Сумах – приправа

Куда добавляют сумах

На Востоке сумах входит в пятерку самых распространенных специй, его добавляют почти во все блюда. В некоторых восточных кушаньях эта приправа является обязательным компонентом. Если вы приобрели или сделали сами эту яркую специю, то наверняка найдете ей применение, и она очень быстро закончится.

Читайте также:

• К числу любимых блюд во многих восточных странах является хумус – паста, которую делают из нута или других бобов, щедро приправляя. И вот в число используемых для приготовления хумуса приправ почти всегда входит сумах.
• Сумах хорошо вписывается в состав любых блюд из бобов, в том числе чечевицы, фасоли, гороха. Им можно приправлять супы, сваренные их указанных продуктов, а также лобио.
• Если вы бывали на Востоке, то, вероятно, замечали, что к мясу, в том числе и к шашлыку здесь часто подают не томатный, а йогуртовый соус. В эту жидкую приправу тоже почти всегда добавляют сумах, без которого она получилась бы пресной.
• Часто и сами шашлыки маринуют в отваре или настое сумаха, используя эту жидкость в качестве основы маринада вместо уксуса или вина.
• В Турции и Иране сумахом приправляют рис. Для этого молотой приправой иногда просто посыпают готовое блюдо. Если вы добавите сумах в плов, он получится необычным по цвету, но очень вкусным.
• Сумах хорошо подходит в качестве приправы к мясу. Его используют не только для маринадов и соусов, им посыпают мясо во время приготовления. Особенно эта традиция распространена в Египте, Сирии, Ливане. Хорошей идеей будет посыпать сумахом и перцем отбивные из говядины или свинины.
• Кисловатый вкус сумаха способен придать приятный вкус и рыбным блюдам, им можно заменить лимон при их приготовлении или добавить в соус, подающийся к рыбе.
• К мясу птицы сумах тоже хорошо подходит. Его используют для приготовления блюд из курицы, утки, индейки. Также эту приправу можно добавить в соус, который вы собираетесь подать к запеченной птице.
• Восточные повара не забывают всыпать немного сумаха в фарш для люля-кебаба и других закусок. Эта специя не только улучшает органолептические качества «восточных колбасок», но и способствует их лучшему усвоению.
• Для изготовления колбас сумах тоже используется, так как придает им приятный вкус, аппетитный оттенок и способствует их лучшей сохранности.
• Сумах является консервантом, его можно использовать при консервировании продуктов на зиму.
• Иногда сумах добавляют в пахлаву, лукум, другие восточные сладости.
• Неплохо сумах раскрывается и в напитках. Им можно подкислить или одновременно подкрасить компот, кисель, глинтвейн.

Многие туристы привозят с собой сумах из поездок на Восток, в Крым. В любом регионе нашей страны его можно встретить в продаже, расфасованным по небольшим пакетикам. Но если так случилось, что к вам в руки попал не подготовленный к использованию порошок сумаха, а его плоды, специю вы сможете сделать самостоятельно.

Сумах – это удивительная приправа, которая завоевала популярность благодаря своему уникальному вкусу и полезным свойствам. Люди отмечают, что она придаёт блюдам лёгкую кислинку и яркий цвет, что делает её идеальным дополнением к мясным и овощным блюдам. Многие кулинары используют сумак в маринадах, салатах и даже в десертах, чтобы добавить интересный акцент.

Пользователи социальных сетей делятся своими рецептами, в которых сумак становится звездой. Некоторые отмечают, что эта приправа не только улучшает вкус, но и обладает антиоксидантными свойствами. В восточной кухне сумак традиционно используется для приготовления фалафеля и кебабов, и его популярность продолжает расти.

Люди также говорят о том, что сумак легко комбинируется с другими специями, что делает его универсальным ингредиентом на кухне. В целом, сумак – это не просто приправа, а настоящая находка для тех, кто хочет разнообразить своё меню и добавить в него яркие нотки восточной кухни.

Как сделать приправу своими руками

Для приготовления приправы плоды сумаха нужно высушить. Для этого их выкладывают на поддон, накрывают газетой или тканью, оставляют на несколько дней в теплом, но хорошо проветриваемом помещении. Периодически плоды нужно ворошить, чтобы они просушивались равномерно.

Ускорить процесс высушивания плодов можно с помощью духовки или специальной сушилки. При использовании духовки включайте конвекцию, температуру устанавливайте минимальную. При использовании специальной сушилки ориентироваться целесообразно на указания производителя.

Высушенные плоды измельчите с помощью кофемолки. Не закладывайте в прибор большие порции плодов, иначе он не справится с задачей. Мощный блендер тоже может помочь в измельчении засушенных плодов сумаха.

Остается пересыпать бордовый порошок в сухую банку и плотно ее закрыть. Название приправы на банке указывать не обязательно – вы и так ни с чем другим ее не перепутаете.

Сумах – одна из самых популярных на Востоке приправ, хотя в нашей стране она знакома далеко не всем. Эта специя имеет кисловато-вяжущий вкус, способна придавать кушаньям красноватый оттенок. Ее можно использовать для приправки блюд из мяса, рыбы, птицы, бобов и овощей, а также добавлять в десерты. Ценят приправу и за ее полезные свойства: древние римляне даже использовали сумах в качестве лекарства.

Вопрос-ответ

Для чего используется приправа сумах?

Сумах используется во многих национальных кухнях мира, особенно в кавказской, азербайджанской и турецкой. Приправа добавляется в маринады для шашлыков, в пловы, барбекю, кебабы. Приятная кислинка также отлично сочетается с овощами, колбасными изделиями, сырами, гарнирами из круп.

Куда можно добавлять сумах?

Отлично сочетается сумах с крупами, бобовыми, овощами. Шашлык, стейки, люля-кебаб, шурма и другие блюда из мяса приобретут красивый цвет и изысканный аромат, если приправить их сумахом. Сумах добавляют при консервировании, приготовлении соусов, заправок. Его можно добавлять в колбасы, сыры, фарш и различные начинки.

Читайте также:

Чем полезен сумах для человека?

Качественный продукт обладает тонизирующим, ранозаживляющим, иммуномодулирующим, мочегонным и крепящим действием, ускоряет метаболизм и предотвращает развитие онкологии, интоксикаций тяжелыми металлами и цинги.

Какой на вкус сумах?

Сумах (80 гр) – восточная пряность ярко-бордового цвета с пряным кислым вкусом. Сумах является натуральным заменителем уксуса. В нем маринуют мясо и рыбу, благодаря чему волокна грубой дичи становятся нежными и сочными.

Советы

СОВЕТ №1

Используйте сумак для придания кислинки блюдам. Эта приправа отлично подходит для мясных и овощных блюд, а также для салатов. Просто посыпьте немного сока лимона и добавьте щепотку сумака, чтобы усилить вкус.

СОВЕТ №2

Попробуйте сумак в маринадах. Он прекрасно сочетается с оливковым маслом, чесноком и специями, что делает его отличным ингредиентом для маринования мяса и рыбы. Это придаст вашим блюдам уникальный вкус и аромат.

СОВЕТ №3

Добавляйте сумак в блюда с йогуртом или сметаной. Эта приправа прекрасно дополняет молочные продукты, придавая им интересный вкус. Используйте сумак в соусах или заправках для салатов, чтобы сделать их более яркими и насыщенными.

Сумахи вызывают двойственные чувства, пугая и притягивая. В каком ещё роде объединяются растения, одни из которых поражают своим прикосновением, вызывая тяжёлую болезнь, а другие служат для приготовления освежающих напитков и десертов?

Осенний сумах, яркий и красивый

Большинство сумахов — как зловредных, так и безобидных, — может расти только в более тёплых районах, чем средняя полоса России.

Распространенные виды сумаха

Ближайший к нам безобидный сумах – дубильный (Rhus coriaria) встречается в горном Крыму на сухих склонах, в сосновых или можжевеловых лесах, куда вполне может забрести отдыхающий, утомлённый лежанием на пляже.

Это небольшое развесистое деревце с перистыми листьями сразу узнаётся по плотным соцветиям из мелких зеленоватых цветков на концах ветвей. Цветёт в конце лета, а поздно осенью созревают красные плоды, покрытые густым торчащим опушением.

Однако в садоводстве получили распространение более зимостойкие американские виды. В первую голову надо назвать сумах уксусный, или оленерогий (R.typhina).

Сумах уксусный, или оленерогий (R.typhina)

Растёт небольшим низко ветвящимся деревом или кустарником. Толстые ветки, особенно в начале сезона, покрыты светлым бархатом. Листья крупные, почти как у маньчжурского ореха, их тёмные и блестящие листочки достигают 12 см длины. Цветёт так же, как и сумах дубильный, плодоносные грозди более 20 см длиной.

Подмерзает незначительно. Морозы заменяют формирующую обрезку, укорачивая длинные побеги и заставляя их ветвиться, куст становится гуще и компактнее. Полезно вообще обрезать некоторые побеги до основания, провоцируя корневую поросль. Этот процесс способствует долголетию растения. Есть сведения, что одноствольные деревья почему-то живут меньше, чем окруженные порослью.

Сорт ‘Dissecta’ отмечен перисторассечёнными листочками. У ‘Laciniata’ листочки просто с длинными зубцами, в соцветии преобладают длинные закрученные прицветники.

Реже встречается в продаже более низкий и изящный сумах голый (R.glabra), который назван так за голые ветки. Ещё его отличает липкое железистое опушение плодов. Тоже имеет сорт с резными листьями. Считается у нас менее зимостойким, хотя по данным американского справочника Редера (A. Rehder, 1949) всё наоборот. Эти виды легко гибридизируют даже в природе.

Сумах голый (R.glabra)

В редком садовом центре можно найти такие сумахи, как душистый (R.aromatica) и трёхлопастной (R.trilobata). Это кустарники с тройчатыми листьями, обычно около 1 м ростом, хотя могут быть и выше. Мелкие желтоватые цветки собраны в короткие плотные метёлки на верхушках побегов и распускаются раньше листьев. Плоды красные и пушистые.

Душистый имеет зубчатые листочки до 7 см длиной и приятный смолистый запах. По другим источникам — испускает вонь. Придётся при встрече проверить, когда продавец отвернётся… Форма куста сильно варьирует. Обычно она более или менее распростёртая. Особенно низкая у песчаной разновидности (var. arenaria), которая встречается на дюнах, а у поздней разновидности (var. serotina) куст торчащий. Названа «поздней» за то, что цветёт поздно – при развёрнутых листьях.

Слева — сумах душистый (R.aromatica var. serotina); справа — сумах трёхлопастной (R.trilobata)

Трехлопастной – прямостоячий, листочки до 3 см длиной с несколькими крупными зубцами, пахнет дурно. Местное американское название – «скунсов куст».

Ядовитые виды сумаха

Ядовитые сумахи от безвредных отличаются легко: они имеют не верхушечные, а пазушные соцветия и обычно голые светлые плоды. Этого вполне достаточно, чтобы выделить их в отдельный род – Toxicodendron, хотя не все с этим согласны.

Много разговоров о страшной ипритке, живущей на Курилах, в Японии и Китае. Это сумах восточный (R.orientalis = Toxicodendron orientale) – лазающий или стелющийся кустарник с гладкими тройчатыми листьями из овальных цельных листочков. Цветки типичные для сумахов — зеленоватые, собранные в маленькие соцветия; плоды белесые, опушённые.

Поражающие вещества ипритки могут вызывать мучительные дерматиты как при прямом контакте с кожей, так и при вдыхании дыма от костра, куда её случайно бросили. Сразу надо оговориться, что действует она не на всех, нужна некоторая восприимчивость, однако при проверке не стоит торопиться с выводами – действие наступает не сразу, а через промежуток времени от нескольких часов до суток. Но при прямом попадании в организм ипритка поражает стопроцентно, вызывая ревматические боли во всем теле, сердечные расстройства, воспаление лимфатических тканей и прочие «удовольствия».

Мало кто захочет наслаждаться обществом такого растения. Хотя даже родная крапива способна здорово испортить настроение, всё зависит от её количества. Но если соблюдать некоторую предосторожность и не пробовать всё на зуб, можно завести некоторых близких родственников и подражателей ипритки, населяющих разнообразные районы США и травмирующих местное население.

Сумах укореняющийся (R.radicans)

Например, ядовитый плющ, или сумах укореняющийся (R.radicans = T.vulgare), который часто упоминается в американских фильмах. Он успешно выращивается в Москве, но прикосновением, что проверено, не поражает. Не даёт он и замечательного осеннего окрашивания в красный цвет. Видно, что-то не нравится. Интересно посмотреть, как он живёт на Украине, там эта заморская нечисть натурализовалась местами в старых садах и парках.

Остальные лазающие и ползающие, в том числе и сам сумах ядовитый (R.toxicodendron), более теплолюбивы (по Редеру). Впрочем, из-за сходства укореняющегося и ядовитого их постоянно путают, и часто неизвестно, кого же выращивают в действительности. По данным отечественной литературы в Петербурге и Москве процветают оба.

Сумах ядовитый (R.toxicodendron)

Будет ли у нас расти кто-то из сильно ядовитых сумахов, неизвестно. Уж слишком они теплолюбивы, а к тесным контактам, неизбежным при заботливом уходе, не располагают. Любители отдыха на Чёрном море могут полюбоваться многими безобидными сумахами и не очень злобными токсикодендронами в приморских парках Крыма и кавказского побережья, а самые страшные содержатся в местных ботанических садах.

Среди них сумах лаковый (R.vernix = R.venenata = Toxicodendron vernix), который населяет сырые заболоченные леса восточной части Соединенных Штатов. Это представитель древовидных отравителей. Фигурой и листьями напоминает оленерогий, но ветки гладкие и сизоватые, особенно смолоду. Принадлежность к токсикодендронам выдают пазушные соцветия и беловатые плоды. Это растение не лучше ипритки и поражает многих людей при простом контакте, а особенно сильно — соком из повреждённых частей.

Более крупные деревья похожего строения и разной степени ядовитости обитают в тёплых районах Юго-Восточной Азии: лаконосный, или лаковое (снова!) дерево (R.verniciflua = R.vernicifera), восковой (R.succedanea)*, щетинистоплодный (R.trichocarpa), сочный (R.succedanea) и лесной (R.sylvestris). Несмотря на неприятную особенность, лаковое дерево даже выращивается ради красоты и получения сока для изготовления знаменитого японского лака. Это им покрыты популярные чёрно-красные чашки и шкатулки с золотым рисунком. Лак можно получать и из других видов – лакового, укореняющегося, токсикодендрона. После застывания он становится безвредным.

Своим сильным и разнообразным действием на организм токсикодендроны обязаны использованию в гомеопатии, основной принцип которой лечить подобное подобным. Чести реабилитировать свой зловредный род удостоился, в частности, сумах (токсикодендрон) лаковый (R. vernix), препараты из которого используют при таких же симптомах, которые вызывают его собратья в необработанном виде: кожных и нервных заболеваниях, ревматизме.

*Не путать с другим «лаковым деревом» – тунгом (Aleurites moluccana), масло плодов которого тоже страшно ядовито и используется для получения лаков и красок.

Условия выращивания сумаха

Безвредные сумахи очень светолюбивы. В отношении плодородия и механического состава почвы непривередливы. Хотя в природе предпочитают каменистые, особенно известковые, участки и супеси, в саду уважают почву плодородную и умеренно политую. Довольно засухоустойчивы.

Сумах очень светолюбив, а в остальном непривередлив

Токсикодендроны (во всяком случае, укореняющийся и ядовитый) процветают в тени на плодородных влажных почвах. Безвредные сумахи особенно украшают сад осенью, когда листья приобретают багровые оттенки, а плоды наливаются кровью и готовы для сбора. Токсикодендроны… трудно сказать, для чего нужны. Для понтов разве что.

Размножение сумаха

Многие сумахи двудомны и производят семена только при наличии мужских и женских растений. Семена отмывают от мякоти, заливают горячей водой и оставляют на сутки. Считают, что при повреждении оболочки они прорастают лучше. Сеют весной или (лучше) осенью. Вегетативно размножают корневыми отпрысками и зелёными летними черенками обычным способом.

Сумах в кулинарии: рецепты американской кухни

Пробуют осторожно, поскольку в некоторых случаях отмечена аллергическая реакция. Используют плоды оленерогого, голого, душистого, трехлопастного.

1. Напиток

Собирают спелые плоды. Часть можно засушить для зимнего использования. Чашку ягод залить литром кипящей воды и потомить минут 15. Если использовать грозди целиком, вместе с веточками, то напиток будет горчить. Процедить через плотную ткань и добавить сахар. Употребляют как в горячем, так и холодном виде. По вкусу напоминает лимон.

2. Сироп

0,5 чашки сухих толченых плодов + 1,3 чашки воды + неполная чашка меда (примерно 3/4) или 1 чашка сахара. Перемешать, довести до кипения и настаивать 15 мин. Повторять, пока сироп не загустеет. Затем поместить в холодильник для дальнейшего загустения. Можно использовать и отжатый сок свежих ягод.

3. Желе

Взять две чашки настоя ягод, приготовленного как для напитка. Добавить две чашки сока чёрной бузины (не всякому понравится чёрная бузина, но думаю, что можно подобрать и другой вариант – ягод много разных). Вскипятить и замешать 5 чашек сахара, вскипятить еще, добавить желатин и далее действовать так же, как при изготовлении любого желе.

Можно ли использовать подобным образом ягодки сумаха дубильного? Есть указания, что они ядовиты. Если они и входят в кулинарные рецепты, то в качестве незначительных добавок. Например, популярная на Ближнем Востоке специя ‘Zatar’ содержит толчёные плоды этого сумаха, тимьян или местную душицу, семена кунжута и соль. Семена могут заменить горчицу, способствуя аппетиту, а незрелые плоды – перец.

• У меня цветет сумах!
• Сумах осенью великолепен!
• Нашла рецепты с использованием сумаха