3 |
| Сухожилия и хрящи | 1,6–2,4 |
| Потери при разделке и хранении | 1,1 |
| Итого | 100 |
Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.
| Наименование | Количество, % |
| Мясо | 66 |
| Кости, сухожилия и хрящи | 33 |
| Потери при разделке и хранении | 1 |
| Итого | 100 |
Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.
Таблица 6. Процент убойного выхода.
| Наименование | Выход, % |
| Говядина и телятина | 48–55 |
| Баранина | 38–50 |
| Свинина | 58–70 |
Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.
Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.
Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а с этим учетом – 77%.
Нужно помнить:
У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).
Таблица выхода мяса свинины
| Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры | |
| Наименование | Количество, % |
| Мясо | 71,6–62,8 |
| Шпик | 13,6–24,4 |
| Кости | 13,4–11,6 |
| Сухожилия и хрящи | 0,6–0,4 |
| Потери при разделке и хранении | 0,8 |
| Итого | 100 |
| Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше). | |
| Свинина | 12,8–14,8 |
| Процент убойного выхода | |
| Свинина | 58–85 |
Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:
Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100