С незапамятных времен во всем мире используется такое идеальное приспособление для измельчения трав и специй как ступка с пестиком. А действительно ли это нужная вещь на кухне, или без нее можно обойтись?

Нужно хоть раз самостоятельно приготовить приправы с помощью ступки, и вы больше никогда не будете пользоваться магазинными пакетиками с сомнительным содержимым, которые нам продают под видом натуральных специй. Для человека, увлекающегося кулинарией, ступка станет незаменимым аксессуаром на кухне. Ведь только ступка позволит в полной мере раскрыть весь аромат трав, орехов, семян, чеснока и других приправ. Все профессиональные повара растирают пряности вручную и никогда не используют готовые приправы из магазина.

Измельчение пряностей в ступке – процесс относительно медленный, и поэтому масла, содержащиеся в пряностях, успевают полностью выделиться и, в результате, мы получаем максимум вкуса и запаха.

Какой формы должна быть ступка

Современные производители предлагают потребителям обширный ассортимент ступок разной формы, размеров, вида используемого материала и качества. Но правильный выбор зависит от таких важных критериев: формы и материала, как часто и для каких целей этот кулинарный аксессуар будет использоваться. Здесь можно ознакомиться со всем ассортиментом каменных ступок.

Форма ступки выбирается, исходя из способов измельчения приправ : их можно растирать круговыми движениями, а можно толочь – то есть, разбивать вертикальными ударами, что принципиально различается с точки зрения приложения силы.

Для растирания ступка должна иметь низкую и широкую полусферическую форму, а пестик должен быть массивным и иметь расширяющуюся поверхность близкую к полусфере. А высокая и узкая ступка в форме стакана лучше выдерживает ударные нагрузки , поэтому в ней удобнее толочь специи.

Какой материал лучше для ступки

Каменные ступки, пожалуй, самый популярный и распространенный вариант, так как имеют самые высокие показатели по твердости, плотности и стойкости к абразивам (к истиранию),не боятся влаги и не реагируют на воздействие фруктовых кислот и красителей.

Для измельчения твердых специй идеально подойдут базальт и гранит. Базальт имеет шероховатую поверхность, что позволяет легко растирать различные приправы, правда в такой ступке сложно растереть пасты и специи до однородного состояния.

Изделия из гранита, яшмы, оникса, сердолика и других природных камней прекрасно поддаются полировке и имеют высокую твердость и прочность. Однако и цена у них в несколько раз выше, чем у ступок из мрамора или гранита. Специи в таких ступках истираются до состояния пудры, а пасты получаются гладкими и однородными.

Исключение составляет мрамор – твердость у него в два раза ниже, чем у остальных камней, к тому же он впитывает жидкости и реагирует даже на слабые кислоты. Изделия из полированного мрамора подходят для приготовления неагрессивных паст и приправ на масляной основе или растирания сухих специй в легкую мелкую пудру. Ступка имеет очень привлекательный внешний вид и довольно большой вес, устойчива на любой поверхности.

Ступка из упрочненного фарфора, несомненно, может стать звездой на кухне, украсив собой интерьер. Ударопрочный фарфор – экологичный, влагостойкий и не вступающий в реакции материал, который подходит для растирания практически любых специй: и сухих, и маслянистых, и влагосодержащих. Его взяли на вооружение аптекари, медики, косметологи, химики. Главный недостаток – хрупкость — преодолевается за счет толщины стенки и аккуратного обращения с изделием. Ступка очень проста в уходе, легко моется, совместима с посудомоечной машиной.

Купив и опробовав ступку на своей кухне, вы убедитесь в том, что даже самое банальное блюдо, приправленное собственноручно сделанными специями, обретет волшебный вкус и восхитительный аромат.

Попробовав раз специи, растертые в ступке, вернуться к использованию готовых просто невозможно, настолько ощутима разница. Отказ от использования готовых молотых приправ и начало работы со ступкой — настоящий переход на новый уровень для каждого, кто любит готовить!

В ступке можно и нужно готовить не только сухие приправы, но и делать заправки, соусы и даже намазки-дипы!

Такое применение ступки обыденно во многих странах, но в России довольно необычно — мы привыкли использовать ступку, чтоб растереть перец или кардамон — не более.

Однако, ступка может гораздо больше. Итальянский песто готовится именно в ступке — в ней надо истолочь листья базилика, а затем сыр. Измельчение этих продуктов другими способами (например, в блендере) ощутимо меняет их вкус и поэтому не приветствуется. Так не только с песто, но и с другими блюдами. Например, гуакамоле тоже следует делать именно в ступке как и оливковую тапенаду.

КАКУЮ СТУПКУ ВЫБРАТЬ?

Ступки делают из разных материалов: дерева, мрамора, гранита, фарфора. Разные типы ступок подходят для разных кулинарных целей. Необходимый минимум на кухне — это две ступки: деревянная и каменная.

Деревянные ступки

У таких ступок деревянный не только корпус, но и пестик. Это орудие, с помощью которого можно очень деликатно растереть травы, зелень, сделать на их основе заправку для салата. В таких ступках прекрасно готовить песто из базилика, перетирать кинзу и петрушку для соуса. Эти ступки подходят для измельчения самых нежных специй, которые требуют деликатного обращения, например, шафрана.

Ни одна другая ступка не даст вам хорошего результата с нежными продуктами.

Минус деревянной ступки — ее поверхность может окрасится и она будет впитывать запахи.

Фарфоровые ступки

Обычно они стоят недорого и это их главный плюс. Когда нужна ступка, а совершать серьезные инвестиции не входит в ваши планы — это отличный вариант. Фарфор не впитывает запах и не окрашивается, но это хрупкий материал. Поэтому в таких ступках вы сможете более-менее успешно работать с зеленью, растирать сухие приправы, но не сможете их дробить, а это бывает необходимо не так-то редко (о методах приготовления специй в ступке читайте ниже).

Мраморные ступки

Ох, эти ступки выглядят роскошно! Поставишь такую на кухонную полку и интерьер сразу приобретает буржуазный лоск, а сам чувствуешь себя тонким ценителем и знатоком гастрономии. Но мраморная ступка пригодна для довольно ограниченного круга работ со специями и приправами. Любые кислоты, в том числе сок цитрусовых, разъедает мрамор. Гуакамоле, в состав которого входит сок лайма, в такой ступке вы не приготовите. Уксус добавить также будет нельзя. Кроме того, мрамор впитывает и влагу, и запахи, а кроме того, окрашивается. Поэтому, что уж говорить — мраморная ступка — отличное украшение интерьера, но практичность — это не то, чем она может похвастаться.

Гранитные ступки

Единственные ступки, у которых нет никаких проблем ни с прочностью, ни с кислотами, ни с впитыванием запахов — гранитные. Весят они обычно под 4 кг, стоят по сравнению с остальными немало — но зато никакие нагрузки им не страшны. Измельчить орехи, сделать микс пряностей для мяса и рыбы — все это легко. Сделать маринад с чесноком, травами, маслом и лимоном — нет проблем.

Такими же качествами обладают ступки из базальта, но в продаже их можно встретить не так-то часто.

КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ СПЕЦИИ В СТУПКЕ?

  1. Перед тем как отправлять специи в ступку, прогрейте их на сковороде. Это разбудит аромат специй и сделает их многократно вкуснее. Прогревание займет 1-3 минуты в зависимости от размера специи. Прогревать можно все что угодно: корицу, кардамон, гвоздику, перец чили.
  2. Прогретые специи сразу переложите в ступку, если оставить их на сковороде, даже сняв ее с огня — они сгорят.
  3. Если специи твердые (например, горошины перца), начните с того, чтобы раздробить их, используя короткие удары пестиком сверху-вниз.
  4. Когда специи раздроблены, можно начинать растирать.
  5. Как растирать специи? Легче всего это сделать, если упереть пестик в дно и вращать вокруг своей оси, а не двигать пестиком в разных направлениях.