Этот продукт используется как антисептик и специя с древнейших времен. Хотя привычный нам столовый уксус появился сравнительно недавно. Он применяется в медицине, косметологии и даже на грядках. О пользе и потенциальном вреде уксуса для здоровья расскажем в статье

Узнайте больше о пользе и вреде уксуса

Уксус найдется практически на каждой кухне. Наверное, многие в детстве видели, как мама гасит им соду для приготовления оладушек, тортов и других блюд. Этот продукт часто применяют в народной медицине. Сторонники экологичного подхода к жилищу используют его для уборки или устранения неприятных запахов.

Уксус, уксусная кислота и эссенция используются как синонимы. Хотя у них есть принципиальные различия:

  • продукт, концентрация которого равна 100%, называют ледяной уксусной кислотой;
  • эссенция — это раствор уксусной кислоты, разбавленный водой от 30% до 80%;
  • уксус — еще более слабая концентрация кислоты от 3% до 9%.

Существует две основные разновидности уксуса. Это синтетический, его еще называют промышленный, и натуральный. Последний получается в результате брожения спиртосодержащих продуктов. Существует множество видов натурального уксуса: зерновой, яблочный и даже черный. В натуральных уксусах присутствуют витамины, да и минералов в них больше, чем в столовом.

Все полезные свойства обеспечивает именно уксусная кислота, основной их ингредиент. Уксус может быть полезен для организма, а в ряде случаев способен принести и существенный вред. Все зависит от способа использования, возраста и состояния здоровья человека, а также концентрации раствора.

История появления уксуса в питании

Вероятнее всего уксус получился случайно, в результате попадания воздуха в вино и его последующего брожения. Когда именно начали использовать уксус в питании, неизвестно, потому что изначально уксус не использовался как приправа.

Считается, что впервые применение уксусной кислоты упоминается в работах греческого ученого Теофраста, датированных III в. до н. э. Он описывал, как уксус воздействует на металлы. Таким образом получали белый и зеленый пигменты.

Сохранились упоминания о применении уксуса в Древнем Риме. Среди аристократии была популярна сапа — сладкий напиток из прокисшего вина. Выдерживали его в свинцовых горшках. Ацетат свинца, который придавал напитку сладкий вкус, еще называют свинцовым сахаром или сахаром Сатурна. Он же и вызывал повальное хроническое отравление среди знати из-за пристрастия к сапе.

Сам метод получения уксуса был описан впервые арабским алхимиком Джабиром ибн Хайяном в VIII веке.

В России уксус впервые упоминается в XVII веке в «Домострое». В книге описывается рецепт, как получить уксус из сусла, медовой патоки, гороха, пшеницы, клюквы и дубовой коры.

Синтетический уксус появился много позже: его изобрел в 1847 году немецкий химик Адольф Кольбе.

Состав и калорийность уксуса

Для тех, кому важен состав и питательная ценность продуктов, собрали полезную информацию.

Калорийность на 100 г 11,3 кКал
Белки 0,00 г
Жиры 0,00 г
Углеводы 0,03 г

Польза уксуса

Наибольшую пользу приносит уксус натурального производства. Но и синтетический аналог при правильном применении может оказаться кстати.

Польза уксуса для мужчин

Некоторые исследования показали, что яблочный уксус снижает концентрацию холестерина и триглицеридов в крови, что положительно влияет на здоровье сердечно-сосудистой системы (1). Также этот продукт нередко можно обнаружить в рационе спортсменов, поскольку он помогает поддерживать тонус мышц и сжигать жир (2).

Уксус применяют и поклонники народной медицины. Например, есть мнение, что компрессы из разбавленного уксуса помогают снимать мышечную боль. А ванночки с уксусом избавят ноги от неприятного запаха. Однако не стоит использовать такие методы без предварительного обсуждения с врачом.

Зато продукт безбоязненно можно использовать в быту — например, для очищения стекол в авто.

Польза уксуса для женщин

Некоторые исследования обнаружили удивительные свойства продукта. Например, японские ученые показали, что употребление воды с добавлением некоторого количества уксуса помогает наладить менструальный цикл у женщин с синдромом поликистозного яичника — за счет повышения чувствительности к инсулину (3). А еще яблочный уксус будет полезен тем, кто хочет похудеть: продукт ускоряет процесс жиросжигания и подавляет аппетит. Однако помните: однозначно не стоит принимать напитки с уксусом внутрь, не посоветовавшись со специалистом.

Уксус помогает удалять стойкие пятна с одежды, засохшую краску и следы от скотча. А в огороде поможет справиться с сорняками и насекомыми-вредителями.

Продукт используют и в косметических целях. Например, добавляют в состав пилингов. А с советских времен уксус применяется в качестве ополаскивателя для волос, чтобы придать им блеск. Но не всем подходит такой способ: кислота может повредить структуру волоса, пересушить их.

Польза уксуса для детей

В детском питании уксуса быть не должно (4). По крайней мере, это касается детей раннего возраста. Подросткам можно в небольших количествах пробовать блюда с добавлением уксуса (например, окрошку, салаты, маринованные овощи), если позволяет состояние здоровья.

Вред уксуса

При повышенной кислотности желудочного сока и воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, язвах, уксус может усугубить течение заболевания, так как кислота раздражает воспаленную слизистую оболочку. В таком случае от его употребления в пищу лучше отказаться.

Также встречается индивидуальная непереносимость продукта. Если у вас есть какие-либо проблемы со здоровьем, на всякий случай посоветуйтесь со своим лечащим врачом, можно ли вам употреблять уксус и в каких количествах.

Применение уксуса в медицине

Уксус используют не только в народной медицине, но и в традиционной.

В Японии проводились исследования о влиянии уксуса на снижение массы тела. Испытуемых с одинаковым весом, индексом массы тела (ИМТ) и окружностью талии распределили на три группы. В течение 12 недель они ежедневно употребляли по 500 мл напитка. В первой группе в нем было 15 мл уксуса, во второй — 30 мл, в третьей — плацебо. По окончании эксперимента масса и индекс тела, площадь висцерального жира, окружность талии и уровни триглицеридов в сыворотке крови были значительно ниже в обеих группах, где люди принимали уксус (5).

Другие исследования свидетельствуют о том, что продукт снижает уровень глюкозы и инсулина после приема пищи (6).

В дерматологии уксус применяется как антимикробное и антиоксидантное средство. Он помогает при бактериальных и грибковых инфекциях. Но неправильное применение может привести к повреждению кожи (7).

Применение уксуса в кулинарии

В большинстве культур уксус используется в качестве приправы и консерванта. Без него не получатся хрустящие маринованные огурчики. А еще его применяют в приготовлении салатных заправок, добавляют в состав кетчупов и соусов.

Салат «Пенек»

Если хотите удивить домашних и гостей оригинальной подачей, то этот салат вам понравится. Рецепт простой, но с украшением придется повозиться

Ингредиенты

Для салата
Картофель 3 штуки (средние)
Морковь 1 штука (крупная)
Ветчина 200 гр.
Яйца 5 штук
Маринованные опята 1 банка — 220 мл
Лук репчатый 1 штука
Майонез, соль, перец По вкусу
Для блинов
Молоко 300 мл
Яйцо 1 штука
Мука 140 гр.
Соль По вкусу
Растительное масло Для теста 1-2 столовой ложки и для жарки
Для маринада
Соль 0,5 чайной ложки
Сахар 1 чайная ложка
Уксус 9% 2 столовых ложки
Кипяток 150 мл
Для украшения композиции — укроп

Приготовление

  1. Отвариваем картофель и морковь.
  2. Затем маринуем лук. Для этого нарезаем его небольшими кубиками, добавляем соль, сахар, уксус. Заливаем кипятком. Перемешиваем до растворения сахара и соли. Оставляем мариноваться на 10-15 минут.
  3. Готовим сам салат. Нарезаем отварную картошку, морковь, ветчину, яйца кубиками. Самые красивые опята откладываем для украшения, остальные нарезаем. Смешиваем с луком. Солим и перчим по вкусу. Заправляем майонезом. Перемешиваем. Примерно пять столовых ложек откладываем для украшения.
  4. На большое плоское устанавливаем кулинарное кольцо. Выкладываем вначале половину салата в форму и хорошо утрамбовываем ложкой. Затем вторую часть добавляем. Снова хорошо утрамбовываем ложкой. Убираем в холодильник.

Еще из двух блинов вырезаем широкие полоски, чтобы закрыть бока салата. Выкладываем их поджаренной стороной наружу. Смазываем бока салата майонезом, чтобы блины плотно прилегали и хорошо держались. Так у нас получается имитация коры пенька.

Теперь нам осталось создать видимость корней у пенька. Для этого мы берем отложенный для украшения салат и выкладываем по бокам на тарелку небольшими кучками в нескольких местах. Оставшиеся блины разрезаем на четыре части. Укрываем «корни» из салата треугольниками из блинов.

Достаем опята, отложенные для украшения. Делаем сбоку небольшие надрезы и вставляем туда грибочки. Сверху размещаем грибочки между полосками блинов.

Заправка для салата

Для овощных салатов вместо традиционного майонеза и сметаны попробуйте приготовить несложную заправку. Ее можно сделать впрок и хранить в холодильнике. Перед употреблением не забывайте встряхивать

Ингредиенты

Масло растительное 1 стакан
Уксус 3% 1 стакан
Сахар 0, 5 столовой ложки
Перец черный молотый На кончике ножа
Соль По вкусу

Приготовление

Сахар, соль, перец смешать в емкости. Залить уксус, перемешать до растворения соли и сахара. Добавить масло. Заправить смесью любимый салат и наслаждаться ярким вкусом.

Продолжить далее

Как выбрать и хранить укус

Правильная упаковка дольше сохранит вкус и качество специи. С этой ролью идеально справляется стеклянная бутылка. В пластике срок хранения меньше. А некоторые виды пластика могут даже вступить в химическую реакцию с кислотой, в результате чего выделяются вредные вещества, которые делают уксус непригодным для использования.

На вид уксус должен быть прозрачным, без осадка. Хотя в натуральных видах небольшой осадок может присутствовать. Потому что его не фильтруют при производстве. А цвет уксуса определяет сырье, из которого он произведен. Столовый уксус бесцветный. Бальзамический — темный, яблочный — светло-желтый.

Хранить уксус нужно в сухом и темном месте. Лучше всего выбрать шкафчик, который вы реже всего открываете и куда не могут просто так добраться дети — есть риск, что они случайно выпьют уксус или прольют на себя и получат ожог.

Нахождение продукта в холодильнике может повлиять на качество и вкус натуральных видов уксуса. Еще важный момент: плотно закрывайте крышечку бутылки.

Полезно знать

Популярные вопросы и ответы

На актуальные вопросы отвечают наши эксперты: врач-эндокринолог Виктория Андреева и врач-терапевт, нутрициолог Наталья Шаляпина.

В чем разница между обычным и яблочным уксусом?

— Яблочный уксус получают, перерабатывая прессованные яблоки или яблочный сок. За счет этого он мягче, чем обычный столовый уксус. А также он придает блюду немного кислый вкус и запах яблок. Например, это хорошо ощущается в салатах, — отмечает Виктория Андреева.

— Яблочный уксус богат биологически активными веществами, — дополняет Наталья Шаляпина. — Продукт содержит органические кислоты, макро- и микроэлементы, в том числе калий, натрий, кремний, железо и медь. Аминокислот в нем содержится в три раза больше, чем в исходном сырье. Это настоящий суперфуд.

Можно ли пить уксус?

Наталья Шаляпина считает, что употребление столового уксуса пользы не принесет, напротив, — может повредить слизистые ЖКТ.

— Пить уксус можно, но в разведенном виде. Однако в чрезмерных количествах это может нанести вред организму: уксус вызывает раздражение слизистой ротовой полости, пищевода и желудка, вплоть до ожогов, и разрушение эмали зубов. Детям до трех лет употребление уксуса не рекомендовано, — отмечает Виктория Андреева.

Какие виды уксуса существуют?

— Название уксуса зависит от продукта, из которого он получен. В связи с этим выделяют спиртовой, яблочный, рисовый, винный, виноградный, бальзамический, солодовый уксус, — говорит врач-эндокринолог Виктория Андреева.

Врач-терапевт, нутрициолог Наталья Шаляпина дополняет:
— Хорошей альтернативой для яблочного уксуса служит уксус березовый, который также является натуральным и несет много пользы.

Источники

  1. Яблочный уксус для красоты и здоровья: научные факты о пользе, вреде и приеме для похудения. А. Шелестун, Т. Елисеева // Журнал здорового питания и диетологии.
    URL: https://cyberleninka.ru/article/n/yablochnyy-uksus-dlya-krasoty-i-zdorovya-nauchnye-fakty-o-polze-vrede-i-prieme-dlya-pohudeniya/viewer
  2. Повышение уровня подготовленности спортсменов с использованием фармакологического обеспечения тренировочного процесса и организации рационального питания в спортивной ходьбе. Скворцова М. Ю., Дворецкий С. А. // Наука и современность.
    URL: https://cyberleninka.ru/article/n/povyshenie-urovnya-podgotovlennosti-sportsmenov-s-ispolzovaniem-farmakologicheskogo-obespecheniya-trenirovochnogo-protsessa-i/viewer
  3. Intake of vinegar beverage is associated with restoration of ovulatory function in women with polycystic ovary syndrome. Di Wu, Fuminori Kimura, Akiko Takashima, Yoshihiko Shimizu, Akie Takebayashi, Nobuyuki Kita, Guangmei Zhang, Takashi Murakami // The Tohoku Journal of Experimental Medicine. 2013.
    URL: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23666047/
  4. О качестве и безопасности товаров детского ассортимента. Финаенова Е. В. // Форум молодых ученых. 2018.
    URL: https://cyberleninka.ru/article/n/o-kachestve-i-bezopasnosti-tovarov-detskogo-assortimenta/viewer
  5. Vinegar Intake Reduces Body Weight, Body Fat Mass, and Serum Triglyceride Levels in Obese Japanese Subjects. Tomoo Kondo, Mikiya Kishi, Takashi Fushimi, Shinobu Ugajin, Takayuki Kaga // Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. 2009.
    URL: https://doi.org/10.1271/bbb.90231
  6. Vinegar consumption can attenuate postprandial glucose and insulin responses; a systematic review and meta-analysis of clinical trials. Farideh Shishehbor, Anahita Mansoori // Diabetes Research and Clinical Practice. 2017.
    URL: https://doi.org/10.1016/j.diabres.2017.01.021
  7. Acetic acid and the skin: a review of vinegar in dermatology. Kareem G. Elhage, Kayla St. Claire, Steven Daveluy // International Journal of Dermatology. 2022.
    URL: https://doi.org/10.1111/ijd.15804

В 1980-х, когда мы с братом были еще детьми, мы любили ходить в Long John Silver’s (американская сеть рыбного фастфуда).

Но манили нас туда не рыбные блюда, а бутылочки с солодовым уксусом, которые стояли на столиках.

Мы откручивали крышечку и потягивали прямо из бутылки пряный божественный нектар с карамельным оттенком.

Вы чувствуете отвращение? Возможно. Мы с братом опередили время? Очевидно, так.

Теперь уксус как панацею от любого недуга рекламируют в соцсетях, и простой поиск в интернете выдаст вам огромное количество ссылок на статьи об этой чудодейственной приправе.

Друзья и коллеги наперебой рассказывают истории об исцелении яблочным уксусом. «Покосил траву на лужайке перед домом и теперь не можешь разогнуться? Уксус — твой лучший друг. Никак не сбросишь лишние пять килограммов? От уксуса они просто растворятся. Что, сифилис? Ну, ты знаешь, что делать — уксус».

Меня как врача-практика и преподавателя медицины постоянно спрашивают о полезности яблочного уксуса. Мне нравятся такие вопросы — ведь можно подробно поговорить об истории уксуса, а затем перейти к сути вопроса: чем именно уксус может быть полезным.

  • Медицинские мифы: при простуде нельзя есть мороженое?
  • Медицинские мифы: совместим ли алкоголь с антибиотиками?
  • Медицинские мифы. Молоко налаживает пищеварение?
  • Медицинские мифы. Жевательная резинка не переваривается?

На протяжении истории уксусом лечили многие болезни. Гиппократ, например, советовал принимать его от кашля и простуды, а итальянский врач Томмазо дель Гарбо во время вспышки чумы в 1348 году мыл уксусом руки, лицо и рот, чтобы предотвратить заражение.

Уксус и воду считали отличным средством утолить жажду древнеримские легионеры, и современные спортсмены берут с них пример.

В общем, история предоставляет множество свидетельств полезного воздействия уксуса на организм человека. Но подтверждают ли это современные медицинские исследования?

Что это было?

Мы быстро, просто и понятно объясняем, что случилось, почему это важно и что будет дальше.

Конец истории Реклама подкастов

Наиболее достоверные доказательства пользы яблочного уксуса для здоровья человека можно найти в нескольких исследованиях. Одно из них показало, что употребление яблочного уксуса улучшает уровень глюкозы в крови после еды у людей, имеющих резистентность к инсулину.

У 11 участников исследования, склонных к диабету, прием одной столовой ложки яблочного уксуса снижал уровень сахара в крови через 30-60 минут после еды более эффективно, чем у группы, принимавшей плацебо.

Ну что ж, неплохо, но речь идет только об 11 индивидуумах, склонных к диабету.

Другое исследование, в котором участвовали взрослые японцы с ожирением, показало заметное снижение у них веса, уровня жиров и триглицеридов в крови после приема этого самого уксуса.

Ученые разделили участников эксперимента на три группы по 155 человек. Одна группа ежедневно принимала 15 мл (примерно столовую ложку) яблочного уксуса, вторая — 30 мл и третья — плацебо.

Затем исследователи измеряли вес, жировую массу и уровень триглицеридов. У участников обеих групп, принимавших 15 и 30 мл уксуса, все три показателя снизились.

Что тут сказать? Хотя эти выводы и нуждаются в подтверждении более масштабными исследованиями, они обнадеживают.

Опыты на животных, прежде всего крысах, показывают, что уксус может снижать артериальное давление и количество жира в брюшной полости.

Эти эксперименты побуждают провести схожие исследования с участием людей, поскольку выводы, основанные только на опытах с животными, недостаточно убедительны.

Итак, реальную пользу уксуса для здоровья предстоит еще проверить на исследованиях с участием большого количества людей. И такие исследования наверняка скоро появятся.

Попробуем теперь зайти с другой стороны: есть ли доказательства того, что уксус может навредить здоровью человека?

В общем-то, нет. Разве что вы будете его пить в больших количествах или слишком концентрированным — например, дистиллированный белый уксус, используемый для очистки (содержание уксусной кислоты в разрешенном для потребления в пищу уксусе составляет 4-8%).

И, конечно, не стоит втирать его в глаза (зачем?!) или нагревать в свинцовом чане, как это делали римляне, чтобы уксус стал сладким. Это, действительно, очень опасно для здоровья.

И, кстати, вообще никогда не разогревайте еду в свинцовом чане, это вредно.

Ну, а для рыбы и картофеля фри яблочный уксус подходит идеально. От всех недугов он вас при этом не исцелит, но гастрономическое удовольствие гарантировано.

А если вы где-то наткнетесь на бутылочку солодового уксуса, вспомните нас с братом и сделайте из нее глоток — на здоровье!

Правовая информация. Эта статья содержит только общие сведения и не должна рассматриваться в качестве замены рекомендаций врача или иного специалиста в области здравоохранения. Би-би-си не несет ответственности за любой диагноз, поставленный читателем на основе материалов сайта. Би-би-си не несет ответственности за содержание других сайтов, ссылки на которые присутствуют на этой странице, а также не рекомендует коммерческие продукты или услуги, упомянутые на этих сайтах. Если вас беспокоит состояние вашего здоровья, обратитесь к врачу.

Эта статья впервые была опубликована на сайте Conversation и перепечатывается здесь в рамках лицензии Creative Commons. Прочитать ее оригинал на английском языке можно на сайте BBC Future.